Verrückte Brauer und ihre Biere

25. Juni 2007, 17:00
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In Belgien gibt es Brauer, die sich dem Trend zu leichten Bieren widersetzen. Leider trauen sich österreichische Gastronomen kaum, diese Biere auch auf die Karte zu setzen

Im Studentenlokal Känguruh in der Wiener Bürgerspitalgasse hat es schon immer das eine oder andere belgische Bier gegeben – aber erst in den letzten ein, zwei Jahren wurde die Bierkarte so weit umgekrempelt, dass es heute als das führende belgische Bierlokal Wiens gelten kann. Was immer an Bier aus Belgien aufzutreiben ist, kommt auf die Karte – und niemand muss sich Sorgen machen, dass da ein Bier alt werden und kaputt gehen könnte.

Das ist nämlich das Besondere an den meisten belgischen Bieren: Sie sind so geschmacksstabil, dass die Brauereien viele Jahre Haltbarkeit garantieren können – und wenn sich der Geschmack im Laufe der Jahre (ob vor oder nach dem angegebenen „Best before“-Datum) doch verändert hat, dann nennt man das „gout evolutiv“ bzw. bei flämischen Brauereien „smaakevolutie“, also eine Weiterentwicklung des Geschmacks, die (anders als bei Pils- oder Märzenbieren) durchaus wünschenswert ist. Wobei das bei den wenigen österreichischen Lokalen und Händlern, die sich mit belgischem Bier befassen, kaum ins Gewicht fällt.

"Kulminator

Anders in den wohlsortierten belgischen Cafes, die zwar wie ein Kaffeehaus heißen, aber in Wirklichkeit kaum etwas anderes als Bier ausschenken. „Kulminator“ heißt eines der best sortierten – in einer Seitenstraße in der Altstadt von Antwerpen haben Dirk und Leen van Dyk eine winzige Bierbar eingerichtet, die auch nicht mehr Platz bietet als das Känguruh in Wien – allerdings mehr als 500 Biere auf der Karte anführt. Darunter befinden sich beinahe alle in den letzen zweieinhalb Jahrzehnten gebrauten Jahrgänge des „Stille Nacht“-Weihnachtsbieres der „Dolle Brouwers“ aus Esen.

Dabei kann auch das Ehepaar van Dyk nicht alle Biere anbieten, die in Belgien gebraut werden: Zu groß ist die Auswahl und zu klein oft die Mengen. Es gibt Brauereien, die im ganzen Jahr nicht mehr als 1000 Hektoliter brauen, so viel wie eine gut gehende Gasthausbrauerei in Österreich. De Dolle Brouwers („die verrückten Brauer“) sind so ein Unternehmen. In einem Dorf in den Flandrischen Feldern (jener Gegend, die im Ersten Weltkrieg die am härtesten umkämpfte war) hat die Familie Herteleers 1980 eine Brauerei aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wieder in Gang gesetzt. Man hat Kris Herteleer, den man bis dahin eher als Zeichner und Maler gekannt hatte, für verrückt gehalten – aber von Jahr zu Jahr ist in diese Einschätzung mehr und mehr Respekt eingeflossen.

Vor drei Jahren habe ich eine Gruppe deutscher Brauereibesitzer zu dem Verrückten geführt – und sie wurden Zeugen, wie eine aus North Carolina zur wöchentlichen Brauereiführung angereiste Frau fragte, welche Hopfensorte Kris wohl verwende. (Es ist die lokale Landsorte aus dem nahen Hopfenbau-Zentrum in Poperinge.) Kein deutscher Brauer hatte je erlebt, dass jemand sein Bier in den USA kennengelernt hätte und dann zur Brauerei gereist wäre, um den Brauer über die Zutaten zu befragen.

Ausschließlich Starkbier

Von den Dollen Brouwers gibt es ausschließlich Starkbiere – und der schiere Alkoholgehalt vieler Biere ist bereits eine der Erklärungen, warum es so viele haltbare belgische Biere gibt: Alkohol ist bekanntlich ein guter Geschmacksträger und ein Konservierungsmittel. Wobei sich die Alkohole im Bier natürlich im Lauf der Jahre verändern – und die Ester, Gärungsnebenprodukte im Bier, verändern sich erst recht: Das hat zur Folge, dass die Biere noch fruchtiger werden. Schließlich enthalten etliche belgische Biere verschiedene Milchsäure- und Brettanomyces-Bakterien, die für eine säuerliche Note sorgen – und für einen niedrigen Ph-Wert, der wiederum die Haltbarkeit verstärkt. Das „Special Reserva“ aus Herteleers Brauwerkstatt ist ein exzellentes Beispiel für alle diese Effekte: 13 Volumprozent Alkohol geben eine Basis für Stabilität und für die fruchtigen Ester-Aromen, die Hefe (angeblich ein dem säurebildenden Rodenbach-Hefestamm verwandter Organismus) verhindert Oxidation und gibt einen erfrischend sauren Ton ins Bier.

Im Glas ist die „Special Reserva“ von dunklem Rotbraun, mit einem leichten, nicht sehr lange anhaltenden Prickeln. Die Nase erinnert an Sherry (wahrscheinlich von den zur Reifung verwendeten Holzfässern), aber auch an Weichseln, der Antrunk ist fruchtig-sauer, zeigt gerade genug Vollmundigkeit, geht aber dann sofort in eine anhaltende Bittere über, die im Nachtrunk all die fruchtigen Aromen, die Säure und die verhaltene Süße noch einmal widerspiegelt.

Aber dieses Bier ist, wie gesagt, eine Rarität – Kris verkauft seine Biere üblicherweise an den Meistbietenden, gegen Vorkasse. Weil amerikanische Getränkehändler viel eher bereit sind, das Bier vorab zu bezahlen, geht ein beachtlicher Teil der kleinen Produktion aus Esen in die USA und nicht auf den europäischen Markt – obwohl gelegentlich auch österreichische Importeure ein Kistchen oder zwei auftreiben. (Conrad Seidl)

  • Von den Dollen Brouwers gibt es ausschließlich Starkbiere.
    foto: conrad seidl

    Von den Dollen Brouwers gibt es ausschließlich Starkbiere.

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