Haubenküche im Spital

4. Juli 2007, 17:02
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Dass eine gute Ernährung gut für die Gesundheit ist, weiß fast jeder – Spät aber doch wird auch in den Spitälern der Wert des Essens zur Gesundung neu entdeckt

Große Schöpflöffel, lange Stehzeiten, wenig Gehaltvolles. Die Vorstellung über die Spitalkost ist trist und reicht meist nicht weit über den Eckerlkäs hinaus. Eine Erfahrung, die die Diätologin Gerhild Lindorfer teilen kann: "Die Verpflegung wurde schon immer stiefmütterlich behandelt, da diese unter einem starken Kostendruck steht."

Mangelernährung zum "Gesundwerden"

In einer Aussendung der Wiener Privatklinik, für die die Diätologin heute arbeitet, ist gar von einer "weit verbreiteten Mangelernährung der Krankenhauspatienten" die Rede. Das soll jetzt anders werden: Mit hochwertigen Haubenmenüs zur genussvollen Gesundung.

Die Zutaten dafür werden frisch zubereitet und sollen regional, saisonal und biologisch sein. Grundsätze, die wohl prinzipiell in der gesunden Spitalsküche eingesetzt werden sollten. Doch die Umsetzung ist nicht so einfach. "Das hängt von der Größe des Hauses ab", so Lindorfer, "wie groß die Produktionsziffern sind und wie lange die Transportwege und die damit verbundenen Stehzeiten sind." In ihrer kleinen Krankenhausküche sind diese mit 20 bis 25 Minuten sehr kurz.

Bioprojekt in Niederösterreichischen Krankenhäusern

Gesunde Ernährung ist aber nicht nur Privatpatientensache. So haben die Niederösterreichischen Landeskliniken ebenfalls den Wert des guten Essens in der medizinischen Therapie entdeckt. Das Projekt wurde unter dem Titel "tut gut-Vitalküche" vorgestellt - mit dem gleichen Ziel wie die Haubenküche im privaten Spital. Auch hier gilt: regional, saisonal und biologisch sollen die Nahrungsmittel sein. Die für die Umsetzung des Projektes zuständig Diätologin Margit Pachschwöll ergänzt: "Wir wollen ökologische und bedarfsgerechte Ernährungsempfehlungen bieten und damit zeigen, dass gesunde Ernährung auch gut schmeckt."

Bioanteil in der Spitalsküche

Der Bioanteil in den Niederösterreichischen Landeskliniken liegt zur Zeit zwischen drei und sechzig Prozent. Ziel ist es die landesweit beschlossenen 25 Prozent in allen Häusern zu erreichen. In den niederösterreichischen Pensionistenheimen ist das schon gelungen. In der Wiener Privatklinik liegt der Anteil an Nahrungsmitteln aus biologischem Anbau nach eigenen Angaben bei rund dreißig Prozent. Wobei Küchenchef Scheucher regionales, frisches Gemüse wichtiger ist, als biologisch angebaute Tiefkühlkost. So gesehen bleibt die flächendeckende gesunde Ernährung im Spital noch ein Zukunftsprojekt.

Was bleibt, ist der Vorteil des individuellen Services in der Privatklasse. So erspart man sich ein Frühstück um sechs Uhr morgens genauso wie ein Abendessen um siebzehn Uhr: "Wir haben kein starres Zeit- und Menüschema, sondern unterstützen alle Wünsche, die dem Patienten bei der Nahrungsmittelauswahl gut tun. Sonderwünsche inklusive."

Ideale Kost für Bettlägrige

"Die ideale Kost ist eine Vollkost", so Diätologin Lindorfer abschließend, "das hat nichts mit Vollkorn zu tun sondern heißt eine leichte Küche ohne Schwerverdaulichem, mit allem, was der Organismus braucht." Im Idealfall stehen so Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe, Eiweißgehalt, Fett und Kohlehydrate in einem ausgewogenen Verhältnis zu Verfügung. Unbedingt zu vermeiden sind blähende Lebensmittel wie Zwiebel und Knoblauch oder zuviel rohes Obst und Gemüse. (Andrea Niemann)

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