Gefrierkombination

21. Juni 2007, 17:00
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Hausgemachtes Eis geht wirklich einfach, kommt ohne künstliche Aromastoffe und Stabilisatoren aus - und funktioniert sogar ohne Eismaschine

In einem Sommer wie diesem ist die Verlockung groß, sich eine Eismaschine zuzulegen. Nicht bloß weil's heiß ist wie schon lange nicht - selbst gemachte Eiscreme ist viel zu gut, um einem nur den Sommer zu versüßen - sondern weil die Früchte heuer so besonders prall und aromatisch sind und ein Sorbet oder Rahmeis von Weingartenpfirsich, Herzkirsche, wilder Heidelbeere oder, gerade jetzt, Wachauer Marille die ganze Pracht der Frucht so richtig herausmeißelt. Und, ganz wichtig, mit einer ordentlichen Eismaschine auch schnell gemacht ist.

Die geht freilich nicht unwesentlich ins Geld, empfehlenswerte Fabrikate aus italienischer Fertigung (Nemox, Gaggia) kosten ab 200 Euro aufwärts, so sie über Kompressor-Kühlung verfügen sollen. Geräte mit Kühlakkus gibt es entscheidend billiger, die müssen aber meist 18 Stunden vorgefroren werden - nicht ideal bei akutem "I-scream"-Gusto. Dazu kommt, wie bei aller Küchentechnik, die Platzfrage: So ein Ding wiegt gut zehn Kilo und misst mindestens 35 x 30 x 30 Zentimeter. Ohne fixen, gut zugänglichen Standplatz wird es wahrscheinlich kaum zum Einsatz kommen. Für innerstädtische Eisfreunde mit Normküche dürfte die Frage damit geklärt sein: Im Eissalon gibt's schließlich auch Eis, wenn auch viel zu oft von der unerträglich süßen, klebrigen Sorte.

Kunsthonig

Mit einem normalen Standmixer und etwas Kompromissfähigkeit in Sachen Cremigkeit und Variantenreichtum (nur Frucht) lässt sich aber sehr genüssliches Instanteis fabrizieren, Sorbet ebenso wie Rahmeis. Tiefgefrorene Früchte, Zucker, wenn gewünscht Obers und/oder Sauerrahm - mehr braucht es nicht.

Um Klassen besser wird es (wie jedes Eis) mit Invertzucker, der in gut sortierten Reformhäusern zu haben ist, aber auch selbst hergestellt werden kann. Die zähe, hellgelbe Masse, die auch Kunsthonig genannt wird, besteht zu gleichen Teilen aus Fructose und Traubenzucker. Sie kristallisiert im Gegensatz zu normalem Zucker kaum, wodurch das Eis wesentlich geschmeidiger und cremiger wird - und sich auch länger hält.

Invertzucker wird aus normalem Zucker und Zitronen- oder Weinsteinsäure sowie doppelsaurem Natron (zur Neutralisierung der Säure) gewonnen und besitzt etwa zwei Drittel der Süßkraft von normalem Zucker: 500 Gramm Kristallzucker werden dafür mit 250 Milliliter Wasser und einem halben Teelöffel Zitronensäure erhitzt - auf 70 bis 90 Grad, was sich am besten mittels Einkoch- oder Kochthermometer messen lässt. Über mindestens eineinhalb Stunden auf dieser Temperatur halten, die bei geöffnetem Deckel in etwa der niedrigsten Stufe der Kochplatte entspricht. Danach wird ein halber Teelöffel doppelsaures Natron zugegeben, was kurzfristig erhebliches Aufschäumen verursacht - mit einem hohen, großen Topf lässt sich Überkochen verhindern. Nach Abklingen der Reaktion ist der Invertzucker fertig. Erst beim Abkühlen wird er zähflüssig.

Beste, frische Ware

Es versteht sich von selbst, dass Fruchteis nur so gut schmecken kann, wie die Früchte, die es enthält. Fade, im Kühlhaus weich gewordene Billig-Nektarinen werden auch als Sorbet nicht plötzlich vor Aroma triefen - im Gegenteil: Jenseits des Gefrierpunkts zieren sich die Geschmacksstoffe, da hilft nur beste, frische Ware. Also die Kirschen vom Baum, die Erdbeeren vom Feld (am besten dem von Erich Stekovics in Frauenkirchen), die Zitronen aus Positano (vom Markt, biologisch), die Pfirsiche aus der Südsteiermark, die Melonen aus Cavaillon, die Alfonsino-Mangos aus Indien - aber die gibt es nur im Frühling. Für Instanteis dürfen Himbeeren und Heidelbeeren auch fixfertig aus der Tiefkühltruhe geerntet werden.

Frische Kirschen werden halbiert und entsteint, anderes Obst entsprechend klein geschnitten und möglichst lose tiefgefroren. Wichtig: Zu große Stücke können vom Mixer nicht erfasst werden, deshalb ist Obst, das vor der Eisbereitung gekocht und/oder durchgesiebt (schwarze Ribiseln, Rhabarber ...) bzw. entsaftet werden muss (Zitrusfrüchte) für Instanteis nur bedingt geeignet: Selbst wenn der Saft in Eiswürfelbehältern eingefroren wird, entstehen Eisbrocken, die fast immer zu groß für die Mixmesser sind. Aus reinem Fruchtsaft und Invertzucker lässt sich aber Granita machen, das unheimlich erfrischende sizilianische Wassereis: Sechs erstklassige, unbehandelte Zitronen auspressen, bei zweien zuvor die Schale fein abreiben. 300 Gramm Zucker in 400 Milliliter lauwarmem Wasser auflösen. Zitronensaft und -schale zugeben, umrühren, in eine Schale füllen und 4 Stunden gefrieren lassen, dabei nach Möglichkeit alle Stunden einmal durchrühren. Funktioniert auch mit Kaffee: Einen halben Liter kalten Espresso mit 100 Gramm Zucker und einer kleinen Prise Zimt mischen und gefrieren lassen. Mit halbsteif geschlagenem Obers servieren. Dann kann der Sommer ewig dauern!

Instanteis

100 Gramm Zucker oder besser Invertzucker mit 160 Milliliter Obers im Mixer vermischen, dann, bei laufendem Motor, nach und nach 280 Gramm gefrorene Früchte nach Wahl in etwa himbeergroße Stücke geschnitten (Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, entkernte Kirschen, Pfirsiche, Mangos, Marillen, Ananas ...) dazugeben und mixen, bis alle Früchte zermerschert sind. Eventuell mit Zitronensaft und/oder Zucker abschmecken. Bei Kirschen mit einem Schuss Kirsch abrunden - sofern keine Kids mitessen.

Instantsorbet

100 Gramm Invertzucker (ersatzweise tut's auch Kristallzucker) mit etwas lauwarmem Wasser im Mixer verquirlen, nach und nach etwa 300 Gramm gefrorene, kleine oder zuvor geschnittene Früchte nach Wahl zugeben, bis alle Früchte zermerschert sind und ein cremiges Sorbet entstanden ist. Früchte mit hohem Säureanteil brauchen etwas mehr Zucker, besonders süße Früchte (Pfirsiche, Erdbeeren ...) profitieren von einem Schuss Zitronensaft. Wenn kein Invertzucker zur Hand ist, sollte das Abschmecken mittels Staubzucker geschehen. (corti/Der Standard/rondo/22/06/2007)

  • So cremig und zart schmelzend...
    foto: maurizio maier

    So cremig und zart schmelzend...

  • ...wird's  nur mit Eismaschine
    foto: maurizio maier

    ...wird's nur mit Eismaschine

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