Geburt einer Solera

24. Juni 2007, 17:00
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Einzelfässer mit teils großartigen Weinen. Einfach abfüllen und damit 30 oder 40 Jahre Geschichte beenden? Oder doch eine neue Solera starten? Jose Ángel Dianes über Sánchez Ayala in Teil 37

Manchmal haben Sherryliebhaber das Glück, dass das eine oder andere großartige (und in den meisten Fällen sehr alte) Fass aus der abgeschiedenen Dunkelheit einer andalusischen Bodega seinen Weg ans Licht findet und von und für Liebhaber abgefüllt wird. Aufgrund der Einzigartigkeit (qualitativ und quantitativ) laufen diese Weine allerdings alsbald wieder Gefahr in Vergessenheit zu geraten oder aber noch schlimmer, für immer von der Bildfläche zu verschwinden.

Was also tun? Im besten Falle ist jetzt der Moment gekommen eine neue Solera zu initiieren, die ein regelmäßiges Abfüllen des Weines erlaubt, um die Zukunft des Weines sicherzustellen – bei gleichzeitigem Qualitätserhalt.

Unter anderem aus diesem Denken heraus startete im Vorjahr die Initiative unter der Federführung von Jesús Barquin und Eduardo Ojeda, mit dem Ziel einige der fast vergessenen Schätze der Bodega Sánchez Ayala aus Sanlúcar de Barrameda (gegründet 1789) Liebhabern zugänglich zu machen und auch das Fortbestehen dieser Weine (wie z. B. Navazos, NPI oder Las Cañas) sicherzustellen.

Einer der Gründe, warum es heute in Sanlúcar so viele einzigartige Weine in teils sehr geringer Menge gibt, ist die ursprüngliche Rolle der Bodegas in Sanlúcar als Almacenistas für die Bodegas in Jerez, die im Laufe der Zeit eine Unmenge an Weinen angehäuft hatten, die zu ihrer Zeit nicht abgesetzt wurden und Dank der geduldigen Arbeit der Kellermeister am Leben erhalten wurden und in Ruhe reifen durften. Diese Weine sind heute teilweise wahre Schätze, aufgrund ihrer Geschichte allerdings oft nur in Kleinstmengen vorhanden. Weine, wie die bereits bekannten Navazos und NPI, aber auch andere Weine von Sánchez Ayala, wie Don Paco.

Der nachfolgende Text versucht einerseits die Weine in ihrem heutigen IST-Zustand zu beschreiben, andererseits, so weit möglich, ihre Geschichte, aber auch ihre von der Bodega (unterstützt durch die Pioniere der „La Bota de“-Serie) geplante Zukunft, die den künftigen Genuss dieser Juwelen sicherstellen soll, aufzuzeigen.

Navazos

Den Startschuss machte im Vorjahr der Amontillado Navazos. Ein einzigartiger Wein, der weit entfernt davon ist, was man einen klassischen Amontillado (im Sinne vom Großteil der am Markt befindlichen) nennen würde. Der organoleptische Hauptgrund hierfür liegt im sehr geringen oxidativen Profils dieses Weines. Man könnte eher von einer sehr, sehr alten Manzanilla Pasada sprechen. Das Kuriose daran ist, dass der Wein aller Wahrscheinlichkeit nach über 30 Jahre alt ist. Wie kann es also sein, dass die oxidative Reifung einen Wein dieses Alters so wenig berührt hat? Etwas Licht ins Dunkel bringt die Vergangenheit der Botas, die die Navazos Solera bilden.

Ein kurzer Rückblick. Als Jesús Barquin und Eduardo Ojeda, begleitet von Àlvaro Girón, sich in der Bodega von Sánchez Ayala im Barrio Bajo trafen und die 60 Fässer vor sich hatten, aus denen sie das Fass für Navazos aussuchen wollten, fanden sie einen sehr alten Wein vor - mit einem bemerkenswerten, von der biologischen Reife geprägten Charakter in der Nase und einer konzentrierten Trockenheit am Gaumen.

Soweit es sich durch die Hilfe der beiden letzten Kellermeister feststellen lässt, sind diese Fässer das Resultat einer wesentlich größeren Anzahl an Fässern mit natürlich entstandenem Amontillado – einer ursprünglichen Manzanilla, die ihre biologische Reife beendet hatte und im Laufe der Zeit „amontilladosierte“. Diese Fässer kauften die ehemaligen Besitzer lange bevor José Luis Barrero, der jetzige Besitzer, die Bodega übernahm. Während der Zeit vor José Luis Barrero funktionierte die Solera sicherlich, aber seit der Übernahme 1986 blieben die Fässer unberührt, abgesehen von kleineren Bewegungen, um den Schwund in den Fässern auszugleichen, indem man sie in weniger Fässer umzog. Diese Verluste führten auch zur Konzentration des Alkohols, auf die derzeitigen 20 %. Soweit sich feststellen lässt, gab es keine zweite Aufspritung und der Flor starb natürlich ab, nachdem er alle Nährstoffe verbraucht hatte.

Ein wesentlicher Faktor für das Profil des Weines ist, dass er so lange keine Solera durchlief und dass man, abgesehen vom Umziehen, um die Verluste auszugleichen (und sich dadurch die Anzahl der Fässer verringerte), keinen Wein entnahm. Er hatte dadurch sehr wenig Luftkontakt (im Vergleich zu einer aktiven Amontilladosolera). Weiteres Fakt ist, dass dadurch jedes Fass seinen eigenen Weg nahm und die einzelnen Fässer teilweise sehr unterschiedlich sind. Navazos reifte außerdem in einer „Manzanillaumgebung“ par Excellence, nicht nur in Bezug auf die Weine, die ursprünglich zum Auffrischen verwendet wurden, sondern auch, im Gegensatz zu dem, was mit Weinen, die für die oxidative Reife bestimmt sind sonst passiert, wurden sie weiter in jenem Teil der Bodega belassen, der normalerweise aufgrund seiner geringeren Temperatur und höheren Luftfeuchtigkeit, ausschließlich für die Manzanillareifung reserviert ist. Für Alvaro Girón, einer der Experten in Bezug auf Weine aus Sanlúcar, ist dies einer der Hauptgründe für die geringe Oxidation – diese Bedingungen haben den Prozess der Oxidation einfach gebremst.

Wenn man eine Altersberechnung anstellen will: eine Manzanilla Pasada, die leicht auf ein Durchschnittsalter von 10 Jahren kam und die dann weitere 21 Jahre de facto unberührt weiterreifte. Daher das eingangs erwähnte Alter von rund 30 Jahren.

Don Paco, NPI und Arizón

Etwas älter als Navazos ist der Amontillado Don Paco. Laut der Quellen, die es über seine Ursprünge gibt und auf Grund des organoleptischen Profils, dürfte der Wein rund 40 Jahre alt sein - durch das Alter wesentlich konzentrierter als Navazos, mit einem etwas oxidativeren Eindruck, aber dennoch in der Linie seines Vorgängers. Die Fassgruppe, die die Solera bildet, hat keine Stufen. Es sind 13 Fässer, plus 2 weitere, die sich in einem Zwischenstadium befinden und die „die Fässer des Großvaters und der Großmutter“ genannt werden, die sich ein wenig im Niemandsland bewegen, mit einem eigenen organoleptischen Profil, nahe an den wuchtigsten Fässern Navazos und an den feinsten von Don Paco. Wiederum handelt es sich um Fässern, die seit ewig in der Bodega sind und vor langer Zeit von den ehemaligen Besitzern zugekauft wurden.

Im Falle des NPI handelt es sich um einen sehr „salzigen“ Wein, ein Monstrum, dank der Konzentration auf Grund des Alters. Er befindet sich bereits 40 Jahre in der Bodega, (als NPI gekennzeichnet), wahrscheinlich von einem der Sánchez Portales gekauft, die in dieser Zeit die Besitzer waren. Es findet sich keine Aufzeichnung darüber, dass man zwischen 1968 und 2007 Wein entnommen hätte und man findet auch keine für die Zeit davor. Der wahre Ursprung dieses Weines bleibt also ein Geheimnis, das wahrscheinlich von irgendeinem der damaligen Kellermeister mit ins Grab genommen wurde.

Der Palo Cortado Arizón ist, wie gesagt, ein Parallelprodukt der Don Paco Solera. Die eigentliche Palo Cortado Solera besteht aus 2 Fässern, die vom Stil der übrigen abweichen. Obwohl ein Parallelprodukt von Don Paco und wahrscheinlich aufgefrischt, wenn notwendig, mit Navazos, ist seine zukünftige Verbindung unklar, geht es doch darum, das spezielle Palo Cortado Profil des Weines, das er aktuell hat, zu erhalten und zu potenzieren.

Las Cañas und Gabriela

Gabriela, gemeinsam mit Pipiola, ist DIE Manzanilla aus dem Haus Sánchez Ayala, hauptsächlich bekannt in Sanlúcar, wo sie häufig auch vom Fass verkauft wird. Es ist die wichtigste Solera der Bodega, sowohl was das Volumen angeht (rund 750 Botas und Toneles, inkl. Criaderas), als auch im Hinblick auf die Tradition als Marke. Die Fässer sind sehr alt (in einigen Fällen lässt sich ihr Ursprung bis zur Zeit der Bodegagründung zurückverfolgen). Klar, dass damals der Wein völlig anders war, aber auch unbestritten, dass dies der Grundstein für den Wein, wie er heute ist, war.

Gabriela ist eine sehr authentische Manzanilla mit viel Florcharakter und kräftiger Säure. Dieser extrem frische Charakter ist etwas sehr prägnantes, das sich bereits in den Sobretablas findet. Die Solera besteht aus 12 Stufen, mit 11 Criaderas, von denen eine, die sechste, dreifach ist und alternierend durchlaufen wird. Die genaue Zusammenstellung dieser monumentalen Solera ist folgende:

Criadera Nr. 11: besteht aus 48 Botas - wird aufgefrischt mit Sobretablas aus dem Pago Las Cañas (ein qualitativ hochwertiger, sehr extraktreicher Wein, der die notwendige Nahrung für ein langes Florleben sicherstellt)

Criadera Nr. 10: 50 Botas

Criadera Nr. 9: 48 Botas

Criadera Nr. 8: 91 Botas

Criadera Nr. 7: 51 Toneles

Criadera Nr. 6: ist dreifach und wird alternierend durchlaufen. Dadurch kann sich der Wein etwas ausruhen und kommt etwas „fertiger“ in die nächste Criadera – 51, 53 bzw. 55 Botas

Criadera Nr. 5: 66 Botas

Criadera Nr. 4: 55 Botas

Criadera Nr. 3: 46 Toneles

Criadera Nr. 2: 40 Botas

Criadera Nr. 1: 44 Botas

Solera: Gesamt 46 Botas und Toneles, aufgebaut in 2 Lagen, eine mit den Botas, darunter die Toneles (in einigen verschwindet jahreszeitenbedingt bereits hin und wieder der Flor – Durchschnittsalter rund 6 Jahre)

Die Dynamik dieser Solera ist etwas kompliziert. Alle 20 oder 30 Tage wird ein kleiner Abzug durchgeführt, wobei aber nicht jedes Mal alle Stufen durchlaufen werden. Beim ersten Mal werden die Stufen von der Solera bis zur dritten Criadera durchlaufen, ohne diese aufzufrischen. Bei der nächsten Abfüllung durchlaufen sie das gleiche Schema, um dann aber auch die dritte Criadera wieder aufzufrischen und den Rest der Criaderas zu durchlaufen (deshalb auch das größere Volumen der dritten Criadera im Vergleich zur zweiten und ersten Criadera)

Von den Toneles der Solera wurden kürzlich acht ausgewählt, um aus ihnen den vierten Wein der „La Bota de“-Serie abzufüllen. Der Name - Las Cañas - bezieht sich auf die Weingärten der Finca des gleichen Namens (im Pago Balbaina), die die Trauben liefern. Im Stil sehr traditionell und authentisch, mit einem ausgeprägtem Florcharakter. Traditionell auch im Sinne der Lagerung der Fässer an jenen Plätzen der Bodega im Barrio Bajo, die auf Grund ihre Mikroklimas prädestiniert für die Manzanillareifung sind, die vom nahen Grundwasser genauso profitieren, wie von der Feuchtigkeit, die der Poniente vom Atlantik bringt. Die hohe Anzahl der Criaderas führt außerdem dazu, dass der Wein viel bewegt wird, was ihn mit ausreichend Sauerstoff versorgt, der wiederum das Wachstum der Florhefe begünstigt. Eine Selektion der Gabriela Solera, abgefüllt in ihrer ursprünglichen Form, ohne sie durch Filtration ihrer Persönlichkeit zu berauben.

Neues Leben einhauchen

Seit mehr als 20 Jahren wurden die „Mermas“ des NPI mit Don Paco ersetzt und die von Don Paco wiederum mit Navazos. Hingegen und wie weiter oben bereits erwähnt wurde Navazos nie aufgefrischt (was unter anderem zu einem ständig sinkenden Bestand geführt hat).

Die Frage, die sich jetzt natürlich stellt: Wie soll man Navazos auffrischen? Wie kann man die Zukunft dieser sehr alten Solera sicherstellen (und damit auch die Zukunft von Don Paco und NPI)? Die Antwort kann nur sein mit einer sehr alten Manzanilla Pasada. Eben die Wiederaktivierung der Verbindung zwischen Gabriela und Navazos. Die Idee ist allerdings nicht eine dynamische Criadera aufzubauen, mit einem ständigen Lauf, sondern nur bei Bedarf einzelne Fässer aufzufrischen und den Fässern danach wieder die Zeit zuzugestehen ihren eigenen Weg zu gehen. Dies ist sicherlich die einfachste Form, eine sporadische Abfüllung dieser Weine zu ermöglichen, die dadurch noch dazu jedes Mal ihre eigene Persönlichkeit haben. Zugegebenermaßen ist das der gegenteilige Effekt, den man eigentlich mit dem traditionellem Solerasystem erreichen wollte (im Sinne einer konstanten, gleichbleibenden Qualität). Aber, vor allem in Hinblick auf Sherry und seine unterschiedlichen Stilistiken, ist eben nicht immer alles so einfach und lässt sich nach Plan machen, wie es in den Lehrbüchern scheint, in denen man die theoretische, generelle Praktik beschreibt, ohne auf jene Details einzugehen, die diese Weine prägten und prägen.

Dank der Initiative einiger Freaks, stehen wir vor der Geburt eine Solera der Wiedergeburt einiger Weine von Weltklasse und der Wiederentdeckung eines wichtigen Teils des kulturellen Erbes einer Stadt und der Menschen, die den Großteil ihres Lebens dem Wein verschrieben haben. Es bleibt zu hoffen, dass diese Initiative viele Nachahmer findet – Weine, die dies verdient hätten, fallen mir in vielen kleinen, aber auch großen Bodegas, genügend ein. (übersetzt von Klaus Hackl)

Danksagung Mein Dank gebührt nochmals Jose Ángel Dianes für die Erlaubnis zur Übersetzung und Verwendung seines Artikels ¿Génesis de una solera? (das Original finden Sie unter El Mundo Vino), der die Basis für diesen Text bildet.
  • Detail der Bodegafassade
    foto: klaus hackl

    Detail der Bodegafassade

  • Solera-Diagramm zum Downloaden
    foto: klaus hackl

    Solera-Diagramm zum Downloaden

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