Wie japanisch ist Sushi?

5. Juni 2007, 18:39
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Sieht der Sushikoch asiatisch aus, sind die meisten Gäste zufrieden. Eine Tagung fand die Globalisierung in vermeintlich authentischer Esskultur

Die wenigsten indischen Restaurants haben indische Köche. Sieht der Sushikoch asiatisch aus, sind die meisten Gäste zufrieden. Eine wissenschaftliche Tagung fand die Globalisierung in vermeintlich authentischer Esskultur.

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So kann es mit dem japanischen Essen in der Welt nicht weitergehen, entschied im vorigen Jahr die japanische Regierung. Der gute Ruf des Landes sei durch kulinarische Dilettanten bedroht. Ein amtliches Zertifikat wurde entworfen, das eines Tages rund um den Globus gewährleisten soll, dass die Speisen tatsächlich japanischen Rezepten und Qualitätsstandards entsprechen. Die japanische Presse hat den Vorstoß prompt als „Sushi-Politik“ verschlagwortet.

Dabei ist den Japanern die Kontrolle über das am meisten mit Japan assoziierte Gericht längst entglitten, wenn man Theodore Bestor folgt, der vorige Woche am Wiener Institut für Kulturwissenschaften (IFK) sprach. Der Kulturanthropologe von der Harvard-Universität darf als einer der größten Sushi-Experten gelten. Derzeit arbeitet er an einem Buch, das die Mechanismen der Globalisierung am Beispiel von Sushi aufzeigen soll. Die fachübergreifende IFK-Tagung über die Globalisierung von Kultur kam durch Bestors Vortrag zu ihrem Titel „Sushi in Rome. On travelling objects to and from Europe since 1945“.

Sprachen die ersten Restaurants, die außerhalb des Inselreichs Sushi servierten, noch in erster Linie im Ausland lebende oder reisende Japaner an, wird die zweite Welle Sushirestaurants von allen möglichen Nationalitäten betrieben. In den USA hat dieser bis heute anhaltende Boom in den Siebzigerjahren eingesetzt, berichtet Bestor. Solange diejenigen, die die Bällchen aus Reis, rohem Fisch und Gemüse formten, asiatisch aussehen, sind die Gäste zufrieden. Mit Ausnahme der japanischen Gäste: Japanische Restaurants, die auf sich halten, fliegen ihre Köche daher bis heute aus der Heimat ein.

Eine seit zwanzig Jahren währende Faszination verbindet Bestor mit dem Tokioter Fischmarkt Tsukiji, dem er sein voriges Buch gewidmet hat. Am Tsukiji bilden sich die Weltmarktpreise für frischen Fisch, der zu Sushi verarbeitet werden kann. Die in Japan angebotene Auswahl ist zwar weit größer als überall sonst, doch die Palette wächst in Übersee. Über einige in den USA populäre Schöpfungen, etwa Boston-Maki, die aus Reis, Seetang, Räucherlachs und Frischkäse gerollt sind, können Traditionalisten laut Bestor nur die Nase rümpfe.

"Crazy sushi"

Mittlerweile finden sich in Tokio auf solche „crazy sushi“ spezialisierte Bars. In den USA sind Sushis so alltäglich geworden, dass sie in Schulkantinen serviert werden und selbst in Kindergärten. Für die Zielgruppe der Vier- bis Fünfjährigen gibt es ein „Little Book of Sushi“, aus dem Bestor einige aus den Namen der Zutaten geknetete Reime zitieren kann. Sushis mit ihren tagesfrischen Zutaten und häufig auf Fließbändern angeboten, von denen sich die Gäste bedienen können, werden in Japan als Verkörperung des hochgeschätzten „just in time“-Prinzips gesehen. Doch wie japanisch ist Sushi überhaupt? Koreaner schwören, dass es sich eigentlich um ihre Erfindung handelt.

Manches spricht für einen chinesischen Ursprung. Waren die Japaner nur früher dran, fragt Bestor, einschlägige Restaurants in die Welt zu setzen? Klöße aus Reis und ungegartem Fisch wurden im Inselreich aber wohl bereits vor tausend Jahren vergraben, um sie zu fermentieren und haltbar zu machen. Als guter Forscher hat Bestor es gekostet, will das Experiment aber lieber nicht wiederholen.

Auch Liz Buettner von der Universität York verknüpft derzeit das leibliche Wohl mit der Wissenschaft. Die Historikerin hat sich in den Werdegang der mittlerweile rund 9000 „Curry Houses“ in England vertieft. Achtzig Prozent der vermeintlich indischen Restaurants werden von Bangladeschern, die meisten übrigen von Pakistanis geführt, also von Moslems, die aber nicht erst seit den Anschlägen vom 11. September und in der Londoner U-Bahn islamische Symbole vermeiden.

Kamen anfangs fast nur Gastarbeiter aus Südasien, sind die günstigen Gaststätten ab den Siebzigern von Studenten und der Arbeiterklasse entdeckt worden, berichtet Buettner. Längst ein Ritual sind Freitagabende mit reichlich Bier, die nach der Sperrstunde der Pubs mit einem „soak-up curry“ beschlossen werden.

Das Verdikt, dass eh alle Gerichte gleich schmecken sowie die unvermeidlichen Velourstapeten haben die Curry-Houses in Verruf gebracht. Indische Köche, von denen viele vorher in Spitzenhotels gearbeitet haben, so Buettner, sind dabei, die Ehre ihrer Küche wiederherzustellen. Authentizität signalisiert im 21. Jahrhundert die Beschränkung auf Spezialitäten einer oder höchstens zwei Regionen Indiens und der fast völlige Verzicht auf ethnisches Dekor. (Stefan Löffler/DER STANDARD, Printausgabe, 6. Juni 2007)

  • Koreaner schwören, dass es sich beim Sushi eigentlich um ihre Erfindung handelt. Manches spricht auch für einen chinesischen Ursprung.
    foto: der standard/cremer

    Koreaner schwören, dass es sich beim Sushi eigentlich um ihre Erfindung handelt. Manches spricht auch für einen chinesischen Ursprung.

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