Der Speck vom Gannerhof

22. Juni 2007, 12:33
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... unterscheidet sich von anderen durch sein festes, zartrosa Fett und die Aufzucht der Tiere. Alois Mühlmann erläutert

Hinterm Gannerhof sind eigentlich nur noch Berge. Ein Stück Straße führt zwar noch bis zum Kalksteiner Parkplatz, dort steht die Kirche, der Friedhof und ein schöner Holzbau mit feiner Gastronomie. Hier kann der Tourengeher, kommt er vom Marchkinkele, vom Gaishörndl oder von der Kreuzspitze, noch kurz einkehren, aber sonst ist eher nicht viel los. Wie das halt so ist im Villgratental, wo sich sogar mit dem Slogan werben lässt: "Kommen Sie zu uns – wir haben nichts."

Das, was die Innervillgrater haben, machen sie zumeist selbst. Alles vom Schaf und ein bisschen vom Schwein. Das Villgrater Lammfleisch ist sogar über das Tal hinaus berühmt, der Speck vom Gannerhof aber noch immer ein geheimer Tipp. Was er auch bleiben wird, obwohl er irrsinnig gut ist, aber die Produktion ist halt doch eher klein. Wir haben den Wirt des Gannerhofs, Alois Mühlmann, zur Herstellung befragt und ihm beim Speckschneiden etwas auf die Finger geschaut.

Es kommt, sagt Mühlmann, auf’s Fleisch an. Sein Speck stammt von den eigenen Schweinen, die werden ausschließlich mit Küchenabfällen gefüttert, und das hat sein Gutes (schließlich wird im Gannerhof gut und sehr natürlich gekocht). Das Fett vom Speck muss „ein bisserl rosa sein, dann ist er gut und zergeht im Mund“. Wesentlich: Die Tiere brauchen Auslauf, sie brauchen Zeit zum Wachsen und müssen so cirka 180 Kilo wiegen. Dann erst werden sie geschlachtet. Wichtig: Das Fleisch wird noch traditionell gesurt (nicht gepökelt). Sechs bis acht Wochen in der „Sur-Suppe, damit das Fleisch noch reifen kann“. Dann muss man nämlich nicht mehr soviel käuen!

Alles weitere ergibt sich dann quasi von selbst. Diesen Speck gibt’s (leider) nur im Gannerhof.

Dazu braucht’s unbedingt einen Schnaps. Der typische Ost-Tiroler Schnaps ist der Pregler, also ein Obstler aus Apfel und Birne. „Super ist“, sagt Alois Mühlmann, und er muss es wissen, „auch Kranewittenschnaps.“ Das ist (für Nicht-Einheimische) ein Brand aus Wacholderbeeren. Selbst gepflückt natürlich. Sonst wär’s ja nur ein Gin ...

Dieser Bericht wurde gestaltet mit freundlicher Unterstützung von: Gannerhof, 9932 Innervillgraten
Destillerie Schwarzer, Lienz/Tirol, wt.schwarzer@netway.at
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