Thorsten Probost von der "Griggeler Stuba" in Lech (drei Hauben, ein Michelin-Stern) besitzt einige seiner besten Küchenmesser seit bald 20 Jahren: "Mit denen schneidet keiner außer mir." Sein Lehrherr hatte dem für seinen subtilen Wildkräuter-Einsatz gerühmten Küchenchef einst geraten, das erste, dringend benötigte Lehrgeld in richtig gute, teure Messer zu investieren. "So würde ich mir merken, wie wertvoll sie sind - und wie sehr sie gute Pflege verdienen", sagt Probost. Ein guter Rat: Bis heute wäscht er sie nach dem Tagwerk persönlich in lauwarmem Wasser und zieht eines nach dem anderen ab. Die zwei Messer aus japanischem Kohlenstoffstahl, die noch einmal um ein Eck schärfer, dafür aber nicht rostfrei sind, werden auch geölt, bevor sie in der Cheflade verschwinden.

Tatsächlich sind Messer das wohl wichtigste Werkzeug von Köchen - und eines, zu dem viele eine sehr persönliche Beziehung pflegen. "Das ist ähnlich wie bei Füllfedern", sagt Probost, "ein Messer bekommt durch die Art, wie damit geschnitten wird, wie es gepflegt und geschärft wird, einen eigenen Charakter." Klar, dass da auch der Mythos Messer - als Waffe, Machtsymbol, archaisches Zeichen der Mannhaftigkeit - hineinspielt. Das kann ins Geld gehen: Für ein durchgeschmiedetes Chefmesser in Solinger Qualität sind mindestens 70 Euro zu veranschlagen, Edelteile, etwa aus Damaszener-Stahl oder aus exklusiver japanischer Fertigung, kosten aber schnell einmal 200 Euro und mehr.

Basisausstattung

"In Japan dürfen Kochlehrlinge erst nach drei Jahren mit dem Messer arbeiten", weiß der Wiener Messerschmied-Meister Bernd Hofbauer, in dessen "Messerkönig" prominente Köche auch mal nach Maß fertigen lassen. Statt gleich in ein Set teurer Messer samt Messerblock zu investieren, rät Hofbauer Hobbyköchen zu einer "Basisausstattung", bestehend aus Chefmesser mit breiter, langer Klinge, Office- oder Schinkenmesser, Brotmesser mit Wellenschliff und kleinem Gemüsemesser. "Damit lassen sich fast alle Arbeiten erledigen. Wer regelmäßig große Fleischteile zerwirkt oder Fisch filetiert, wird sich ohnehin bald nach geeignetem Werkzeug umsehen."

Und die Pflege? Am Wichtigsten ist, so Hofbauer, die Klinge stets richtig scharf zu halten: "Stumpfe Messer sind gefährlich - weil man mit mehr Druck arbeitet und leichter abrutscht, was zu ganz bösen Verletzungen führen kann." Da selbst Profis "meist falsch schärfen", so Hofbauer, empfiehlt er keine klassischen Wetzstähle, sondern ein in den USA entwickeltes Ding namens "Triangle Sharpmaker", das zwar kompliziert aussieht, aber, nach einmaliger Erklärung, ziemlich deppensicher funktioniert - und mittels Keramik-Technik sogar Wellenschliff-Messer schärft.

Keinesfalls in den Geschirrspüler

"Immer noch wissen viele Messerkäufer nicht, dass sie ihre teuren Stücke keinesfalls in den Geschirrspüler geben dürfen", sagt Hofbauer. Das mag bei unter Einsatz von Hochtechnologie gehärtetem Spezialstahl seltsam anmuten. Dennoch machen heißes Wasser und aggressive Tenside scharfen Klingen nachhaltig den Garaus - von edlen Holzgriffen ganz zu schweigen. "Manche Kunden wollen das nicht glauben", sagt Messerkönig Hofbauer, "denen rate ich, mal einen neuen Rasierer im Geschirrspüler zu waschen und sich dann damit zu rasieren - spätestens ab dann werden auch die Messer von Hand gewaschen."

Stumpf gewordene Messer müssen von echten Fachleuten geschliffen werden - und davon gibt es weniger, als man glaubt. "Wichtig ist, dass man das mittels Nassschliff macht, sonst wird die Klinge oft so heiß, dass der Stahl ruiniert ist", weiß Hofbauer. Und dann können selbst Spezialisten wie er nicht mehr helfen. Ein Tipp: Gute Köche kennen meist auch gute Schleifer. (corti/DerStandard/rondo/01/06/2007)