Purismus in Gut Purbach

1. Juni 2007, 17:00
  • Max Stiegl kocht in seinem "Gut Purbach" am Neusiedler See mit Fantasie, aber ohne Schnörkel.  Fotos: G. Wasserbauer
    foto: wasserbauer

    Max Stiegl kocht in seinem "Gut Purbach" am Neusiedler See mit Fantasie, aber ohne Schnörkel. Fotos: G. Wasserbauer

In Purbach wurde ein Lesehof aus dem 16. Jahrhundert aufwändig renoviert. Pächter ist der junge Max Stiegl - was als Glücksfall gelten darf: Dank seiner fantasievollen Küche dürfte "Gut Purbach" zum neuen Hotspot am See werden

Bis vor drei Jahren befand sich dort, wo seit vergangener Woche "Gut Purbach" geöffnet hält, das Gemeindegasthaus. Das war für sein vorzügliches Gulyas bekannt und dem Vernehmen nach das älteste Wirtshaus im Ort, was mittels Panoramafenster, Plastikboden und Rustikalambiente aber perfekt kaschiert wurde. Dann erwarb ein Anwalt den zerlepperten Hof, ließ die Sünden rückbauen und renovierte von Grund auf. Nicht etwa als privates Refugium, sondern aus Spaß an der Freude.

Jetzt hat er den Hof inklusive vier geschmackvoller, von jungen Künstlern gestalteter Apartements an einen jungen Koch verpachtet, bei dem es ihm stets besonders schmeckte: Max Stiegl, der zuletzt im Wiener Restaurant "Mezzo" mit fantastischen Innereien-Kreationen und fantasievoller, leichter Kräuterküche für Furore sorgte. Diese kontrastreiche, klar konturierte Linie setzt Stiegl hier fort, auf Meeresfische aber wird zugunsten von Fisch aus dem See verzichtet - wobei Stiegl einer der wenigen in der Region sein dürfte, bei denen Zander, Hecht und Co auch tatsächlich von der Hand voll Berufsfischer stammen, die noch am Neusiedler See unterwegs sind.

Weine aus der Region

Dazu gibt es, no na, feine Weine aus der Region, Stiegl kann aber auch auf seine interessante Sammlung gereifter Pinot Noirs aus verschiedenen Anbaugebieten zurückgreifen und über den ziemlich sensationellen Bordeaux-Keller des Hausherren verfügen, in dem Grand Crus bis 1942 zurück lagern.

Max Stiegl nennt sein Restaurant mit schelmischem Understatement "Gasthaus". Was auf den Tisch kommt, hat freilich locker das Zeug, mit den Weinen mitzuhalten. Es kommt nur ohne gestelztes Speisekartendeutsch, allzu weit gereiste Zutaten oder gelierte Gags aus dem Chemie-Baukasten aus.

Stiegl rollt lieber Grammelknödel, die freilich nur den Namen mit deftiger Hausmannskost gemein haben: So hauchzart, wie die Erdäpfel-Hülle sich um die unendlich aromatische Fülle schmiegt, erinnern Stiegls Knödel mehr an Dim Sum aus dem Dämpfer eines Londoner Edel-Chinesen - großartig! Gesurtes Lammzüngerl mit Sellerie-Kernölpüree und Keniabohnen ist ein Erlebnis, zart und saftig und sensibel kombiniert - so wird die Zunge zum feinsten Stück vom Lamm. Seefisch behandelt Stiegl so puristisch, wie es den edlen Tieren geziemt: braten, dämpfen, danke. Oder kurz marinieren und dünn aufschneiden. So soll es sein. (Severin Corti/Der Standard/rondo/1/6/200/)

Gut Purbach
Hauptgasse 64
7083 Purbach
Tel.: (02683) 56086,
Mo, Do, Fr 11.30-14.30 und 18-22 Uhr,
Sa, So, Fei durchgehend Küche
VS € 3,90-9,50,
HS € 10,50-19,
Menüs € 27-49.
Gut Purbach
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10 Postings
oider kayser!

hab mir eben die speisekarte runtergeladen und bin jetzt leider schwer am trenzen. klingt ja urgut!
krautsuppe mit wels, lammzüngerl, gefüllte kalbsbrust mit sauerrahm-semmelfülle und erbsen...nix wie hin und die cremeschnitte für hintennach gleich beim bestellen reservieren!

war heute dort - super gutes essen, sehr netter wirt und wunderschöner hof ...

gibt s ein auch ein stiegl pils,

zu den grammel dim sum?

ohje...

keine kopfbedeckung in der küche!? :(

huch!

stimmt! und, fast noch ärger, die plastik-handschuhe hat er auch nicht an! danke für den hinweis, war nämlich schon im begriff, in dem restaurant zu buchen. na, so geh ich doch lieber zum billa in neusiedl, da kann so eine unhygienische sauerei nicht passieren! das so etwas in unserem österreich möglich ist, heutzutage!

Naja, Handschuhe sind übertrieben, aber eine Haube ist schon ein übliches Qualitätskriterium. Wer findet schon gern ein "Haar in der Suppe" ?

Stichwort Plastikhandschuhe

- kann mir wer sagen, warum man die in letzter Zeit bei Küchenpersonal dauernd sieht? Gibt es da eine neue EU-Hygienevorschrift und wozu? Ich finde diese Dinger ja elend, aber wenns der Salmonellenbekämpfung dient ... Die Finger stinken nach dem Tragen trotz zig-mal Händewaschen nach Plastik. Da habe ich lieber heisse Fingerkuppen von den Chilischoten ...

ich finde plastikhandschuhe ekelerregend. besonders wenn die verkäuferin in der wurstabteilung mit den gleichen handschuhen das geld und wurst angreift, was aber so üblich ist.
die sache wird bei bloßen händen nicht hygienischer sein, aber die läden, in denen der chef mit der ware hantiert und die chefin kassiert (von mir aus umgekehrt, kenn ich aber nicht) sind in ö leider ausgestorben.

bei chili kann ich es nachvollziehen

vor allem, wenn man kleine kinder hat, die vielleicht mitten im kochen gewickelt werden müssen oder so - da kanns viele tränen geben...
ansonsten erscheinen mir plastikhandschuhe als komplette augenauswischerei. gilt inzwischen auch als erwiesen:
http://www.bge.de/asp/dms.a... 5_01/3.htm


hat eh schon ein bisserl haarausfall - in ein paar jahren ist alles vorbei :-)

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