Schöner leben mit dem Suppen-Imperativ

20. April 2007, 13:46
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"Nicht mehr als sechs Schüsseln!" Als Herausgeber eines Kochbuchs aus dem Jahr 1820 schreibt Peter Kubelka seine Kulturtheorie überaus anschaulich fort

Wien – Ein Buch, das es eigentlich nicht mehr gab. Und ein Autor, von dem man nur wenig mehr weiß, als dass er 1804 in Paris bei der Krönung Napoleons aufgekocht hat und später als "erster Koch Sr. Durchlaucht des Fürsten Joseph zu Schwarzenberg, Herzog von Krummau" auch Verfasser einiger Rezeptbücher war.

F. G. Zenker (es ist nicht einmal mehr klar, welche Namen sich hinter den Initialen verstecken), 1814/15 damit befasst, beim Wiener Kongress Gastmähler im Palais Schwarzenberg zu "dirigieren" – er verfasste 1820 Nicht mehr als sechs Schüsseln. Ein Kochbuch für die mittleren Stände. Und wenn der Wiener Czernin Verlag nicht den seit gut 40 Jahren gehegten Herzenswunsch des Wiener Filmmachers und Kulturtheoretikers Peter Kubelka erfüllt hätte, "einem der wichtigsten Bücher über das Kochen" eine Neuauflage zu verschaffen, dann wäre dieses tatsächlich außergewöhnliche Werk wohl weiter bestenfalls rares Liebhaberobjekt in Antiquariaten – und das heute vielschichtige Publikum mit Interesse am Kochen um eine überaus genussreiche Erfahrung und Anleitung ärmer.

Nicht nur, dass Zenker es wie kaum ein anderer verstand, Zubereitungen von Suppen, Rindfleisch, Grünspeisen, Braten, Sulzen, Eingemachtem, Mehlspeisen mit einer schlichten, überaus liebevollen Genauigkeit zu beschreiben: Laut Peter Kubelka gelang dem Autor nicht weniger, als für sein Handwerk und für seine Leidenschaft einen Ort zu finden, "an dem das Essen Essen und nicht Hintergrund für Staatstheater" ist.

Zenker, der sehr gelitten haben soll, wenn bei noblen Events die Speisenfolge von Eitelkeiten und hohlen Ritualen der versammelten hohen Herrschaften behindert, verzögert und verschlechtert wurde – er fand in seinem eigenen Milieu, den "mittleren Ständen", eine "Position, welche später die Basis für die Selbstbefreiung der modernen Kunst bildete: Zum besten des Auftraggebers muss die Kunst frei gehen können. Gegängelt bleibt sie stehen."

Für Peter Kubelka heißt dies zuerst also: "Der Zeitablauf des Mahles wird von den Speisen diktiert." Eines seiner Lieblingszitate aus "dem Zenker": "... das Langestehen der eingekochten Suppe wirkt nachtheilig auf den Geschmack ... Ursache genug, warum die Köchin den Ton ihrer Stimme bis zum Imperativ erhebt, wenn sie die Suppe auf den Tisch setzen lässt."

"Lasst uns zenkern!"

Wer Kubelka und seine legendären Vortragsperformances zum Thema Film und Kochen kennt, weiß: Dieser "Imperativ" und die damit einhergehende Großzügigkeit, die ja nur beste Voraussetzungen für einen genussreichen Verzehr schaffen wollen, kennzeichnen auch seine Haltung ganz wesentlich. Wer essend leben will, muss dem Essen und dem Kochprozess auf lebendige, konzentrierte Weise nahe bleiben, einerseits, weil man den Gerichten und den Zutaten wortwörtlich gerecht werden sollte. Und nicht zuletzt, weil man als Köchin oder Koch ja über die Speise etwas über seine eigene Haltung "erzählt".

Dies ist – und das beschreibt auch "der Zenker" immer wieder, ein sinnliches Unterfangen, dem die meisten zeitgenössischen Kochbücher mit ihren starren Rezept- und Maßvorgaben nicht (mehr) gerecht werden. Sich durch Zenkers "sechs Schüsseln" (heute würde man "Gänge" sagen) zu lesen, ist eine erfreuliche Option. Wirkliche Erfahrung entsteht erst, wenn der Herausgeber Kubelka am Ende seines Vorworts ausruft: "Schluss mit den Wörtern! Lasst uns aufstehen, in die Küche gehen und dort ein bisserl zenkern."

"Kochen als Form der nicht wortgebundenen Kommunikation": Was das für und mit Kubelka bedeutet, konnte man einmal mehr live miterleben, als der Meister am Donnerstag den Rahmen der Standard-Reihe Von Büchern und Menschen sehr fröhlich sprengte.

Über ein Buch reden und daraus vorlesen, sei schön und gut, meinte er zum Publikum in der Thalia-Buchhandlung in der Wiener Mariahilfer Straße. Was machen wir aber – und schon holte Kubelka ein großes Stück Rindfleisch aus seinem Rucksack – mit diesem Rostbraten?

Botschaft und Genuss

Plötzlich wurde ein hölzernes Schneidbrett zum Welthorizont. Im Rucksack waren auch noch Steinmesser aus dem Paläolithikum und dem alten Ägypten, mit denen sich das Fleisch ganz hervorragend zerteilen ließ – und schon im Rohzustand gesalzen und verkostet wurde.

"Kochen und Essen sind Ereignisse. Ihre Botschaften sind nicht zu übertragen. Sie sind die Botschaft. Nicht auf dem Papier, sondern im Mund werden sie gelesen. Die essbaren Botschaften sind Ereignisse, die im Sinne des Kochs ausgewertet werden. Der Genuss prägt sie unvergesslich ein."

Wieder einmal demonstrierte Peter Kubelka, dass ein besseres Weltverständnis weniger aus theoretisch elitehaftem Dünkel entstehen kann als aus konkreter, fantasiebegabter Anschauung: Im radikalen Werk dieses Künstlers, dem die österreichische Avantgarde einige wesentlichen Arbeiten (Schwechater, Arnulf Rainer) verdankt, zeugt es von schöner Konsequenz, dass er sich 73-jährig für ein "Kochbuch für die mittleren Stände" stark macht.

Diese "mittleren Stände" nicht als Durchlauferhitzer der Gesellschaft zu verstehen, sondern als eine geeignete Position, um Dasein, Gesellschaft und Geschichte in Augenhöhe wortwörtlich zu "begreifen": Das macht ihn aus, diesen heiteren, strengen Humanisten, der uns jetzt ein großes Buch wiedergegeben hat. (Claus Philipp / DER STANDARD, Printausgabe, 14./15.4.2007)

F. G. Zenker, "Nicht mehr als sechs Schüsseln" (Hg. Peter Kubelka), 27 Euro/294 Seiten, Czernin Verlag Wien.
  • Peter Kubelka präsentiert F. G. Zenkers "Nicht mehr als sechs Schüsseln"...
    fotos: standard/christian fischer

    Peter Kubelka präsentiert F. G. Zenkers "Nicht mehr als sechs Schüsseln"...

  • ...bis es heißt: "Aber nun Schluss mit den Wörtern. Lasst uns aufstehen..."
    fotos: standard/christian fischer

    ...bis es heißt: "Aber nun Schluss mit den Wörtern. Lasst uns aufstehen..."

  • "... in die Küche gehen und dort ein bissl zenkern."
    fotos: standard/christian fischer

    "... in die Küche gehen und dort ein bissl zenkern."

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