Apfel gut, Obstler besser

Redaktion
15. April 2007, 17:00
  • Die Zutaten für den Bergobstler von Franz Kostenzer.
    foto: kostenzer

    Die Zutaten für den Bergobstler von Franz Kostenzer.

  • In der Tradition von Probst: Der Pregler von Schwarzer.
    foto: brennerei schwarzer

    In der Tradition von Probst: Der Pregler von Schwarzer.

Über die richtige Handhabung alter Traditionen und ihre neue Interpretation. Betrachtungen am Beispiel eines "Pregler" und eines "Bergobstlers". Von Vene Maier

Valentin Latschen macht auf Ironie: „Ich bin ja echt überrascht, dass ich so einen guten Obstler habe.“ „Ich nicht. Du hast doch schon immer gute Äpfel und gute Birnen und einen guten Obstler gehabt.“ „Aber dass euch ein Obstler überhaupt so gut gefällt, wundert mich.“ „Genug der Ironie. Du weißt, dass ich weiß: Obstler sind – wenn man sie richtig macht – extra schöne Schnäpse.“ „Find ich ja auch, aber leider denken nicht viele so“.

Und so weiter ging unsere Plauderei am Telefon, und ich erwähnte dann auch noch, dass noch zwei andere Obstler besonders gut – eine Spur besser sogar als jener von Valentin Latschen, dem Pfau aus Klagenfurt – abgeschnitten hatten. Latschen gratuliert. Uns für unsere Wertung, und den beiden Brennern, die mit ihren höherprozentigen Tiroler Schnäpsen seinen Brand noch getoppt haben, zum praktisch geteilten Sieg.

Alte Traditionen

Schließlich geht es hier um ein altes Kulturgut, hergestellt aus jenen Früchten des Landes, die weite Teile des Landschaftsbildes prägen. Äpfel und Birnen also, zumeist aus alten Sorten, vermaischt oder vermischt mit einem Anteil Zwetschken oder Quitten oder einer etwas neueren Aromavariante. Aber das sind dann schon die Cuvées, und wir reden hier eigentlich von den Klassikern und von den Versuchen, alte Traditionen mit neuem Leben zu füllen.

Der Pregler, also quasi der Obstler aus Osttirol (da gibt’s Widersprüche, siehe unten), ist ein sehr schönes Beispiel für die Erhaltung und Neudefinition dieser Tradition. Rudolf Schwarzer, seiner Ausbildung nach eigentlich kein Schnapsbrenner sondern mit einem Doppelmagister ausgezeichneter Steuerberater, definiert seine Motive mit historischen Gründen. Das auch deshalb, weil er in der Nachfolge eines gewissen Ferdinand Probst steht, der im späten 19. Jahrhundert den Pregler salonfähig machte und diesen bis ins ferne Wien verschickte. Auf dass er, der Probst, zum k.u.k. Hoflieferanten ernannt wurde.

Der Urpregler

„Wir erzeugen den Pregler noch so wie unsere Vorfahren: Ich bezeichne meinen Pregler gerne als Urpregler, da er nach den alten Methoden hergestellt wird.“ Schreibt Rudolf Schwarzer auf unsere Frage, was denn das besondere am Pregler sei und meint weiter: „Der Pregler ist kein Obstler, der Pregler ist ein Pregler. Und dieser ist unter den Schnäpsen mein Lieblingskind.“

„Der Pregler entstand aus der seinerzeitigen Vorgehensweise beim Schnapsbrennen. Es wurden einfach alle Früchte, die in Lienz zugleich reif wurden, gemeinsam eingemaischt und destilliert. Bei uns wachsen im Anbau Äpfel (überwiegend im Pregler enthalten), Birnen und Zwetschken. Dies sind auch die geschichtlich bedingten Bestandteile des Preglers. Äpfel, Birnen, Zwetschken werden eingemaischt und destilliert. Das Destillat wird dann mit frischem Quellwasser auf 48 % vol. reduziert und nicht filtriert, damit noch mehr Aromastoffe im Destillat bleiben.“

Touristenwasser oder…

Schwarzer begründet auch den hohen Alkoholgehalt seines Pregler: „Die Geschichte des Pregler beginnt bei uns im späten 19 Jahrhundert, als unser Vorgänger (der erwähnte k.u.k. Hoflieferant Ferdinand Probst) dieses Produkte industriell (damals war ja industriell kein negativ besetzter Begriff) herstellte. Der Pregler hatte schon damals über 50 % vol. und war unfiltriert. Die hohe Alkoholkonzentration ist natürlich bedingt, da es früher keine Möglichkeiten der Filtration gab, und ein Brand unter 43-45 % vol. trüb wird, wenn man ihn nicht filtriert.“

Heute ortet Schwarzer in Osttirol eine „Unsitte“ von Seiten mancher Bauern, die einen Obstler aus Äpfeln und Birnen mit 39 bis 40 % vol. Alkohol als Pregler verkaufen: „Ich bezeichne diese Brände als Touristenwasser, ohne jeden geschichtlichen Hintergrund. Es hat früher keinen Brand mit 39 % vol. Alkohol gegeben. Alle alten Rezepturen hatten 50 und mehr % vol.“

…Traditionsschnaps

Gleiches gilt ja auch für Nordtirol, wo Franz Kostenzer am Achensee seine Brennerei stehen hat. „Mein Ursprungsgedanke war, einen sehr hochwertigen Obstler zu schaffen, um diesem Traditionsschnaps wieder den richtigen Stellenwert zu geben.“ Und warum heißt das jetzt „Bergobstler“? „Einerseits steht der Begriff ‚Berg’ für das Hochprozentige, was ja einer alten Tiroler Schnapstradition entspricht, andererseits habe ich versucht, dafür sehr aromatische Äpfel aus dem Oberland zu verwenden. Ich bevorzuge Obst aus höheren Lagen ganz generell, soweit es möglich ist.“

Der Bergobstler besteht aus drei Früchten – Äpfel, Birnen und Quitten –, das genaue Verhältnis will der Brenner zwar nicht bekannt geben, jedoch werde die Mischung jedes Jahr anders und richte sich nach dem Geschmack und der Verfassung des Brenners: „Es gilt jedes Jahr auf’s Neue, die richtige Harmonie zu finden.“

Diesmal jedenfalls ist die Mischung gut geworden. „Wie man sieht“, freut sich Fanz Kostenzer, „schmeckt er nicht nur mir.“ (Vene Maier)

Zum Weiterlesen
Ranking: Apfelbrände

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1 Posting
Ein Pregler ist ein Pregler

Da kann ich dem Rudi Schwarzer nur recht geben:
Ein Pregler ist ein Pregler und kein Obstler. Das sei allen jenen hinter die Ohren geschrieben, die den Menschen ein x für ein u vormachen wollen.
Gratulation aus Wien.

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