Warum sind die bloß so scharf?

24. März 2007, 17:00
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Einst waren Köche bemitleidenswerte Kreaturen, die sich in heißen Küchen Finger und Hirn verbrannten - Heute sind sie Topstars der Unterhaltungsgesellschaft

Johannes B. Kerner ist der Seelengucker unter den deutschen Talkmastern. Er hört nicht einfach zu, er saugt sich mit Blicken an und vertieft sich in jeden Gast wie in ein großes Geheimnis. Was ihm ein Anliegen ist, das liegt der ganzen Nation am Herzen. Neuerdings guckt Kerner gern in Töpfe. Jeden Freitagabend werden in seinem Studio die Herdplatten angeworfen, die Zutaten aufgetürmt, und eine Reihe prominenter deutscher Köche darf im lustigen Ringelreihen an einem Festmahl arbeiten, das dann häppchenweise an das Publikum verabreicht wird. Wenn Kerner die Köche zu sich kommen lässt, dann ist das ein Signal - die manchmal höhere, manchmal schnöde Kunst der Zubereitung von Nahrung ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Sie hat ihren Ort nicht mehr nur in Restaurants, in die kein Normalsterblicher jemals kommt, weil die Menüpreise so einschüchternd sind. Sie hat ihren Ort auch nicht mehr nur dort, wo "Häuptling eigener Herd" (Wiglaf Droste) regiert, und auch nicht mehr nur weit hinter der Durchreiche einer Großküche, in der alles effizient und billig sein muss.

Ab 10. April werden auch österreichische Spitzenköche auf den Kochshow-Zug aufspringen: Da wird im Audimax der Uni Wien erstmals vor zahlendem Publikum gekocht, von fünf Haubenköchen gleichzeitig. Bei Erfolg soll das Schaubraten auf Tournee gehen. Das Kochen ist zu einer Kultur geworden, und diese Kultur hat ihre eigenen Stars.

Kochen und cooler Lebensstil

Jamie Oliver ist weltweit vielleicht der bekannteste. Er lebt und arbeitet in London, einer Weltstadt, in der es alle erdenklichen Waren gibt. Mit den Könnern und Kennern hinter den Marktständen und Geschäftstresen unterhält er gute Beziehungen, denn der Zugang zu erstklassigen Produkten ist auch für ihn die erste Bedingung für ein gutes Essen. Jamie Oliver verbindet das Kochen mit einem coolen Lebensstil. Nicht umsonst kommen Popstars gern zu ihm in die Sendung, aber auch ganz normale Menschen, und mit zunehmendem Erfolg hat er auch seinen sozialen Sinn entdeckt. Er gab jungen Leuten eine Chance auf eine Ausbildung, und er sorgte sich um die Verpflegung der Kids in den englischen Schulen. Jamie Oliver ist Vorbild und Kumpel, nationaler Ernährungsbeauftragter und internationaler Genussmensch in einer Person, und in all diesen Rollen ist er typisch für das neue Image der Köche.

Ihre Popularität nicht nur im Fernsehen deutet auf veränderte Prioritäten in der Gesellschaft hin. Erfolg wird nicht mehr nur am Geld und am Status gemessen, sondern am Lebensstil. Die Köche überzeugen nicht nur durch gutes Essen, sondern durch Lebenswissen und Lebensentwürfe. Auch hier ist ein Engländer stilbildend geworden. Hugh Fearnley-Whittingstall zog sich aus London nach Dorset zurück und wurde mit seiner Saga vom River Cottage, wo er selbst die Tiere groß- und die Pflanzen hochzieht, die er später mit Genuss zubereitet und verzehrt, zu einem Superstar. Dieses Modell eines integrierten Lebens schwebt auch vielen anderen Köchen vor. Ihr Gasthaus liegt nicht selten in der Provinz, die Waren kommen aus der Region, die Wege sind kurz. Diese Köche kommen gern als Paar, wie bei den Eselböcks im Burgenland, die gemeinsam den Taubenkobel führen (er kocht, sie kennt den Wein). Oder sie haben mütterlichen Appeal, wie Lisl Bacher in Mautern oder Johanna Maier in Filzmoos.

Gefeiert wie Künstler

Die Kulinarik kann nun für sich beanspruchen, dass sie viele Veränderungen, die der Lebensstil in den kommenden Jahrzehnten aufgrund der Umweltbelastung vermutlich erfordern wird, schon vorweggenommen hat. Damit wird der Beruf des Koches, der lange Zeit mit unsichtbarer Fron in einer anonymen Großküche assoziiert wurde, aufgewertet und gerät in die Nähe der Kunst (nicht zufällig boomt auch dieser Markt zurzeit). Viele Chefs lassen sich inzwischen auch wie Künstler feiern.

Sie kommen gegen Ende des Abends zu den Gästen, hobeln späten Essern noch eigenhändig Trüffel über den Risotto und nehmen selbstbewusst Komplimente entgegen. Wenn sie einen Kochkurs anbieten, sind die Tarife dafür hoch, und die Wartelisten lang. Der persönliche Kontakt ist entscheidend, wo dieser nicht möglich ist, wird er im Fernsehen simuliert, wo ein Kumpelmoderator wie Kerner das Staunen über die vielen Genüsse vorlebt.

Dabei ist noch nicht so lange her, dass man sich den Stars nur mit großem Respekt näherte. Köche wurden damals in erster Linie nach Kriterien der Avantgarde gemessen. Ihre Kreationen wurden international verglichen, die Zutaten kamen aus aller Welt, und wenn ein Star irgendwo ein neues Restaurant eröffnete, dann kamen dafür nur Metropolen wie New York oder Hongkong infrage.

Die sanfte Revolution

Vermutlich ist Anthony Bourdain die markanteste Figur auf dieser täglichen "Jagd nach dem vollkommenen Genuss". Er ist vielleicht nicht der beste Koch, aber der schnellste Autor. Und indem er (im Bestseller "Kitchen Confidential") all das verriet, was Menschen über Restaurants angeblich nie wissen wollten, sprach er über diesen Lebensstil das Kreuz.

Seine Kollegin Alice Waters, die im Vorjahr auch in Wien vorkochte, war dagegen viel früher mit der sanften Revolution in der Kulinarik dran. Sie zählte an der amerikanischen Westküste zu den Pionieren der Bio-Bewegung und entwickelte auch das Konzept ihres Restaurants Chez Panisse im Einklang mit den hohen Ansprüchen an die Produktqualität, die damals vielfach von den Landwirten selbst noch nicht verstanden wurden. Dafür hat sie bis heute eine weltweite Gefolgschaft, für die ihre Bücher wie Bibeln sind.

Die Molekularküche

Die Verbindung des guten Lebens mit dem richtigen bringt ein ganz neues Anforderungsprofil für den Beruf des Kochs mit sich. Während viele Stars der alten Garde, an vorderster Stelle vielleicht Eckart Witzigmann, heute eher wie Zirkusdirektoren wirken (und häufig auch wirklich nur noch in Großzelten kochen oder die Produktionslinie beaufsichtigen), überzeugen jüngere Könner durch eine organische Entwicklung und durch eine Entdeckung der Langsamkeit, die häufig mühsam erkämpft werden muss. Die ganze Paradoxie der gegenwärtigen Situation mit globalen Produkt- und Kundenmärkten macht sicher der katalanische Koch Ferran Adrià am besten sichtbar: Er kocht relativ selten, dann aber mit großem Team, in seinem Restaurant El Bulli. Häufiger noch arbeitet er in einer Laborküche an neuen Kreationen seiner Molekularküche, und zwischendurch jettet er um die ganze Welt, weil er überall als der Star der nächsten Dimension des Kochens verlangt wird.

Die Gerichte von Ferran Adrià zergehen, wie man so schön sagt, auf der Zunge (wie man so schön hört). Der Mensch als gefräßiges Tier ist da gar nicht mehr gefragt, nur noch der Mensch als Verlängerung der Geschmacksknospen in die dreidimensionale Wirklichkeit. Was Ferran Adrià macht, ist Avantgarde, und damit das einzige Konkurrenzmodell zu den Köchen, die am Gesamtkunstwerk des eigenen Lebensstils basteln. Welches dieser beiden Modelle in der Zukunft die größere Attraktivität entwickeln wird, ist noch nicht abzusehen. Kochen als Wissenschaft wäre dann die nächste Stufe nach dem Kochen als Lebenskunst - so werden die beiden Modelle derzeit verkauft, und so manche junge Begabung, die sich später einmal in den Kampf um Sterne und Hauben werfen möchte, wird vielleicht vorher noch Chemie studieren. Auf den Blick, mit dem Johannes B. Kerner auf diese nächste Generation reagieren wird, darf man schon gespannt sein. (Bert Rebhandl/Der Standard/Rondo/23/03/2007)

  • Jamie Oliver
    foto: epa/tracey nearmy

    Jamie Oliver

  • Johanna Maier
    foto: hotel hubertus

    Johanna Maier

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    Anthony Bourdain

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    Ferran Adrià

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