Süß ist nicht gleich süß

9. Oktober 2007, 14:46
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Zuviel Zucker gilt als ungesund, doch auch häufig verwende­te Zuckerersatzstoffe ber­gen Tücken - Süß­stoffe wie Aspartam oder Cyclamat sorgen immer wieder für Aufregung

Ein Liter Limonade enthält bis zu 32 Stück Würfelzucker, ein Liter Eistee bis zu 24 Stück, so die Ergebnisse einer Untersuchungen der Arbeiterkammer. In so genannten light oder kalorienreduzierten Getränken ist die Hälfte davon zu finden, dafür enthalten sie künstliche Süßstoffe. Zucker gilt neben seiner Eigenschaft als Energielieferant auch als Fettmacher. Doch auch die Zuckerersatzstoffe sorgen immer wieder für Diskussionen um die gesundheitlichen Auswirkungen - und wie so oft, kommt es beim Konsum auf die Menge an.

Unterschied Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Grundsätzlich gibt es zwei Gruppen von Zuckerersatzstoffen: Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe. "Süßstoffe haben eine sehr hohe Süßkraft und sind praktisch kalorienfrei", weiß Petra Rust, Ernährungswissenschafterin an der Uni Wien. Zu ihnen gehören zum Beispiel Saccharin, Cyclamat oder Aspartam. "Im Gegensatz dazu liefern Zuckeraustauschstoffe wie Isomalt, Mannit, Sorbit oder Xylit zirka 2,4 Kilokalorien pro Gramm." Das entspricht ungefähr der Hälfte an Kilokalorien von weißem Zucker.

Geschichte und heute

Der älteste synthetische Süßstoff ist Saccharin und wurde 1878 von den Chemikern Constantin Fahlberg und Ira Remsen in den USA entdeckt. Das Wort Saccharin leitet sich aus dem griechischen Wort sakcharon ab. Heute gibt es mehr als ein Dutzend Zuckerersatzstoffe.

Diskussion und Grenzwerte

Die Diskussion um eventuelle gesundheitsschädigende Wirkungen flammt immer wieder auf. Der Süßstoff Cyclamat ist in den USA zum Beispiel verboten, weil im Tierversuch die begünstigte Entstehung von Blasenkrebs nachgewiesen werden konnte. In Folgestudien konnte dies aber nicht mehr bestätigt werden. Auch Aspartam stand vor zwei Jahren im Verdacht krebserregend zu sein. Laut der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sind beide Stoffe aber unbedenklich.

Für die Zusatzstoffe gibt es durch die WHO empfohlene Grenzwerte, die als gesundheitlich unbedenklich gelten. Der so genannte ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) gibt die tägliche Aufnahmemenge eines Zusatzstoffes in Milligramm pro Körpergewicht an, die ein Mensch täglich ohne gesundheitliche Bedenken verzehren kann. Allerdings gilt der Wert für einen gesunden Erwachsenen.

Vor- und Nachteile

"Eventuelle negative Nebenwirkungen von Zuckeraustauschstoffen können Blähungen oder Durchfall sein, im Unterschied zu Zucker sind sie aber nicht kariogen (Karies erzeugend)", erklärt die Ernährungswissenschafterin die Vor- und Nachteile. Zuckerersatzstoffe im Allgemeinen können bei einem Zuviel an Konsum abführend wirken.

Diabetes

Zuckeraustauschstoffe ersetzen oft Saccharose in Lebensmitteln für Diabetiker, weil der Blutzuckerspiegel nur unwesentlich beeinflusst wird. "Laut Ernährungswissenschaft sollten Zuckeraustauschstoffe und Fruktose in der Ernährung des Diabetikers aber nicht gefördert werden, sondern ein moderater Zuckerkonsum bis zehn Energieprozent", schränkt die Wissenschafterin ein.

Kinder

Laut Rust sind Süßstoffe für Kinder und Säuglinge nicht zu empfehlen. Die tägliche Höchstdosis bei Cyclamat beträgt sieben Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht bei einem Erwachsenen. "Die Grenze wird von Kindern, die viele zuckerfreie, mit Cyclamat gesüßte Getränke trinken, oft erreicht." Die gesundheitlichen Folgen können nicht eingeschätzt werden. Wichtig ist daher die Kennzeichnung auf den Produkten.

Hinweise auf Produkten

Im Zusammenhang mit Zucker gibt es verschiedene Angaben auf Lebensmitteln. Zuckerersatzstoffe müssen grundsätzlich immer auf der Zutatenliste von Produkten angegeben sein. "Ohne Zuckerzusatz" bedeutet, dass kein Zucker zugesetzt ist – auch kein Lebensmittel, das Zucker enthält. "Brennwertvermindert" bedeutet weniger Kilokalorien als ein entsprechendes Produkt mit Zuckergehalt.

Der Hinweis "enthält eine Phenylalaninquelle" ist wichtig für Patienten, die an der Stoffwechselstörung Phenylketonurie (PKU) leiden – sie können das Penylalanin nicht abbauen. Aspartam besteht zum Beispiel aus Phenylalanin. Auch die Aufschrift "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" sollte ernst genommen werden, wie so mancher bei zuviel gelutschten Hustenzuckerl schon am eigenen Leib erfahren musste.

Fazit

Zuckerersatzstoffe haben ihre Vor- und Nachteile: Süßstoffe haben fast keine Kalorien, haben aber einen bis zu 2500-fachen Süßungseffekt wie Zucker. Der Nachteil beim Kochen: sie können durch die Hitze zerfallen und Rezepte nicht gelingen. Zuckeraustauschstoffe haben sehr wohl Kalorien, verursachen aber im Unterschied zu Zucker kein Karies. Sie können zum Backen oder Kochen verwendet werden. Bedenklich können die Zuckerersatzstoffe im Allgemeinen dann sein, wenn die festgelegte maximale Konsumationsgrenze überschritten wird. (mat, derStandard.at, 19.3.2007)

Die wichtigsten Zuckeraustauschstoffe:

Sorbit/Sorbitsirup E 420
Wirkt abführend, in größeren Mengen Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen möglich, auch als Feuchthaltemittel für Süßwaren eingesetzt. Hergestellt aus Glucose durch Hydrierung. Verwendung z.B. für Kuchen, Konfekt oder Diabetikermarmelade. Empfohlene Höchstmenge: 20 Gramm pro Tag.

Mannit E 421
Kann abführend wirken, gelegentlich Überempfindlichkeitsreaktionen möglich, Herstellung aus Algen, Manna oder synthetisch aus Mannose durch Hydrierung. Verwendung z.B. für Eiscreme, Süßigkeiten.

Isomalt E953
Kann abführend wirken. Hergestellt synthetisch aus Zucker; maskiert den unangenehmen Beigeschmack mancher Süßstoffe, ist halb so süß wie Zucker.

Maltit/Maltit-Sirup E 965 i, ii
Weniger abführend als Sorbit, bei Kindern ab 20 Gramm bei Erwachsenen ab 30 Gramm täglich. Hergestellt duch katalytische Hydrierung von Maltose; Wird als Süßungsmittel und Feuchteregulator verwendet.

Lactit E 966
Abführend ab 50 Gramm täglich. Hergestellt durch katalytische Hydrierung von Lactose; als Süßungsmittel und Trägerstoff verwendet.

Xylit E 967
Wirkt abführend, ab 20 Gramm als Einzeldosis oder 50 Gramm täglich. Hergestellt durch katalytische Hydrierung von Xylan; als Süßungsmittel und Trägerstoff verwendet.

Die wichtigsten Süßstoffe:

Acesulfam (E 950)
Gilt als unbedenklich, die meisten Studien stammen allerdings vom Hersteller; Herstellung: synthetisch; Verwendung z.B. für Light-Produkte.

Cyclamat (E 952)
In den USA verboten, kann im Tierversuch die Fruchtbarkeit vermindern; Synthetische Herstellung; Verwendung für light-Produkte; ADI: 11 mg/kg.

Saccharin (E 954)
In sehr hoher Dosierung Blasenkrebs im Tierversuch festgestellt; Hergestellung: synthetisch; Verwendung: als Zuckerersatz; ADI: 5mg/kg.

Thaumatin (E 957)
Natürlicher Süßstoff, gilt als toxikologisch unbedenklich. Herstellung: natürlich aus Früchten des Katemfe-Strauchs; kann inzwischen gentechnisch hergestellt werden; für Süßwaren auf Kakao- oder Trockenfruchtbasis oder Kaugummi verwendet.

Neohesperidin (E 959)
Als unbedenklich eingestuft. Herstellung: aus unreifen Bitterorangen; Verwendung als Süßstoff und Geschmacksverstärker.

Aspartam (E 951)
Unverträglich für Patienten mit Phenylketonurie (Stoffwechselerkrankung); ADI: 40 mg/kg; Kalorienarmes, intensives Süßungsmittel, etwa 200mal süßer als Zucker. Verwendung: Getränken, Milchprodukte, Desserts, Süßigkeiten, Kaugummi, kalorienreduzierte Produkte oder Tafelsüßstoff. (red/AK Broschüre "Lebensmittelzusatzstoffe")
  • Zuckerarten und Zuckerersatzstoffe werden zum Beispiel für Süßigkeiten verwendet
    foto: pixelquelle.de

    Zuckerarten und Zuckerersatzstoffe werden zum Beispiel für Süßigkeiten verwendet

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