Alles im Fluss

16. März 2007, 17:00
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Entlang der Donau mangelt es nicht an guten Restaurants, aber an klarem kulinarischem Profil - Ein paar engagierte Köche wollen das ändern - und forcieren jetzt klassischen Donaufisch

Nahe der Donau kann man in Niederösterreich ziemlich oft ziemlich gut essen. Ob hochgezwirbelter Vierhauber oder fritterfröhliches Wirtshaus - die Nähe zu Wien und zur Landeshauptstadt sorgt schon dafür, dass ein Ausflugs-Wirt es nicht bereuen muss, wenn er sich und seinem Koch ein bissl mehr abverlangt als absolut notwendig. Dennoch: Verglichen mit den Möglichkeiten wird in den meisten Fällen bloß gute, leicht verdauliche Beliebigkeit geboten, der Bezug zur Gegend findet häufig nur über den Wein statt.

Auf den Speisekarten hingegen gibt es, wie meist, kaum ein Entkommen vor den ewig gleichen Kalbsfilets, Schnitzeln, Lammrücken und anderen Edelteilen, wobei Fisch (Hauptsache grätenfrei und filetiert) meist auch noch aus dem Meer, womöglich gar von überfischten Arten stammt. "Einfach nur gutes Essen kochen, das reicht heute nicht mehr", sagt Patron Norbert Payr vom wunderbaren "Lustigen Bauern" im niederösterreichischen Zeiselmauer dazu, "deswegen versuchen wir, ein eigenständiges Profil und wirklich regional bestimmte Gerichte zu entwickeln, um im internationalen Vergleich nicht überzubleiben".

Kulinarisches Podest

Wobei das "wir" für fünf niederösterreichische Restaurants in (mehr oder minder) unmittelbarer Donau-Nähe sowie den hervorragenden Fischzuchtbetrieb Haimel in Traismauer steht. Die Wirte, neben den Wachauer Traditionsbetrieben Knoll, Jamek und Heinzle die Tullnerfelder "Zum Lustigen Bauern"in Zeiselmauer und "Gastwirtschaft Floh" in Langenlebarn, wollen jenen Fischarten, die in der Donau heimisch sind, in der Gastronomie aber völlig zu Unrecht im Schatten der ozeanischen Konkurrenz stehen, ein kulinarisches Podest bieten.

"Jeder weiß, dass er ins Piemont muss, um an wirklich frische weiße Trüffeln zu kommen, oder in die Bretagne für großartige Meeresfrüchte", sagt Payr, "wir haben uns vorgenommen, die Donau zwischen Wachau und Wien als herausragende Region für Huchen, Hecht, Schleie und andere fast vergessene Süßwasserfische zu etablieren." Weil es aber in der Donau (nicht zuletzt dank der Kraftwerke) nicht mehr genug Fische für kommerzielle Nutzung gibt und Fischer nicht einmal, wenn sie wollten, an Restaurants verkaufen dürften (so viel zum Mythos vom "Donauwaller"), sind Zuchtbetriebe gefragt. "Die Fischerei Haimel in Traismauer ist die einzige, die etwa Huchen bis zur Speisefischgröße züchtet", erklärt Payr, "aber auch Hecht, Stör oder Wels werden im kalten Wasser der Traisen, kurz vor der Donaumündung, erstklassig gezüchtet".

Donau Fisch Wein

Den Anfang der Initiative für mehr Donaufisch auf den Speisezetteln macht die Veranstaltungsreihe "Donau Fisch Wein": Zwischen 21. und 30. März finden bei den teilnehmenden Wirten spezielle Workshops, Fischmenüs und Themenabende statt, bei denen jeweils ein Donaufisch die Hauptrolle übernimmt.

"Es geht uns nicht zuletzt darum, den Leuten die Angst davor zu nehmen, auch einmal selbst so einen Fisch in die Röhre zu schieben", sagt Norbert Payr, "denn diese Viecher haben ein derart feines Fleisch, dass es eine Schande wäre, sie nur uns Wirten zu überlassen". (Severin Corti/Der Standard/Rondo/16/03/2007)

Donaufisch, viel und frisch

Die Termine im Einzelnen (Reservierung erforderlich):
21.03: Loibnerhof Knoll, Unterloiben 7, 3601 Dürnstein (Tel.: 02732/828 90): Huchen & Co - alle fünf Wirte kochen und kommentieren gemeinsam ein Menü aus Huchen, Schleie, Hecht, Wels, Karpfen und Stör mit Weinbegleitung, € 90.

22.03: Zum Lustigen Bauern, 3424 Zeiselmauer (Tel.: 02242/703 55): Workshop Fisch +Gemüse / Tipps + Tricks beim Filieren, Entgräten, Pochieren, Braten, inkl. Menü und Weinbegleitung, € 77.

23.03: Jamek, 3610 Joching 45 (Tel.: 02715/2235): Der Hecht - Menü in fünf Gängen inkl. Weinbegleitung, € 82.

25.03: Fischerei Haimel, Kremserstr. 65, 3133 Traismauer (Tel.: 02783/80 80): Fisch aus der Räucherkammer, Wein und Brot, 11-15 Uhr, € 10.

26.03: Gastwirtschaft Floh, 3425 Langenlebarn (Tel.: 02272/628 09): Fisch, Schrot und Floh, 6-Gang-Fischmenü mit Weinbegleitung von J. Floh und Sternekoch C. Göttfried (Gasthof Schrot, Alkoven, OÖ), Wein von Wagramer Winzern, € 75.

28.03: Heinzle, Wachaustr. 280, 3610 Weißenkirchen (Tel.:02715/2231): Der Karpfen - 6-Gang-Fischmenü mit Weinbegleitung, € 75

30.03: Loibnerhof Knoll, Unterloiben 7, 3601 Dürnstein (Tel.: 02732/828 90): Der Stör - 6-Gang-Fischmenü mit Knoll-Weinen, € 96
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    Wels, Karpfen, Schleie, Stör, Hechte und Huchen finden sich auf den Tellern vieler Restaurants entlang der Donau

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