Zwo Mal schwimmen

5. März 2007, 16:57
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Alle freuen sich auf den Heringsschmaus, nur der Sommelier hat es schwer. Denn zwischen Hering Hausfrauenart und Lobster in Aspik wird die flüssige Verständigung niemals einfach sein

Der Heringsschmaus ist eine besonders liebenswerte Tradition in unseren Breiten, speziell deshalb, weil jeder Tag, an dem der Österreicher Fisch isst, ein spezieller Tag ist - schließlich sind wir immer noch europaweit das Land mit dem niedrigsten Fischkonsum. Am Aschermittwoch aber ist alles anders, da biegen sich die Buffets, da darf es von allem mehr sein, solange es nur aus dem Meer kommt. Das ist freilich meist das einzig Verbindende des Angebots, was die Auswahl eines passenden Getränks naturgemäß zur kniffligen Aufgabe werden lässt. Fix ist nur eines: Der essigsauer marinierte Hering in üppiger Mayonnaisesauce mit Zwiebel und anderen süß-säuerlichen Beigaben.

Einigermaßen verlässlich kommt man der Hering-in-Mayonnaise-Flut mit Bier bei. "Zwiebel ist halt leider der Weinkiller schlechthin", erklärt Elisabeth Taudes vom Restaurant Meinl am Graben, wo am Aschermittwoch eine durch Fischgerichte erweiterte Speisekarte geboten wird, darunter der klassische Heringssalat mit Zwiebel und Rahm. Kräftige, spritzige Weine wie z. B. Grüner Veltliner, die dem Zwiebel etwas entgegenhalten, würden sich ihrer Meinung nach noch am besten eignen. Auch Chardonnay ist für Taudes eine Option, wobei allerdings intensiver Holzgeschmack aus Barriqueausbau nicht erwünscht ist.

Süße versus Salzigkeit

Angesichts der Wendung zu Fischspezialitäten gestaltet sich die Getränkewahl allerdings nicht ganz so schwierig. Strikte Getränke-Gebote früherer Zeiten à la "Fisch nur mit leichten Weißweinen" sieht man heute entspannter. Geschmackliche Gegensätze wie Süße versus Salzigkeit oder Ergänzung durch Ähnlichkeit von Aromen oder Konsistenzen (Fisch in cremigen Saucen zu cremigen Weinen) sind die Strategien der Wahl, denen sich Julia Sevenich in ihrem Buch "Weinsensorik" umfassend widmet.

Eine wichtige Rolle kommt dem Rundherum, Saucen oder Beilagen, zu. Je üppiger und geschmacksintensiver eine Sauce ist, desto kräftiger kann auch der Wein dazu ausfallen. Je kräftiger die Aromen, die durch Zubereitungsarten wie Braten oder Grillen entstehen, desto besser passen Rosé oder Rotwein - diese allerdings leichter und vor allem fruchtbetont: Zuviel Tannin wie bei kräftigen roten Cuvées endet in der Gemeinschaft mit herberer Zubereitung oft in Bitterkeit mit metallischem Beigeschmack.

Säure ist ein heikler Punkt, der Fisch-Wein-Kombinationen immer zu Gratwanderungen macht: Zu nur leicht säurig-salzigen Fischgerichten wie Matjes oder Fisch mit zitronigen Saucen oder Tomaten-Beilagen passen säurereiche Weine wie Sekt, Cava oder Champagner, aber auch trockener Riesling oder aromatischer Sauvignon Blanc. Schwierig wird es auch bei essigsauren Speisen und säurereichem Wein - das potenziert sich schnell zum Ungenießbaren.

Universalist: Weißburgunder

Grüner Veltliner, Österreichs wichtigste Weißweinrebsorte, hat sich ganz generell bei Matjes und Graved Lachs bewährt, die er mit weiß- oder schwarzpfeffrigen Aromen gut ergänzt. Auch bei Muscheln im Wein-Gemüse-Sud hält er sich gut, sofern er trocken und maximal mittelkräftig ausfällt, wobei der nämliche Veltliner auch sinnvollerweise gleich als Getränk serviert wird. Ist der Fisch rot à la Thunfisch, darf es auch schon einmal ein Rosé oder ein Roter wie z. B. Pinot Noir sein.

Je mehr Fett im Spiel ist wie bei Fisch in Panade oder frittiert, desto kräftiger auch wieder die Weine. Bewährt haben sich Neuburger mit zarten, an Mandeln erinnernden Aromen - oder Weißburgunder, der körperreich sein kann, aber von der Sortencharakteristik relativ neutral ist, und deshalb als Universalist unter den Speisenbegleitern geschätzt wird.

Meeresfrüchte wie Austern und Hummer sind dankbare Kombinationspartner. Auf der sicheren Seite ist man mit Schaum- und leichteren Weißweinen, Sherry der Fino- oder Manzanilla-Liga mit ihrem hefig-salzigen Geschmack sind ein anregendes Geschmacksexperiment zu Meeresfrüchten aller Art oder rohem Fisch wie etwa Sushi.

Legt man den Aschermittwoch aber tatsächlich aufs Fasten an, sind auch alkoholfreie süß-säuerliche Apfel- oder Traubensäfte eine gute Wahl. (ls/DER STANDARD/RONDO - Printausgabe, 16. Februar 2007)

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