Spaghetti al ternativi

3. Februar 2007, 16:00
19 Postings

Immer mehr Menschen richten ihre Ernährung an gesünderen, vollwertigen Produkten aus - Vollwert-Nudeln im Test

Viele glauben, Nudeln machen glücklich. Stimmt auch: Aufgrund ihrer komplexen Kohlenhydrate regen die köstlichen Teigwaren die Produktion des Stimmungsaufhellers Serotonin im Körper an. Viele glauben außerdem, Marco Polo hätte die Nudeln aus China nach Europa – genauer gesagt nach Venedig – gebracht. Das stimmt aber nicht. Die prominente italienische Köchin Marcella Hazan schreibt in ihrem empfehlenswerten Kochbuch "Marcellas Geheimnisse", dass gerade in Marco Polos Venedig/Venetien, in der Toskana und der Lombardei bis vor drei Generationen das Pastakochen gar nicht gebräuchlich war.

Mit hoher Wahrscheinlichkeit wurden Verfahren zur Nudelherstellung und Nudelgerichte in Südeuropa und Ostasien unabhängig voneinander entwickelt. Schon in der griechischen Antike gab es in Europa Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. Die erste erfolgreiche Produktion von Fertigpasta gelang vor 200 Jahren im neapolitanischen Hinterland, und lange Zeit kamen von dort die köstlichsten Fertigpastaprodukte.

Bindfaden und Schnur

Wann genau Pasta erstmals in Spaghetti-Form geschnitten wurde, ist unbekannt. Die Bezeichnung stammt vom lateinischen spacus, Bindfaden. Davon leitete sich das italienische spago (Schnur) ab, dessen Diminutiv spaghetto in den Plural gesetzt wird. Gemacht werden sie klassisch aus Hartweizengrieß – ohne Ei! –; die dünnen Nudeln werden Spaghettini, die dicken Spaghettoni genannt.

Spaghetti müssen ohne Öl gekocht werden, da sonst die Sauce nicht gut hält. Für ein halbes Kilo Pasta empfiehlt Marcella Hazan vier Liter Wasser. Wenn die Nudeln in zu wenig Wasser gekocht werden, kann sich die Stärke nicht lösen und die Nudeln werden gummiartig. Die Spaghetti (auch alle anderen Pastasorten) sollen sofort nach dem Kochen – sie müssen noch ganz heiß sein – mit der Sauce vermischt werden. Dann klebt die Sauce am besten an den Nudeln, und alles ist perfetto. Natürlich werden sie nicht geschnitten, sondern am inneren Tellerrand mit der Gabel aufgewickelt. Die dünnen, nicht so gut saugenden Spaghettini werden am besten nur mit Öl und Gewürzen aromatisiert, alle sämigeren Saucen können mit Spaghetti oder Spaghettoni gemischt werden. Für Ragouts und flüssigere Saucen eignen sich andere Nudelsorten besser.

Kriterien und Ergebnisse

Kriterien für die Bewertung waren Optik, Konsistenz, Geschmack und Preis.

demeter NATURATA, Hartweizenvollkorn Spaghetti
500 g, 2,11 € (Demeter)
Zutaten: Hartweizenvollkornmehl aus biologisch-dynamischem Anbau
Die Demeter-Nudeln sehen im Rohzustand gewöhnungsbedürftig, weil sehr gesprenkelt aus. Diese farbliche Unruhe verlieren sie aber beim Kochen, und auf dem Teller sind sie schön gleichmäßig und heller als manches Konkurrenzprodukt. Nach neun Minuten Kochzeit sind diese Nudeln genau richtig. Sie kleben nicht und passen aufgrund des "nussigen, runden" Eigengeschmackes hervorragend zu (Salbei-)Butter oder Parmesan. 9,0 Punkte

Perlinger Bio Dinkel Spaghetti
500 g, 1,99 € (Spar)
Zutaten: Vollkorndinkelgrieß aus kontrolliert biologischem Anbau. Kann Spuren von Eiweiß enthalten.
Die Perlinger Nudeln sind im Rohzustand sehr dunkel, werden beim Kochen aber heller. Optisch entsprechen sie alle anderen Dinkelnudeln, und sie kleben nach den angegebenen neuneinhalb Minuten Kochzeit nicht zusammen. Sie schmecken sehr aromatisch, "knackig" und "nicht so süß", passen daher gut zu allen Arten von Saucen. 8,7 Punkte

demeter NATURATA, Dinkelvollkorn Spaghetti
500 g, 3,05 € (Demeter)
Zutaten: Dinkelvollkornmehl aus biologisch-dynamischer Erzeugung
Die Dinkelnudeln von Demeter sind von dunklem Teint und nach neun Minuten Kochzeit lecker al dente. So wie alle Dinkelspaghetti sehen sie auf dem Teller "wie Kastanienreis" aus: gesprenkelt und appetitlich. Diese Nudeln kleben auch nicht, und sie haben einen vollen, aromatischen, aber ziemlich süßen Geschmack. "Mit Butter gemischt sind sie ideal", meint eine Testerin, und ein Juror ergänzt: "Mit Zucker und Zimt wären sie eine köstliche Nachspeise." Mit milden Saucen aber auch ein gutes, pikantes Gericht. Die Qualität schlägt sich aber leider im Preis nieder. 8,4 Punkte

Recheis Natur Genuss Dinkel Vollkorn Spaghetti
500 g, 1,69 € (Spar)
Zutaten: Hartweizenvollkorngrieß (67%), Dinkelvollkorngrieß (33%)
Die Nudeln von Recheis sind roh etwas heller und glatter als der Dinkeldurchschnitt. Nach zehn Minuten Kochzeit sind sie wie versprochen al dente, die Konsistenz ist aber dennoch "von innerer Härte" und "zu bissig". Auch sie kleben nicht, schmecken weniger aromatisch als die Demeter-Nudeln und süßlich, passen daher gut zu kräftigen Saucen. Auch der Preis überzeugt. 7,7 Punkte

Rapunzel Kamut-Spaghetti
500 g, 2,99 € (Reformhaus)
Zutaten: Kamutgrieß aus kontrolliert biologischem Anbau
Die Kamut-Spaghetti sehen roh und gekocht von Form und Struktur "normalen" Weizennudeln am ähnlichsten. Kein Wunder, da Kamut eine Urform des Weizens darstellt. Für ein Al-dente-Ergebnis ist die angegebene Kochzeit von acht Minuten die äußerste Mindest-Grenze. Die Kamut-Nudeln kleben nicht und schmecken fast wie herkömmliche Weizennudeln, nur – auch ohne Butterzusatz – "buttriger". "Lecker, aber sie erwecken nicht den Eindruck, man würde etwas biologisch Wertvolles essen", resümiert eine Testerin. Für den "gesünderen Geschmack" gibt es eine Vollkorn-Version; billig sind beide nicht. 7,3 Punkte

Ja! Natürlich Vollkorn Spaghetti
500 g, 1,79 € (Billa)
Zutaten: Vollkornhartweizengrieß (67%) Vollkorndinkelgrieß (33%), Wasser
Diese Spaghetti haben ihrem Vollkornweizengehalt entsprechend einen sehr dunklen Teint, den sie auch während des Kochens (neun Minuten sind für ein Al-dente-Ergebnis ideal) behalten. Am Teller sehen sie aus, "als wäre schon braune Butter drauf". Sie kleben nicht zusammen und schmecken "mehlig" und "sehr dicht". Ebenso dicht gestaltet sich ihre Konsistenz. "Sie verlangen einem beim Essen zu viel Aufmerksamkeit ab", so eine Testerin. Für Butter und Parmesan zu dominant, verlangen diese "Winternudeln" eine kräftige Sauce. Nichts für sensible Gaumen. 5,0 Punkte

Vitaquell Tofu wie Spaghetti
200 g, 3,70 € (Reformhaus)
Zutaten: Sojabohnen aus ökologischem Landbau
Mittlerweile gibt es also auch schon Spaghetti aus Sojabohnen. "Tofu einmal anders" steht groß auf der Verpackung, die doppelt so groß wie ihr Inhalt ist. Ähnlich verhält es sich auch mit den Nudeln: Laut Herstellerhinweis sollen sie durch das Kochen zu dreifachem Volumen aufquellen; tatsächlich wurden sie durch fünfminütiges Kochen (so lang brauchen sie, um al dente zu sein) "nur" doppelt so groß. Die Tofu-Nudeln sind gluten-, milch- und eifrei und sehen im Rohzustand „nicht so ansprechend“ aus: "Lieblos geschnitten" und "eigenartig gebogen", kritisiert die Jury. Mit Butter und Parmesan munden diese Nudeln nicht besonders, weil die Kombination "fader als mit den Konkurrenzprodukten" schmeckt. Im Wok mitgebraten laufen die Tofu-Spaghetti den üblichen Einudeln hingegen den Rang ab, weil sie "viel knackiger und aromatischer" schmecken. Fazit: Keine Konkurrenz für echte Spaghetti (deshalb die schlechte Platzierung), aber ein Tipp für Wok- oder andere kulinarische Experimente. Der Preis ist allerdings heiß. 4,7 Punkte

Danke an das Verkostungsteam Ferdinand, Christian Dürr, Edith Rockenschaub und Kajetan J. Bauer. (Der Standard, Printausgabe 03./04.02.2007)

  • Jeder Artikel spiegelt die ganz persönlichen Erfahrungen der AutorInnen wider.
    foto: dabu

    Jeder Artikel spiegelt die ganz persönlichen Erfahrungen der AutorInnen wider.

  • Bild nicht mehr verfügbar
Share if you care.