Kloster Und jetzt?

3. Februar 2007, 17:00
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Nach dem Fortgang von Starkoch Leonard Cernko macht dessen Sous-Chef weiter, als ob nichts geschehen wäre

Als Leonard Cernko vor etwas mehr als drei Jahren Küchenchef des Restaurants im ehemaligen Kloster Und wurde, war er gerade 24 Jahre alt, holte aus dem Stand drei Hauben und hatte sich binnen kürzester Zeit als gefeierter Küchenstar etabliert. 2006 wurde er zusätzlich zum "Koch des Jahres" gekürt, ein von der Zuckerindustrie und "Gault Millau" vergebener Titel, der einem üblicherweise eine mehr als solide Karriere an der Spitze der heimischen Gastronomie sichert. Doch der Sohn eines Bankiers entschied sich anders und vertschüsste sich mit Jahreswechsel nach Amerika. "Ich muss noch viel lernen", war die lakonische Antwort auf die entgeisterte Frage, ob er sich wohl das Hirn verbrannt hätte, alles Erreichte in derart unösterreichischer Manier sausen zu lassen.

Für seinen Chef, den Multi-Gastronom Toni Mörwald, hieß das, schleunigst einen Nachfolger aufzutreiben, zumal das Restaurant im Kloster just zu diesem Zeitpunkt in die erlauchte Gemeinschaft der "Relais & Châteaux" aufgenommen wurde, eine Auszeichnung, die direkt mit der Qualität des Essens korrespondiert. Mörwald entschied sich kurzerhand für Cernkos bisherigen Sous-Chef, den 24-jährigen Erwin Windhaber.

Doch während Cernko seinen Sinn fürs Gute zuvor bei Reinhard Gerer und, vor allem, beim deutschen Dreisternekoch Heinz Winkler schärfen konnte, hat Windhaber das Unternehmen Mörwald seit dem ersten Tag seiner Lehrzeit noch nicht verlassen. Dafür war er von Anfang an Cernkos Sous-Chef und sollte den klassischen Stil und die Technik des Meisters verinnerlicht haben. Dementsprechend würde ein Blick auf die Speisekarte auch nicht vermuten lassen, dass ein Kochwechsel stattgefunden hat. Cernkos Klassiker wie die Jakobsmuschel mit winzigen gefüllten Rote-Rüben-Gnocchi und erfrischend bissigem Krenschaum oder das bemerkenswert saftig gegarte Kalbsfilet mit dem famosen Sellerieraviolo (tolle Technik, nur diesmal total versalzen) sind immer noch da, auch sonst wird die bisherige Linie, bei entsprechend hohen Preisen fast ausschließlich mit französischen Edelprodukten zu arbeiten, minutiös beibehalten.

Niveau, wie man es hierzulande kaum kennt

Das eherne Prinzip der Edelgastronomie, wonach ein neuer Küchenchef auch für eine persönliche Küchenlinie und eigene (meist ohnehin nur klug gestohlene) Kreationen steht, wird damit zwar ad absurdum geführt, dafür kann im Und aber nach wie vor Edelküche in fein geschliffener Ausführung erwartet werden - und das ist ja auch einiges wert. Dazu ist der Service unter Maître d'Hôtel Thomas Höhn tatsächlich eine Klasse für sich, auf einem Niveau, wie man es hierzulande kaum kennt. Der Deutsche hat jahrelang bei Alain Ducasse in Monte Carlo und Gordon Ramsay in London gearbeitet - zwei der dicksten Fische, die die Branche weltweit zu bieten hat. Höhns ungarischer Frau, die näher an die Heimat wollte, ist der Zuzug nach Krems zu verdanken.

Erwin Windhaber beweist Gefühl für den richtigen Garpunkt, die dicke Tranche vom Wolfsbarsch mit hauchdünnen Hummerravioli und frühlingshaft leichter Kalbskopf-Kräutersauce ist außen knusprig und innen am Glaspunkt, der fettfrei zugeputzte Sattel vom französischen Lamm gerät butterzart und saftig, dazu gibt es Artischocken und geschmorte Zwiebel sowie ein Kartoffelküchlein, gefüllt mit, hoppla, Zwiebel. Sehr solides Handwerk auf hohem Niveau, es fällt aber auf, dass die Karte einstweilen noch bar jedweder Innereien oder sonst wie spannender Ecken und Kanten ist. Das will Windhaber schön langsam ändern, zuerst einmal muss er sicherstellen, dass die Konstanz der Küchenlinie gewährleistet ist. Und das macht der junge Mann mit der klugen Brille schon sehr gut. (Severin Corti/Der Standard/rondo/02/02/2007)

Mörwald Kloster Und
Undstraße 6, 3500 Krems
Tel.: 02732/704 93
Di-Sa 12-14 und 18-22 Uhr
VS € 9,50-23,50
HS € 27,50-34,50
Menü 7 Gänge € 95
www.moerwald.at
Fotos: Gerhard Wasserbauer

  • Erwin Windhaber ist der Neue in der Klosterküche. Im Team mit Maitre d'Hotel Thomas Höhn (unten) sorgt er für einen fließenden Übergang nach Cernkos Abschied.
    foto: gerhard wasserbauer

    Erwin Windhaber ist der Neue in der Klosterküche. Im Team mit Maitre d'Hotel Thomas Höhn (unten) sorgt er für einen fließenden Übergang nach Cernkos Abschied.

  • Artikelbild
    foto: gerhard wasserbauer
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