Angesichts des nationalen Schweinefleisch-Verbrauchs sollte man meinen, dass wir Österreicher die letzten der Sau innewohnenden Geheimnisse längst gelüftet haben. Immerhin wird kein anderes Tier in annä- hernd ähnlicher Frequenz auf heimischen Tafeln zur letzten Ruhe gebettet. Der Qualität des Angebots war dies dennoch - oder eben deshalb - nicht dienlich. Nach wie vor stammt unser Schweinefleisch fast immer aus intensiver Massentierhaltung, ist extrem schnell gewachsen, dank Zuchttechnologie verhältnismäßig fettarm - und kulinarisch minderwertig.

Ganz anders in Spanien, wo Schweine, besonders jene der hochbeinigen, seit 6000 Jahren domestizierten "Cerdo Ibérico"-Rasse, als exquisite Delikatesse gelten. Deren exquisite Schinken kennt man bei uns, wie das Frischfleisch schmeckt, kann nun endlich auch entdeckt werden: schlicht grandios nämlich.

Früchte der Steineiche

Die halbwilden, vornehmlich durch die Früchte der Steineiche fett gewordenen Tiere haben ein ungewöhnlich dicht marmoriertes Fleisch, das Wolfgang Schöbl, der in Perchtoldsdorf die Tapas-Bar "El Gusto Español" samt Delikatessen-Import betreibt, jetzt ins Land holt. Reinhard Gerer vom Korso, Günther Maier (Weibel 3) und ein paar andere gute Köche haben das fantastische Potenzial des Fleisches bereits entdeckt - aber es eignet sich auch wunderbar für ganz einfache Zubereitungen am trauten Herd.

Besonders köstlich ist der "Secreto" (Geheimnis, Anm.) oder Cruceta genannte Teil, ein aus dem Bauchspeck geschnittener, flacher Muskel, der wie ein Steak kurz und heftig angebraten und, bei Schwein eher ungewöhnlich, durchaus rosa genossen werden sollte. Der Geschmack hat mit dem stets etwas schweißigen Aroma heimischer Säue rein gar nichts zu tun, erinnert eher an Flugentenbrust, nur wesentlich saftiger und irgendwie wilder - wirklich fantastisch. (corti/Der Standard/rondo/26/1/2007)