Fidler fährt ab auf Hahnenkämme

29. Jänner 2007, 16:55
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Italienische Speise, Tag 13 - Viel besser als Kitzbühel: Il Centro in Priocca

Herr Pasquero hat Sinn für Humor. Zum Beispiel, wenn der Biowinzer mit dem großartigen Barbera harmlos fragt, wo wir denn heute abend essen. Ach dort, ja eh gut, haben halt nur Magnumflaschen, und kochen tun sie auch eher modern. Wo würde er denn empfehlen, fragt man ihn dann natürlich. Dann beginnt er zu reden von einem kleinen Lokal, gleich im Ort, sehr tradizionale, regionale Küche, aber halt schon sehr gut.

Dann natürlich disponiert man um – wer solchen Wein macht, weiß auch zu essen. Also rechnet man mit einem kleinen Tschocherl, ein paar oder mehr netten Happen, moderaten Preisen und einer alten Wirtin in einer Winzküche, deren Brat- und Schmorgerüche das Lokal schwängern.

Wo die Trüffelglocke läutet

Und dann schlurft man ins Il Centro in Priocca, wird von einem livrierten Asiaten empfangen, in einen eleganten, aber schlichten Raum geführt, wo gerade die Trüffelglocke ein bisschen nachlässig über den halb faustgroßen weißen Stinkern hängt und lässt sich von Chef Enrico Cordero mit sanfter Stimme ein bisschen verschwörerisch aufzählen, welche Sensationen sein Haus heute auffahren könnte.

Die Küche grüßt freundlich mit Kürbiscreme unter Gorgonzola-Haube. Carne Cruda per tutti, versteht sich. Cosciotto – unglaublich feiner Kochschinken mit Vogerlsalat und einer wunderbaren Vinaigrette. Fehlt? Fonduta per tutti, selbstredend. Hier mit Wachtelei und weißer Trüffel. Viel weißer Trüffel. Stinkt herrlich, geht geschmacklich aber ein bisschen in der doch recht kräftigen Käsecreme unter. Das sind Leiden auf wirklich hohem Niveau.

Manch Mitesser hat dennoch weiteren Bedarf an dem Schlauchpilz und lässt sich noch eine Ladung über die Tajarin hobeln, feine piemontesische Nudeln, denen man ihre unglaublichen Eiermengen doch recht deutlich ansieht. Mir doch lieber mit Ragu, bitte. Macht fast mehr Freude.

Mole statt Mahlzeit

Die größte allerdings raunt mir Signore Cordero gleich ins Ohr, als er die Secondi aufzählt. Er beendet mit einem kleinen Wort drei Jahre neugierigen Sabberns. Denn: Als wir einem früheren Piemont-Trip einen Abstecher nach Turin einbauten, wusste ich noch nichts von der lokalen Spezialität. Nach dem freischwebenden Panoramalift (mit Klarsichtboden) durch den großen und vor allem verdammt hohen Saal des heutigen Kinomuseums in der Mole von Turin hinauf in deren Turm war mir ohnehin nicht so nach Essen.

Seit ich (im "Merian"-Schwerpunktheft und gleich danach im Osteriaführer) von der Spezialität gelesen hatte, ging sich Turin nicht mehr aus. Den Plan, diesmal für ein Gericht aus Hahnenkämmen und -godern vom Süden (Bergolo, Tag 11) binnen zehn, elf Stunden auf einen Sprung in die deutlich nördlichere Piemontmetropole zu brettern, um rechtzeitig zum Abendessen wieder im südlicheren Madonna della Neve (Cessole, Tag 12) zu einzureiten, hätte ich nur durchgebracht, wenn wir nicht Wochen zuvor Nüvi angeschafft hätten. Das Navigationsgerät verhieß auf den kurvigen Straßen hügelauf, hügelab gut sechs Stunden tour retour für die Hahnenkammfahrt. Da wäre sich mit Finden und Parken neben dem Essen verdammt wenig Zeit für Sightseeing ausgegangen.

Mehr Stinker und ein Hahnenkamm

Und jetzt lässt Herr Cordera zwischen Spiegelei mit Trüffeln (auch ein dritter Stinkergang geht sich bei manchen noch aus, zwei Rufzeichen von drei) und anderen schnuckeligen Schweinereien (leider nicht der – dem Kreuzwirt zumindest ebenbürtige – knusprige Fettwürfel von 2005!) wie Hase mit Polenta (zwei Rufzeichen) oder Roccaverano (schon wieder Käse, drei Rufzeichen) mit Salat und Trüffel fallen: Finanziera. Finanziera! Mit Pilzen! Her damit!

Wie schmeckt ein Hahnenkamm in leicht gemehlter, aber cremafrei sehr straighter Steinpilzsauce? Vor allem nach Pilzsauce, was kein Fehler sein kann. Die Kämme wunderbar zart, zergehen praktisch auf der Zunge. Leider hat der eben erstandene "Silberlöffel" (Der italienische Kochbuchklassiker nun auch auf Deutsch bei Phaidon) kein Rezept für Finanziera (weder mit Pilzen noch ohne). Und mein Italienisch hielte Corderos Originalrezept nicht stand. Sonst müsste ich jetzt gleich sämtliche Freilandhühnerzüchter aufrufen, mir regelmäßig Kämme zukommen zu lassen. Die sind zu fein für Katzenfutter (sagt der Katzenbesitzer) oder was man sonst außerhalb des Hahnenkammradius um Turin aus dem Zeug macht.

Preis & Wert

Käse kann jetzt nicht schaden, wer's schafft auch noch Süßes: Sorbet von Orange und Birne (zwei Rufzeichen), Kastanienkuchen mit Orangensauce (nochmal zwei), Birne in Rotwein, Fondente di Cioccolata, Haselnusseis finden sich noch im Logbuch.

Eine Erwartung hat sich allerdings bestätigt: die der moderaten Preisen. In Relation halt. Diese Qualität plus großzügige Trüffeldosen plus eine erkleckliche Menge an Barolo bis zurück ins Jahr 1978 (Marcarini, Brunate) und andere Trinkfreuden der Gegend, die Signori Grabenweger und Hlavicka eifrig aus der fett bestückten Weinkarte zupften, waren 1070 Euro für unseren Achter ohne Steuermann wert. Wer auch nur annähernd Vergleichbares in Österreich findet: Bitte melden!

Italienische Speise Das Ziel: Piemont. Der Weg: Mit Bedacht und nicht zu schnell durch das nördliche Italien essen. Zwei Wochen lang. Das Ergebnis täglich in Schmeck's unterwegs. Warnhinweis: Dass ich die eine oder andere Speise fehlerhaft ab- und/oder aufgeschrieben habe, kann ich jetzt schon garantieren. Für Korrekturen und Anregungen stets dankbar. Schmecks ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben – also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

  • Fidlers feiner Hahnenkamm direkt vor der Abfahrt  Il Centro Via Umberto I. 5 Priocca 0039 173 616 112 www.ristoranteilcentro.com  Zu acht mit Wein 1070 Euro. Jeden davon Wert.
    fid

    Fidlers feiner Hahnenkamm direkt vor der Abfahrt

    Il Centro
    Via Umberto I. 5
    Priocca
    0039 173 616 112
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    Zu acht mit Wein 1070 Euro. Jeden davon Wert.

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