Mit Genchips auf der Jagd nach Keimen

23. Jänner 2007, 17:20
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Molekularepidemiologe Martin Wagner im Interview über Konsumentenschutz und Testmethoden zur Analyse von Lebensmittelkeimen

Der Molekularepidemiologe Martin Wagner über den Schutz der Konsumenten und die Anforderungen an moderne Testmethoden zur Analyse von Lebensmittelkeimen. Das Interview führte Bert Ehgartner.


Standard: Was interessiert die Wirtschaft besonders an Ihrer Forschung?
Wagner: Die Industrie ist laut Gesetz zur Eigenkontrolle ihrer Lebensmittel angehalten. Das heißt, sie müssen zum Beispiel bestätigen, dass der Inhalt eines Lkw-Tanks mit Kakaomasse salmonellenfrei ist. Standard: Was sind denn die Anforderungen an neue Tools für diese Chargenkontrolle?
Wagner: Die zeitliche Verfügbarkeit des Ergebnisses. Das kann nie schnell genug gehen – und deshalb sind auch die konventionellen Methoden nicht wettbewerbsfähig.

Standard: Wurde die Hygiene in der Vergangenheit zu streng ausgelegt, wenn Produkte fast schon "steril" sein mussten?
Wagner:Ja, sicher. Früher hieß es, dass in einem Lebensmittel keine einzige Listeria drin sein darf. Heute toleriert man 100 Listerien pro Gramm. Der Gesetzgeber will ja nicht mit Kanonen auf Spatzen schießen. So kommt man der Industrie damit natürlich entgegen.

Standard: Wie können Sie denn vom Keim auf die eigentliche Ursache einer Infektion schließen?
Wagner: Das steht im Zentrum des EU-Projektes "Bio-Tracer". Dabei prüfen wir, wo genau die Pathogene in der Lebensmittelkette überleben. Vom Rohprodukt über den Handel bis zur Verarbeitung in der Küche. Es ist unmöglich, jedes Element dieser Kette zu überwachen. Man kann sich nur auf die neuralgischen Punkte konzentrieren. Das wollen wir mit Computermodellen nachvollziehbar machen.

Standard: Wo liegen denn die Hauptgefahren in der Praxis?
Wagner: Wenn eine Herde Masthühner zur Schlachtung kommt, die massiv Campylobakter ausscheiden – so hygienisch kann der Schlachthof gar nicht arbeiten, dass es hier nicht zu Kontaminationen kommt. Und dann entscheidet der Konsument mit seiner Küchenhygiene, ob es zu einem Problem kommt oder nicht. Das Hendl ist ja schnell im Rohr, und damit sind die Keime tot. Wenn nun mit demselben Messer auch noch der Salat geschnitten wird, so kommt es zur Infektion.

Standard: Wie sähe denn der ideale Test aus?
Wagner: Die molekularbiologische Methode kann eine Analyse heute binnen eines oder maximal zwei Tagen leisten. Das ist schon eine Verbesserung gegenüber den alten Tests mit Anzucht im Labor, wo unter einer Woche kaum etwas gegangen ist. Aber es ist noch nicht dort, wo wir hinwollen. Wir hätten gerne eine begleitende Kontrolle entlang der Prozesslinie, fast online – mit einer Zeitverzögerung von zwei bis höchstens drei Stunden. Das wäre das Ziel. Dann könnte der Betrieb sofort reagieren und Gegenmaßnahmen einleiten. (DER STANDARD, Print-Ausgabe, 24.1. 2007)

  • ZUR PERSON
Martin Wagner (44) ist Leiter des neuen Doppler-Labors für molekularbiologische Lebensmittelanalytik und der Arbeitsgruppe für "Molekulare Lebensmittel-Mikrobiologie" an der VetMed Wien.
    foto: standard

    ZUR PERSON
    Martin Wagner (44) ist Leiter des neuen Doppler-Labors für molekularbiologische Lebensmittelanalytik und der Arbeitsgruppe für "Molekulare Lebensmittel-Mikrobiologie" an der VetMed Wien.

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