Gute Käse haben keine Namen

27. Jänner 2007, 16:55
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Italienische Speise, Tag 11: Willkommen im Land der Antipasti ohne Ende

Franco Solari hat wirklich Mut. Der Mann mit dem ausgeprägten Appetit und der noch ausgeprägteren Körperbehaarung posiert, allein bekleidet mit einer Kochmütze und einem Rotweinglas, auf seiner Weinkarte. Aber: Einmal umblättern und der zarte kalte Schauer über den Anblick - immerhin nur ein Brustbild - wandelt sich zum wohligen über das üppige Angebot. Eine hervorragende Einstimmung auf das Piemont ab heute abend, aus dem auch eine umfangreiche Auswahl feiner Winzernamen und Lagen auf seiner Karte stammt.

Wir bleiben in Solaris Antica Trattoria dei Mosto (Bild unten) trotzdem bei ein, zwei Gläsern leichten Bruts aus Valdobbiadene (Bisol, Cru Crede). Nicht wegen des Fotos in der Weinkarte, wir haben noch spaßige Bergstraßen vor uns bis Bergolo (vom milchdicken Nebel dort ahnen wir glücklicherweise noch nichts).

Antipasti, gebacken

Was Herrn Solaris Körper (mittags verpackt in bunte Trainigshosen, knallrote Sportschuhe und einen ebenso roten Sweater) sowie den von Frau Catia in der Küche formt, erfahren wir gleich danach. Die Antipasti Misti prägt hier das Generalthema "Aussebochn": Teigscheiben (entfernte Verwandte der Blini) mit Pesto, Pancetta mit Blätterteig, sehr feine, aber sehr süße Kroketten, die erste Käsecreme (Fonduta, wir kommen!), gegrillte Melanzani (das Gesündeste auf der Platte) und eine Art Kastanienkuchen, sehr fein.

Fonduta, die Zweite: Kastaniengnocchi mit der Käsecreme von Castelmagno mit Pesto bereiten meine Begleitung auf kommende Herausforderungen vor. Mandilli de sea in crema ai funghi haben sehr, sehr, sehr viel Crema, aber eben auch üppigen Pilzgeschmack.

Füllt brutal

Im Alleingang noch ein Secondo, dank Fleischfülle nur fast vegetarisch: Kohlrouladen (Fagottini di cavoli in umido) in viel würziger Tomatensauce mit cremiger Polenta. Sehr gut, füllt auch den Gast brutal.

Als erster Wirt bietet Herr Solari eine Grappa zur (überschaubaren) Rechnung. Er kennt sein Essen und dessen Notwendigkeiten.

Allein in Bergolo

Nach diesem leichten Happen zu Mittag (und einem Blindflug im Schritttempo durch den dichten Nebel in die Berge) braucht es schon ein ordentliches Abendessen. Wir zwei sind allein im L'Bunet in Bergolo bei Emilio Banchero, dessen Mama uns bekocht. Allein, nicht etwa, weil Mama das nicht kann, immerhin schmückt das Lokal im Osteriaführer neben Käselaib und Flasche auch ein Schneck (wie übrigens auch die Trattoria von Mittags). Wir vermuten: Bei dem Nebel schreckten selbst Piemontesen vor den Spitzkehren zurück. Und die nennen immerhin die Traube ihres wichtigsten Weins Nebbiolo.

Ab jetzt wird es wirklich schwierig, die Nahrungsaufnahme auch nur annähernd realitätsnah zu schildern. Nicht wegen der zwei Barbere (Renato Ratti Torriglione 2005 und ein 2004er von Eduardo Sobrino aus Diano D'Alba). Sondern wegen der schönen Tradition: Weniger als drei Antipasti lohnen gar nicht, fünf aber sind besser. Da werden die Listen gleich länger.

Leichte Fonduta?

Also: Rotondino eine Abwandlung des Vitello Tonnato ohne Thunfisch, aber mit Salsa Antica, extra für weniger Fleischliche zaubert die Mama noch ein Gemüseküchlein mit Tomatensauce - ein Rufzeichen.

Ein Flan di Topinambur con fonduta und porri fritti, Lauch also. Die sonst oft gnadenlose (aber gnadenlos gute) Käsecreme hier geradezu leicht, sämig und aus drei heimischen, teils hausgemachten Sorten, deren Namen Emilio uns nicht verrät, dafür aber eine seiner Lebensweisheiten: "Gute Käse haben keinen Namen." (Kommt in meine Sammlung kulinarischer Weisheiten zu "Hungrige Männer sind böse", das ich in möglichst vielen Sprachen sammle, großteils aber rasch wieder vergesse.)

Nächste Runde: Cocotte con porcini, uovo e tarfufo nero. Die Trüffel fad, die Steinpilze toll, das Ei dazwischen im Tontöpfchen fein. Wir lernen: "Die Steinpilze sind von Vati." Dank dem guten Mann! Soweit, so Antipasti.

Wildes Schwein zum drüberstreu'n

Nicht wirklich aufregend die grünen Teigtaschen mit Frischkäse vom Schaf (wenn ich's noch richtig entziffere: Mezzeluni verdi ripieni di seras del fen). Umso feiner die Maccaroni del fret (mit der Stricknadel, sagt Emilio) al ragu di porcini locali, wahrscheinlich auch vom Herrn Papa. Nur Pilze, Olivenöl, Petersilie, fertig - wow!

Wer noch kann, also ich, verzwickt noch ein Bocconcino di cinghale brado al civet (Entzifferungsfehler nicht ausgeschlossen), geschmortes Wildschwein mit in Olivenöl angebratenen Karotten. Etwas zu bissfest die Sau, insgesamt ganz ok und wieder ein Beispiel für eine kleine Secondischwäche, scheint mir.

Emilio, Mama und Papa lohnen den Weg durchaus, selbst wenn der im Osteriaführer versprochene Panoramablick über die gesamte Alta Langa selbst mit viel Fantasie nicht durch den Nebel dringt.

Und während wir zwei in Bergolo das erste kleine Antipastimassaker im Schlaf verarbeiten, bricht der Rest der Piemont-Posse sehr, sehr frühmorgens aus Wien Richtung Cessole auf. Quasi der Rest unserer Neigungsgruppe Gut und ausgiebig Essen und Trinken n.e.V.. Dort, in dem beschaulichen Ort mit der recht imposanten Kirche, bei einem der wunderbarsten Wirte des Piemont, treffen wir einander zu endlich ordentlichem Essen. Morgen, ab 17 Uhr.

Italienische Speise Das Ziel: Piemont. Der Weg: Mit Bedacht und nicht zu schnell durch das nördliche Italien essen. Zwei Wochen lang. Das Ergebnis täglich in Schmeck's unterwegs. Warnhinweis: Dass ich die eine oder andere Speise fehlerhaft ab- und/oder aufgeschrieben habe, kann ich jetzt schon garantieren. Für Korrekturen und Anregungen stets dankbar. Schmecks ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.
  • L'Bunet
Via Roma 24
Bergolo
0039 0173 870 13
Nicht zu bescheidenes Abendessen mit zwei Flaschen Barbera und Übernachtung: 165 Euro.

Antica Trattoria dei Mosto
Piazza dei Mosto 15/1
Ne Conscenti
0039 0185 33 75 02
64 Euro
    fid

    L'Bunet
    Via Roma 24
    Bergolo
    0039 0173 870 13
    Nicht zu bescheidenes Abendessen mit zwei Flaschen Barbera und Übernachtung: 165 Euro.

    Antica Trattoria dei Mosto
    Piazza dei Mosto 15/1
    Ne Conscenti
    0039 0185 33 75 02
    64 Euro

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