Fisch am Gebirge

13. Jänner 2007, 17:00
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Im Baskenland gibt es eine der spannendsten Küchen des Kontinents zu entdecken. Grundlage ist die fantastische Qualität der lokalen Zutaten

Beim Landeanflug auf Bilbao, wenn der Flieger durch die Wolkendecke sticht, sind erstmalige Besucher oft erstaunt. "Da schaut's ja aus wie am Semmering", meint etwa der fensterseitige Sitznachbar - und tatsächlich: grüne Almen, auf denen fett die Kühe weiden, dichte Wälder, alpin anmutende Bauernhöfe, und immer wieder brechen schroffe Felsen durch das verregnete Idyll. Spanien sieht meist ganz anders aus. Das hier ist aber Euskadi, das Land der Basken - und damit in etwa so spanisch wie der Semmering. So sehen das nicht nur die Bombenleger der Eta: Immerhin stimmen gut 50 Prozent aller Basken regelmäßig für Parteien, die die Sezession ihrer Provinz von der spanischen Krone im Programm haben.

Fantastische Architektur

Dass der ebenso kleine wie spektakuläre Flughafen ausgerechnet von einem spanischen Architekten, Santiago Calatrava nämlich, gebaut wurde, zeugt deshalb fast schon von Großmut: Die Region, die noch vor wenigen Jahren mit massiven Strukturproblemen zu kämpfen hatte, versucht nun schon seit Jahren, sich auch mittels Aufsehen erregender Architektur als zukunftsträchtiger Unternehmensstandort zu positionieren - und Calatrava ist außer Spanier eben auch einer der spannendsten Architekten der Gegenwart. Das Konzept ist jedenfalls spektakulär aufgegangen: Frank Gehry hat mit dem skulpturalen Guggenheim Bilbao den wohl wichtigsten und berührendsten Museumsbau seit Jahrzehnten geschaffen, Sir Norman Foster grub eine fantastisch futuristische U-Bahn unter die alten Stahlkochereien, und heute präsentiert sich die Stadt im engen Tal des Nervión-Flusses nicht nur als boomendes Software-Zentrum, sondern auch als begehrte Destination für Städtetourismus.

Der heilige Ernst des Essens

Dabei lockt das Baskenland schon seit jeher mit einer Attraktion, die hierorts nur wegen der einst schwierigen Erreichbarkeit (anständige Flugverbindungen gibt es erst seit wenigen Jahren) kaum bekannt ist: der außergewöhnlichen Qualität des Essens nämlich, das hier mit heiligem Ernst zelebriert wird. Die Geografie ist dabei ein wichtiger Faktor: In den Wäldern gibt es reichlich Federwild und Pilze, Gemüse gedeiht in außergewöhnlicher Güte (manches, wie die mildwürzigen, winzigen Paprikas aus Guernica gibt es nur hier), das fantastisch marmorierte Rindfleisch der baskischen Ochsen gilt als einzigartig. Auch die Nähe zu Frankreich (wo jenseits der Grenze auch Basken leben und etwa die Foie-gras-Produktion ihr Zentrum hat) sorgt seit Jahrhunderten für fruchtbaren Austausch. Am Wichtigsten aber ist wohl der Fischreichtum der Kantabrischen See, der bis heute dafür sorgt, dass etwa der Fischmarkt der 300.000-Einwohner-Stadt Bilbao es an Größe, Auswahl und, natürlich, Frische, jederzeit mit den Großmärkten von Millionenmetropolen aufnehmen kann.

Bei einem Gang durch die endlos anmutenden Reihen von Fischhändlern kann einen schon der Neid - aber auch die Sorge um die Zukunft der Ozeane - packen: Tonnenweise, so scheint es, werden hier tagein, tagaus Monster-Steinbutte und riesige Angler (oft noch mit einer aufgebrochenen Jakobsmuschel im drachenhaften Maul), aber auch feinsäuberlich in Kisten geschlichtete Baby-Seezungen und Mini-Rotbarben, die in den Restaurants dutzendweise frittiert und mit "Putz und Stängel" verdrückt werden, aufs Eis gelegt und von geduldig anstehenden Hausfrauen mit gezückten Geldscheinen allsogleich eingesackt.

Quantensprünge

Percebes, wie Entenmuscheln auf Spanisch heißen, sind eigentlich Krebse, die fest mit dem Fels im Brandungsbereich der Steilufer verwachsen sind. Sie gelten als besonders rare, intensiv aromatische Delikatesse, die von wagemutigen Sammlern unter Lebensgefahr geerntet wird. Am Markt von Bilbao gibt es sie in fünferlei Größen und Qualitäten, in den Fischrestaurants der Stadt werden sie zu ähnlich verrückten Preisen angeboten wie die legendären "Angulas", winzige Glasaale, die, mit Chili und Knoblauch in Olivenöl gegart, zu Recht als geradezu magische Delikatesse gelten. Tatsächlich wird man sich nach dem Genuss einer Portion der Vergänglichkeit der Welt kurzzeitig entrückt fühlen - was angesichts des Preises, der danach auf der Rechnung erscheint, wohl auch das Mindeste ist.

Diese Fülle bester Zutaten schlägt sich entsprechend massiv im gastronomischen Angebot nieder. Wer Tapas kennt, darf sich die baskische Variante, Pinxtos geschrieben und Pinchos gesprochen, als Quantensprung vorstellen. Da werden etwa die zuvor erwähnten Guernica- Paprikas im Ganzen wie Tempura frittiert und auf ein winziges Sandwich gespießt - entweder mit einem feinfettigen Blatt langsam gereiften Eichelschwein-Schinkens als Unterlage oder im Duett mit einer der köstlichen, in tiefgrünes Olivenöl eingelegten kantabrischen Sardellen, oder mit einem frisch gegrillten Steinpilzkopf. Das schneeweiße Fleisch der riesenhaften Seespinne (noch so eine Spezialität der nahen Küste) wird mit etwas Mayonnaise auf ein Stück Toast gehäuft, mit ein paar fein ziselierten Streifen gegrillter roter und grüner Paprika lässt sich darauf eine baskische Fahne malen - so edel verpackt kann man sich selbst engstirnigen Nationalismus schmecken lassen.

Hohe Sternendichte

Was sich auf den Bar-Tresen der Provinz an vielgestaltigen, höchst elaborierten und dennoch mit jeweils einem Bissen zu verinnerlichenden Köstlichkeiten türmt, würde anderswo die Hauben-Verteiler auf den Plan rufen - im Baskenland aber gelten die schnellen Happen lediglich als Schluckhilfe für das nächste Gläschen Wein.

Gegessen wird, wie stets auf der Halbinsel, erst später - wer vor 21 Uhr im Restaurant auftaucht, wird die Kellner unweigerlich beim Tischdecken stören. Die eigentliche baskische Küche ist, ähnlich der italienischen, völlig auf die Qualität des Grundprodukts fixiert. In den Fischerdörfern der Küste, wo das grüne Land abrupt, mit oft senkrechten Klippen in die See stürzt und Surfer sogar im Winter jede kleine Bucht für ihre waghalsigen Wellenritte nutzen, wird massives Meeresgetier vorzugsweise am Holzkohlen-Rost gegrillt und ohne jeden Schnickschnack, in der schlichten Größe seiner Pracht, zu Tisch gebracht. Dasselbe gilt für das mächtige "Chuletón de buey", ein Rindskotelett von erhabener Mürbheit, das mit geradezu unverschämt reinem Fleischgeschmack auftrumpft.

Bei einer derartigen Fixierung auf alles Essbare erscheint es fast schon normal, dass auch die Nobelgastronomie im Baskenland besonders floriert. So hat etwa San Sebastián, die prachtvolle Belle-Époque-Stadt am Meer, die höchste Dichte an Michelin-Sterne-Restaurants weltweit - gemessen an der Einwohnerzahl. Im kürzlich neu erschienenen Guide wurde mit Pedro Subijana und dessen Restaurant Akelarre nun schon der dritte Drei-Sterner der Provinzstadt gekürt. Besonders bemerkenswert: das konkurrenzlos günstige Preisniveau für Lokale dieser elitären Kategorie. (Severin Corti/Der Standard/RONDO/12.01.2007)

Anreise: z. B. mit Niki nach Bilbao via Palma de Mallorca
Information: Spanisches Fremdenverkehrsamt,
Walfischgasse 8/12, 1010 Wien
  • Das Guggenheim Museum in Bilbao.
    foto: spain.info

    Das Guggenheim Museum in Bilbao.

  • Artikelbild
    foto: spain.info
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