Japan schickt eigene Sushi-Inspektoren aus

30. April 2007, 15:13
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Das Landwirtschaftsministerium in Tokio will seine Vorstellungen von einer authentisch japanischen Küche weltweit durchsetzen. Erste Sushi-Inspektoren sind inkognito unterwegs

Tokio/Wien - "Hier spricht die Sushi-Polizei! Lassen Sie sofort den Fisch fallen und kommen Sie mit erhobenen Essstäbchen raus!" So weit wird es in Österreich zwar nicht kommen, dennoch müssen sich die Freunde japanischer Kochkunst auch hier zu Lande auf einige gastronomische Änderungen einstellen: Zubereitung und Zutaten sollen in Zukunft möglichst original japanisch sein.

Womit sich gleich mehrere Fragen aufdrängen: Was soll das? Wer profitiert davon? Und warum überhaupt müssen Sushi, Tempura, Kaiseki, Unagi, Yakitori, Soba, Udon und Tonmono in Österreich genauso zubereitet werden, wie es Japaner in Japan mögen? Sind Geschmäcker nicht verschieden?

In Frankreich sind jene Inspektoren - von Kritikern auch als "Sushi-Polizei" bezeichnet - bereits inkognito unterwegs, um etwaige Vergehen an der japanischen Küche aufzudecken. Zu vermuten ist, dass es den Japanern um mehr geht als darum, ob Fisch zu dick geschnitten oder zu wenig Wasabi verwendet wird. Auch die Aufklärung schwerster Vergehen - in London wurde einer japanischen Touristin warme Gurken-Tempura als original japanisch serviert - dürfte nicht im Mittelpunkt stehen, es scheint vielmehr um sehr konkrete wirtschaftliche Ziele zu gehen.

"In Paris gibt es immer weniger echte Japan-Restaurants", beklagt Tsuyoshi Nakai, Direktor der japanische Außenhandelsorganisation Jetro. Kaum mehr als zehn seien es noch, so der Japaner im Interview mit Le Figaro - und das in einer Metropole mit mehr als zwei Millionen Einwohnern.

Billig-Japaner

Gleichzeitig hätten sich zahlreiche asiatische Restaurants - quasi über Nacht - in Sushi-Bars oder Yakitori-Grills verwandelt, wo oft unzureichend ausgebildete Köche mit Produkten minderer Qualität hantierten. Diese Billig-Japaner nehmen den teureren Originalen Marktanteile weg. Das will die Regierung in Tokio nicht länger hinnehmen. Wo japanisch drauf steht, soll auch japanisch drin sein - ein "Ausschuss zur Bewertung der japanischen Küche" wurde eingesetzt - das Sekretariat bei der Jetro in Paris.

Zwar bezeichnen die Organisatoren ihre Restaurantinspektionen in Frankreich als ersten Testlauf, der später ausgewertet und weiterentwickelt werden soll, doch ein Gütesiegel "Cuisine Japonaise authentique 2007" ist bereits entworfen, ein detaillierter Kriterienkatalog zur Bewertung der wahren japanischen Küche - der "Washoku" - liegt vor.

Es drängt sich die Vermutung auf, dass ein wesentliches Ziel der Qualitätsoffensive darin besteht, original japanische Lebensmittel - wie etwa Reis, Sojasauce, Miso - verkaufsfördernd zu vermarkten, denn diese Zutaten sollten "in Japan hergestellt oder qualitativ gleichwertig sein", heißt es im Katalog. Dafür gibt es Pluspunkte: jeweils zwei für Reis, Sojasauce und Miso. Und noch einmal zwei für Sake oder Shochu. In der Bewertungskommission sitzen auch Vertreter der japanischen Nahrungsmittelindustrie - Hersteller, Händler und Importeure. (Gerd F. Michelis, Der Standard, Printausgabe 4.1.2007)

  • Ob Sushi in Frankreich wie Sushi in Japan schmeckt, wird bereits geprüft.
    foto: matthias cremer

    Ob Sushi in Frankreich wie Sushi in Japan schmeckt, wird bereits geprüft.

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