Geschmack ist ein Handwerk

5. April 2007, 15:11
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Die US-Starköchin Alice Waters weilte in Wien, um eine Initiative für besseres Schulessen zu starten - Sie spricht über Kochen an sich, die matte Auswahl am Naschmarkt und die zerstörerische Kraft von Fastfood

Der Standard: Ihr Restaurant wird regelmäßig zum besten der USA gewählt. Wie hoch ist der Anteil des Kochs am Gelingen eines Essens?

Alice Waters: Als Köche sind wir Veredler von Lebensmitteln. Wir leisten einen wichtigen, aber vergleichsweise kleinen Beitrag zu einem gelungenen Mahl. Das mit großem Abstand Wichtigste ist die Qualität der Grundprodukte. Wenn die stimmt, ist es für jemanden, der etwas Ahnung vom Kochen hat, schon ziemlich schwierig, ein Gericht zu verhauen. Ich würde der Produktqualität 85 Prozent Anteil am Gelingen eines Gerichts geben.

Der Standard: Dem Koch nur fünfzehn?

Alice Waters: Natürlich kann der Koch ein Nahrungsmittel auch kaputtmachen oder es sehr uninspiriert auf den Teller bringen. Der Koch ist also immer entscheidend, damit ein Essen gelingt. Und manchmal ist es nicht nur befriedigend, sondern auch inspirierend, bei einem außergewöhnlich guten Koch zu essen. Aber ohne tadellose Produkte kann auch der beste Chef nicht wirklich befriedigend kochen. Wir sind Handwerker und keine Zauberer. Deshalb halte ich auch von diesem Sterne-und-Hauben-Wahn wenig. Positiv daran ist nur, dass das Image des Kochberufs gestiegen ist. Für viele junge Leute in den USA ist der Beruf richtig "sexy" geworden - das wäre vor wenigen Jahren undenkbar gewesen.

Der Standard: Sie waren während Ihres Wien-Aufenthalts am Naschmarkt einkaufen. Gefällt Ihnen der "Bauch von Wien"?

Alice Waters: Also was die Atmosphäre betrifft, ist das natürlich ein besonders charmanter Platz, auch die Präsentation der Waren ist toll. Aber wenn man genauer hinschaut, haben fast alle Stände ein austauschbares Angebot. Das meiste kommt aus Italien, Spanien oder Übersee. Das sind nicht unbedingt schlechte Produkte, aber ich vermisse die Vielfalt bei heimischem Obst und Gemüse. Da sind wir in Kalifornien inzwischen etwas weiter. Ein Beispiel: Jetzt ist die Zeit für Walnüsse - aber am Naschmarkt kommen diese meist aus Indien und nicht aus Österreich.

Der Standard: Sie haben das "Chez Panisse" 1971 ohne Kochausbildung und Restaurant-Erfahrung aufgemacht. Wie hat das funktioniert?

Alice Waters: Ich hatte damals nicht einmal ein Bankkonto. Aber die Hippie-Kultur stand in San Francisco in der Hochblüte; es gab genug Leute, die unser Projekt unterstützt haben. Ich habe von Anfang an nur mit Freunden gearbeitet, obwohl mich viele davor gewarnt haben. Okay, es ist schwierig, Freunde zu feuern - und wenn es gar nicht anders geht, muss man manchmal auch das machen. Aber das ist wirklich sehr selten, und es macht Riesenspaß, mit Freunden ein Lokal zu betreiben.

Der Standard: Sie engagieren sich seit Jahren für Slowfood. Ist Fastfood in den USA wirklich so ein Problem?

Alice Waters: Es ist tatsächlich dramatisch, weil es längst alle Lebensbereiche betrifft. Schon die offensichtlichen Auswirkungen wie Diabetes und Fettleibigkeit sind schrecklich. Noch schlimmer ist aber, was die Fastfood-Mentalität für unsere Kultur bedeutet: Vermeintlich jedes Bedürfnis jederzeit ohne Aufwand stillen zu können - das führt zu selbstzerstörerischen Verhaltensweisen. Dass Familien nicht mehr gemeinsam zu Tisch sitzen, zerstört die von Konservativen so gerne zitierten "family values" nachhaltiger als jeder schlechte Hollywoodfilm. Ganz entscheidend ist, dass die Kinder nicht schon in den Schulen mit schlechtem Essen "krankgefüttert" werden. Eines der wichtigsten Projekte, die wir unterstützen, ist der "edible schoolyard". Da lernen die Kinder in der Schule ihr eigenes Obst und Gemüse anzubauen, wo und wie Lebensmittel wachsen und wie gut ein Apfel frisch vom Baum schmeckt. Viele Kinder wissen das nicht mehr. Das Ganze hat aber auch eine globale Dimension. Die Fastfood-Industrie führt dazu, dass wir nachhaltig unsere Böden zerstören und die Nahrungsmittelversorgung der Menschheit gefährden. Ich weiß, das klingt dramatisch, aber das ist es auch.

Der Standard: Wie schätzen Sie Österreich im Vergleich dazu ein? Sind wir eine Insel der Seligen?

Alice Waters: Nein. Viele Auswüchse sind zwar nicht so krass wie bei uns, aber von nachhaltiger Landwirtschaft und genussvoller und bewusster Ernährung auf breiter Front kann auch hier keine Rede sein. Andererseits gibt es auch in Österreich immer mehr Gastronomen, die eine engere Zusammenarbeit mit Biobauern suchen, und Konsumenten, die das auch schätzen. Aber nochmals: Dabei geht es nicht darum, dass ein paar Luxusrestaurants tolle Bioprodukte anbieten, sondern darum, dass wir die Wertschöpfungskette bei der Ernährung nachhaltig ändern. Die Gastronomie spielt dabei eine entscheidende Rolle. (Wolfgang Schedelberger/Der Standard/Rondo/15/12/2006)

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    "Chez Panisse", Alice Waters' Restaurant in Berkeley bei San Francisco, wird regelmäßig zum besten der USA gewählt. Die Slowfood-Aktivistin arbeitet ausschließlich mit Bioprodukten.

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