Die Eremitage im Winterpavillon

25. November 2006, 17:00
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Bislang gab es den Volksgarten-Pavillon nur im Sommer - Jetzt wird er auch winters bespielt: Von Roland Traunbauer, der endlich wieder kocht - dreimal die Woche "für Freunde und alle, die sich als Freunde fühlen"

Der wunderbare Fifties-Pavillon von Oswald Haerdtl, gleich neben dem legendären Volksgarten-Dancing, war schon bisher die ruhigste Location im Lokal-Konglomerat der Geschwister Barbara und Andreas Böhm, zu dem auch das Palmenhaus im Burggarten gehört. Im Sommer kann man hier innerstädtisch unter alten Bäumen träumen, beim Boule-Werfen sportliche Aktivität vorschützen und bei entspannter Musik langen Abenden beim Wegdämmern zusehen.

Mit dem Ende der Gartensaison wurde der Pavillon bislang stets eingemottet. Seit einigen Tagen aber hat er an drei Abenden der Woche, von Mittwoch bis Freitag, geöffnet, um Platz für ein Projekt zu bieten, das ebenso charmant wie verstiegen anmutet: Roland Traunbauer, einst großer Küchenchef und Restaurateur (Stomach, Szell), nun aber längst als Künstler aktiv (Galerie Hubert Winter), wird hier nach etlichen Jahren wieder kochen. Und zwar "altösterreichisch im italienischen Sinn", wie er nicht ohne Ironie anmerkt, vor allem aber ganz entspannt und (fast) privat.

Für den "Winterpavillon", wie das romantische Wagnis getauft wurde, kamen die alten Haerdtl-Stühle aus dem Depot und zum Restaurator - das Leder für die Bespannung etwa musste extra im originalen Pistazieneis-Ton eingefärbt werden. Auch die schon recht auratisch durchlöcherten alten Vorhänge wurden aus dem Depot geholt. Denn mit maximal 35 Sitzplätzen soll der Winterpavillon eine intime Bühne für ein dezidiert familiäres Unterfangen bieten - dafür darf die feine Möblage schon einmal hergezeigt werden. Traunbauer: "Nix ist fix, außer, dass wir die Sache klein und einfach halten werden. Ich will bloß wieder für ein paar Freunde kochen. Aber es ist mir ganz wichtig, dass jeder, wirklich jeder willkommen ist, der sich freut, wenn es was gibt und so lang es was gibt."

Minimalistisches Programm

Das werden selten mehr als zwei Vorspeisen, zwei, drei Hauptspeisen und maximal ein Dessert sein, dafür aber Belon-Austern zum Aperitif, Würste und Schinken zur Vorspeise und gemein gute Käse für nachher, die bei Einkaufsfahrten ins Friulanisch-Slowenische zusammengesammelt werden.

Fast immer harrt ein massiver Braten im Rohr, zuletzt war dies ein mächtiges, langes Karree mit unfassbar großzügiger (und knuspriger) Fettauflage und einem Schmelz, wie man ihn nicht für möglich hielte. "Das gibt's halt nur von einer Sau der U-Klasse", bemerkt Traunbauer mit sinnlichem Leuchten in den Augen, "so klassifiziert der Metzger nur Schweindeln der höchsten Gewichtsklasse, von langsam wachsenden Rassen, wie es sie nur noch selten gibt." Gefüllt wird es mit Dörrzwetschken, gepaart mit Trüffelknödeln, so flaumig und zart duftend, dass sie auch hartnäckige Teigwuchtel-Verächter al instante bekehren und ganz natur, ganz weich geschmortem Kürbis.

Ansonsten darf man sich auf Gemüseeintöpfe freuen, eine fantastische Ribollita aus karamellisiertem Kohl, Maroni und Wurzelwerk etwa, die als Vorspeise firmiert, aber so gehaltvoll gerät, dass der Löffel buchstäblich drin stehen bleibt: Genau das Richtige für eisige Nächte im zugigen Pavillon. Wer Fisch will, sollte tags zuvor anrufen: "Wenn mich am Markt was wirklich Frisches anlacht, dann kann ich es gern mitnehmen", sagt Traunbauer. Die Preise sind freundschaftlich gehalten, Freunde wie Hannah Heszl und Peter Marcian werken auch im Service. Barbara Böhm insistiert, dass "nix überbleiben muss - es soll sich nur ausgehen." Solche Freunde hat man gern. (Severin Corti/Der Standard/rondo/24/11/2006)

Winterpavillon
Volksgarten, 1010 Wien
Tel.: ab 17 Uhr: 01/532 0907
Mi-Fr 17-24 Uhr
VS Euro 3,50-7
HS Euro 9-14
Fotos: Gerhard Wasserbauer

  • Roland Traunbauer ist Großmeister in Sachen Sauce. Nach Jahren als Maler und Glaskünstler steht der  begnadete Koch wieder am Herd - nur für diesen Winter!
    foto: gerhard wasserbauer

    Roland Traunbauer ist Großmeister in Sachen Sauce. Nach Jahren als Maler und Glaskünstler steht der begnadete Koch wieder am Herd - nur für diesen Winter!

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    foto: gerhard wasserbauer
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