Ein genialer Würfel Fett

22. November 2006, 17:00
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Wer nicht zum Kreuzwirt in die Südsteiermark findet, hat was verpasst, behauptet Harald Fidler - Und sinniert über das harte Los von Gerhard Fuchs

Was kann einem Wirten oder Koch Schlimmeres passieren, als Hymnen eines Gastrokritikers? Oder einem Gast? Da schwärmen einem die Papillenprofis vor vom genialen Koch, vom perfekten Menü, dass einem der Sabber auf Zeitung und Kalender tropft, in dem man verzweifelt sucht, wo man noch einen Abend freimachen kann für den Besuch, diese Freuden selbst zu schmecken.

Belegte Zunge

Erwartungsvoll besuche ich zum Beispiel sonntagabends vor den Ruhetagen ein als prototypisch gerühmtes Landgasthaus und stoße auf eine eher langweilige Kürbissuppe, in Sachen Ei und Fett etwas zu gut gemeinte geröstete Knödel und eine Zunge mit Erdäpfelpüree, deren einstige Trägerin wohl an ihrem letzten Tag einen ziemlich schalen Geschmack im Maul hatte. Bei Mehrfachhaubern und laut Rezension genialen Köchen kann man ebenso enttäuscht aufstehen.

Ein Dilemma: Wären wir unbedarft und unbelesen in dieses oder jenes Lokal gegangen, gefahren, aber nicht gepilgert, wir wären vielleicht rundum zufrieden, ja womöglich sogar begeistert gewesen. Wir hätten andererseits lange nicht von diesem oder jenem Lokal erfahren oder wären gar nicht auf die Idee gekommen, es zu betreten.

Die Freunde von der Gastrokritik legen die Latte der Erwartungen bisweilen verdammt hoch. Gusto ist eben subjektiv. Mancher leichter zu begeistern als andere, mancher griesgrämiger oder kritischer oder verwöhnter als die einen. Und wahrscheinlich muss man auch Kritik und Kritiker zu deuten wissen, um drohende Enttäuschungen zu erkennen.

Straden lag immer auf dem Weg

Ein ziemlich positiver Lokaltipp führte mich auf der Durchreise vor Jahren in die Saziani Stub’n auf eine Kleinigkeit zwischendurch. Vielleicht war die Kleinigkeit zu klein, der späte Nachmittag zu zwischendurch, um das so gut beschriebene Essgefühl wiederzuerkennen.

Das war, bevor Gerhard Fuchs dort den Löffel schwang, weshalb ich auf die Hymnen und Hauben zu seinem Einstand in der Südoststeiermark wenig gab und Straden lange links liegen ließ auf dem Weg in den Süden dieses Bundeslandes. Spät erkannte ich diesen Einschätzungsfehler, aber nicht zu spät, und fand rasch wie begeistert zum Motto: Straden liegt immer auf dem Weg. Geografisch zweifelhaft, geschmacklich Pflicht, am besten vierteljährlich, und nie enttäuscht.

Umso größer die Trauer über Fuchs' Abgang, auch wenn sein Nachfolger Klaus Kobald sein Handwerk fraglos formidabel versteht. Themenabende über Palmherzen aus Mauritius sind halt nicht so meins. Sazianis Wirtshaus nebenan tut sehr gut, und das wirklich preiswert.

Umso größer die Vorfreude auf den Kreuzwirt im südsteirischen Leutschach, schon Monate vor der Eröffnung. Und die erste Sorge: Wird Fuchs, nun mit Partnerin Yvonne Schwarzinger, meine verrückt hohen Erwartungen auch auf dem Pössnitzberg bei Polzens Kreuzwirt erfüllen können?

Grandiose Bodenhaftung

Die Elogen der Gastroprofis mehrten meine Sorge nur. Florian Holzer etwa mit: "Grandios, Bodenhaftung und Virtuosität gleichermaßen, die fantastische 'Saziani Stub'n'-Form noch etwas gesteigert." Samo Kobenter als eingesprungener Aushilfskritiker im "Rondo" machte mich dann ein bisschen stutzig, auch wenn ich schon viel von seinen ganz privat gepflegten Fressfreuden gehört hatte. Der startete seinen Bericht aus dem Südsteirischen gleich mit: "Die Frage ist, wie man eine Hymne beginnen soll." Und hörte gar nicht mehr auf zu schwärmen. Die übrigen Esschreiber stimmten selig ein.

Der zarte Mann an den Reglern kann einem da vor lauter Erwartung wirklich Leid tun. Muss er aber nicht. Meine Kostnotizen beginnen mit einem enthusiastischen "Ochsentartare!!!". Das kommt mit gebeiztem Filet von "Der Ochse" (erinnert ein bisschen an Radatz, der bestimmte Artikel für jeden Gang zieht sich auf dem Pössnitzberg als Prinzip durch die beiden Menüs, aber wenn sonst nichts stört, ist man mehr als zufrieden). Mehr als zufrieden isst man, und freut sich über Ochsenbegleiter wie Erdäpfel-Zwiebelcreme mit Lardo und gebackene Gänseleber (ein bekanntes Sakrileg an dieser Stelle: für mich das Backen, für die UserInnen die Gänseleber).

Ohne Kalbskopf

Gebratenes Filet vom Amur(-Wels) und Flusskrebse mit Mangold, Sellerietascherl, Eisenkrautnage sowie (vom internationaleren Menü "Kreuzwirt") glacierte Steinpilze mit Artischocken, weißer Polenta und Majoransaftl sind – kleiner Kritikpunkt – die einzigen zwei Gerichte auf der Karte, die auch Fleischverächtern Freude machen. Den geschmorten Atlantik-Heilbutt mit rotem Chicoree und Estragon bekommt man allerdings auf Wunsch auch ohne Kalbskopf. Ich halte das ja für einen Kardinalfehler, den selbst Fleischesser in meiner Begleitung schon begangen haben. Und dann auch noch leise meckern.

Mit Goder

Samo Kobenter lag grundrichtig, aber am allerrichtigsten (das sieht die deutsche Sprache so nicht vor, ich weiß) bei "Das Freilandschwein", und zwar ganz konkret dessen "knusprigem Goder". Soviel Geschmack in einem so schönen Würfel aus Fett mit goldbraun-genialer Kruste. Die hausgemachte Blunze aus dem Freiland und der Grammelknödel, die Krautfleckerl, der Estragon: alles fein, aber nur Beiwerk für den großartigen Halsschmuck.

Bries, dann Brie

Fressfreude braucht Platz, sorry, vor allem bei so weit schweifender Einleitung: Wirklich herausragend noch "Das Kalb" – Ragout vom Bries(!) und, eine Reminiszenz an die stets doppelt gemoppelten Gänge bei Neumeisters, geschmorte Schulter, nicht minder begeisternd.

Käse fehlt da noch: Geschmolzener Brie auf Erdäpfeln und einer – da kommen die Dilettanten wieder durch – von uns nicht exakt bestimmbaren grünen Sauce. Der Hauch weiße Trüffel wäre gar nicht nötig gewesen: herrlich wie üppig.

"Es geht si guat aus!"

Von Lois soll ich noch ausrichten: Das Mohnsouffle schlägt jeden seiner Artgenossen im Waldviertel um Längen, wo er der umtriebige Kulturmanager der Gemeinde Wildon das Thema Graumohn ausführlich studiert hat. Dieses Werk begeisterte auch ihn.

Ich fürchte, ich schraube gerade mit himmelwärts an den Erwartungen in den Kreuzwirt. Gerhard Fuchs bringt das sehr bescheiden in einem Satz auf den Boden: "Es geht si guat aus." Sehr gut sogar.

PS: Der Rohschinken zum Frühstück, großartig! Stammt von der Fleicherei Johann Rauch in Trautmannsdorf in der Südoststeiermark. Das Fleisch kommt von Freilandschweinen und die Marke heißt "Johann". Angenehm.

PPS: Wieder drei "Gault Millau"-Hauben aus dem Stand, wie weiland bei Saziani. Sind schon berechtigt, wenn Sie mich fragen.

PPS: Esse mich gerade durch diverse Teile Italiens und kann Postings erst ab 4. Dezember beantworten. Falls jemand drauf Wert legt. (fid)

Kreuzwirt am Pössnitzberg
Pössnitz 168 a
A-8463 Leutschach
Tel. 03454/20 56 00
Email
www.gasthaus-kreuzwirt.at/

Menü Steirischer Herbst (wie beschrieben) komplett 75, ohne Freilandschwein und Käse (Masochismus!) 55 Euro, Weinbegleitung (Tscheppe am Pössnitzberg, Polz, Winkler Hermaden, Arachon) 32 Euro. Gediegene Zimmer nebenan: 80 Euro pro Person und Nacht.
  • "Schmeck's" ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.
    foto: kreuzwirt

    "Schmeck's" ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

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