Sauschlachten

1. November 2006, 17:00
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Glücklich isst, wer vergisst, findet Konstantin Hilberg - und sinniert über die Abstraktion in der Grammel

Unter dem hübschen Titel "Der Klassenmampf" beschwört der "Spiegel" in seiner aktuellen Ausgabe (44/2006) das gesellschaftliche Auseinanderdriften zwischen "Besseressern" und einer diätetischen Unterschicht, für die das Ernährungsmotto "viel, billig und vorhersehbar" gelten soll.

Zu diesem – in Teilen wohl berechtigten – Lamento gehört auch die Klage, dass junge Menschen heutzutage meist nur fertig verarbeitete Speisen kennen, nicht jedoch das Ausgangsmaterial, das einmal auf einem Acker oder in einem Stall stand und ein dementsprechend abstraktes und un-sinnliches Verhältnis zum Essen hätten. Zu den beliebten Mythen in diesem Zusammenhang zählt auch, dass typische Stadtkinder glauben sollen, dass Kühe üblicherweise lila seien.

Hilbergs robustes Gemüt

Da darf ich mich wohl glücklich schätzen: Als Bub war ich das eine oder andere Mal beim Sau- und Hasenschlachten dabei, und fürwahr: Wer das miterlebt hat und dennoch Stunden später mit Wonne frische Grammeln in sich schaufelt, dürfte ein robustes Gemüt haben und für den Vegetarismus verloren sein. Merke: Auch glückliche Schweine verhalten sich unentspannt, wenn der Schlachtschussapparat naht.

Unlängst war es wieder soweit, meine Eltern hatten eine Schweinehälfte erstanden, und ich hatte doppeltes Glück. Erstens hatte ich am Schlachttag keine Zeit, was mir die unschönen Szenen und allfällige ethische Zweifel erspart hat. Zweitens war der Braten schon im Rohr, als ich Samstag vormittags zum elterlichen Zweitwohnsitz fuhr. Und der Duft, der mir bereits im Hof entgegenschlug, war ein Argument, das jeden Widerspruch schmelzen ließ wie Schmalz in der prallen Herbstsonne.

Zwei Tage Küche nonstop

Lediglich in den Augen meiner Mutter war leichte Verzweiflung abzulesen, allerdings nicht aus zu spät erkannter Tierliebe. Sie stand seit zwei Tagen nahezu nonstop in der Küche, um der Schweinehälfte Herr zu werden, und war schon am Ende ihrer Kräfte. Der mittägliche Schweinsbraten bewies, dass die Mühe nicht vergebens war.

Da auch drei kräftige Esser ein halbes Schwein nicht an einem Wochenende verputzen können, landete natürlich Vieles im Tiefkühler. Nicht jedoch das Bauchfett. In Würfel mit rund eineinhalb Zentimeter Kantenlänge geschnitten, wartete es auf das abendliche Schmalzauslassen.

Die Galle zeigt Verständnis

Dem sah ich mit einer gewissen Skepsis entgegen, denn schon vor Jahren hatte mir meine Galle unmissverständlich mitteilen lassen, dass sie von übermäßigem abendlichem Fettgenuss nicht angetan war. Ich traf daher Vorbereitungen und sorgte dafür, dass ein rescher Kamptaler Veltliner eingekühlt war, um die Grammeln zu begleiten. Am Abend standen wir dann abwechselnd über dem Topf und rührten Grammeln. Die Fettwürfel schmolzen auf Erbsengröße, bekamen einen bernsteinfarbenen Ton. Das Endergebnis war kompromisslos. Pures, geröstetes, aromatisches Fett.

Wer einmal frische Grammeln hatte, weiß genau, dass sie ganz frisch am Allerbesten sind: warm, knusprig, im Kern weich. Ein bisschen gesalzen, dazu Schwarzbrot. Die Bedenken, ob das denn wirklich bekömmlich sei, waren weggewischt, meine Galle hatte ein Einsehen und ließ mich unbehelligt essen.

Erster Bissen, letzte Skrupel

Sind Grammeln ein gutes Beispiel für die Abstraktion, die wir beim Essen suchen? Das unverarbeitete und blitzendweiße Bauchfett des Schweins mag noch daran erinnern, dass hier ein Lebewesen gemästet und für uns geschlachtet wurde. Doch im Topf vollzieht sich der Übergang: Form, Farbe, Geruch und Konsistenz der Grammeln lassen vergessen, dass das, was wir zu uns nehmen, noch vor wenigen Stunden auf eigenen Beinen gestanden hat. Die letzten Skrupel schwinden mit dem ersten Bissen. Und darüber bin ich gar nicht mal unglücklich.

  • "Schmeck's" ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.
    foto: konstantin hilberg

    "Schmeck's" ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

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