Harald Fidler gibt sich die Kugel

18. Oktober 2006, 17:59
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"Kleinen Tod" nennen die Japaner das Prickeln, das Fugu-Gift auf der Zunge auslöst - Der japanische Kugelfisch im Selbstversuch

Danke, mir geht es ausgezeichnet. Auch wenn ich Wikipedia erst nach der Landung in Wien-Schwechat konsultiert habe. Dort steht unter der viel versprechenden Rubrik "Giftiger Fugu" nämlich: "Bei den Giftstoffen der Kugelfisch-Gattung und Spheroides handelt es sich nach dem heutigen Wissensstand um das Gift Tetrodotoxin, das sich besonders in Haut, Leber und Eierstöcken des Fisches befindet, aber nicht im Muskelfleisch."

Hätte ich die kundige Seite schon vor dem Abflug konsultiert, wäre ich vielleicht noch ein bisschen zögerlicher durch Shimbashi gezogen, um aus den Lokalen mit den lustigen Kugelfisch-Piktogrammen jenes auszusuchen, das mir für den Selbstversuch am Fugu am vertrauenswürdigsten erscheint. Was hat Michael Schano gesagt, früher „trend“-Redakteur und seit Jahren in Japan, inzwischen als Repräsentant der schmucken Motorradmarke KTM? Kein Wirtshaus in Japan bietet das kleine Biest an ohne Koch mit Lizenz zum fachgerechten Schnippeln an den Tierchen.

Mein Schmeck's-Programm für Tokio

Kaiseki-Kaisermenü aus unzähligen, unglaublich schönen Miniportionen. Das mit Bier gefütterte, handmassierte und daher fein marmorierte Kobe-Beef. Sushi sowieso, am besten frühmorgens am weltgrößten Fischmarkt Tsukiji (sprich: Tskitschi). Und eben Fugu. Das Genpin ist ziemlich brechend voll mit Japanern, die nach der Arbeit noch einen Happen brauchen. Die werden schon wissen, was sie futtern. Und einen Tatami-Tisch haben sie auch noch frei, in Socken hocken also.

Etwas zögerlicher hätte ich im vollen Wissen den Gruß der Küche probiert: Ein kleines Schälchen Salat "with sashimi of fugu-skin", erklärt mir der nette junge Mann im blauen Karateanzug. Moment mal – Haut? War da nicht was? Aber ich habe ja Wikipedia noch nicht gefragt und probiere. "Kleinen Tod" nennen die Japaner – in doch recht krassem Unterschied zu den Franzosen – das Prickeln, das eben das Fugu-Gift auf der Zunge auslöst. Sagte Shoji Suzuki, mein Übersetzer bei einem Ausflug in die Nachbarschaft von Tokio.

Die zarte Dosierung passt offenbar, keine Rede von den angedrohten Folgen bei Wikipedia: "Dieses Nervengift ist eines der stärksten bekannten, nicht proteinartigen Gifte: Die tödliche Dosis beträgt nur etwa 10 µg/kg Körpergewicht. Es wirkt nur auf die Körpernerven, nicht auf das Gehirn - die Opfer werden vollständig gelähmt und können sich weder bewegen noch sprechen, bleiben aber bei Bewusstsein. Sie sterben dann an durch die Lähmung bedingtem Atemstillstand und folgender Erstickung oder an Herzstillstand. Wenn Atmung und Kreislauf schnell genug durch Notfallmaßnahmen in Gang gehalten werden, klingt die Giftwirkung innerhalb etwa 24 Stunden ab, und die Opfer erleiden keinen bleibenden Schaden." Ich flaniere nach dem Dinner noch stundenlang durch Shimbashi und über die Luxusmeile Ginza. Guter Koch.

Und außer Prickeln?

Ziemlich zähe Angelegenheit, das Haut-Sashimi, geschmacklich nicht allzu vielsagend. Das gilt auch für das Sashimi vom Muskelfleisch. Aber nicht gänzlich unlecker. Zum Hauptgang der gefährlichste Moment: Yakitori vom Fugu, mit freundlicher Unterstützung des Servierpersonals auf dem Tischgrill selbst gebrutzelt. Die Gefahr? Ziemlich scharfe Gräten. Das tote Tier ist, wir erinnern uns der eher rüden Zerlegetechnik der Chinesen etwa bei Hühnern, ziemlich grob gehackt. Glücklicherweise nach Entfernung von Leber und Eierstöcken, soweit ich das beurteilen kann, aber Haut ist noch dran. Unter den Stücken auch ein quer geteilter Schmollmund des kleinen Rackers, auf den mich der Kellner extra hinweist. Den lasse ich nach dem Grillen doch liegen, die Mund-zu-Mund-Behandlung verspricht wenig Fleisch an diesem Stück.

Und wie schmeckt das Ding gegrillt? Gar nicht so fad, wie Michael Schano meinte. Irgendwo zwischen Huhn und Tintenfisch, mit starker Tendenz zum Frosch. An dessen Haut hat mich auch die des Fugu im Salat ein wenig erinnert, nur deutlich dicker. Muss aber zugeben, Froschhaut hatte ich noch nicht.

Was hat Herr Suzuki noch gesagt? Das im lebenden Zustand sehr ausbaufähige Fischlein hat seine natürliche Heimat in der Präfektur Yamaguchi, ganz am Südzipfel der japanischen Hauptinsel. Gleich neben Hiroshima übrigens. Dort unten nennen sie das Tier gern "Fuku". Das, sagt Suzuki, heißt soviel wie "Glück" oder "Viel Glück". Danke, hatte ich offenbar.

"Schmeck's" ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.
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    Genpin Fugu
    3-13-4 Shimbashi, Minato-ku, Tokio,
    Tel (in Japan) 03 5776 1729 tettiri.com
    Menü, wie gegessen, mit Wasser und Tee: 3480 Yen, rund 24 Euro

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