Im Dschungel der Aromen

18. Jänner 2007, 12:37
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Gianluca Franzoni, Erfinder der sortenreinen Schokolade, erklärt im Interview, warum sein Hauptarbeitsplatz der südamerikanische Dschungel ist

Gianluca Franzoni ist ein Besessener. Seine Passion ist Kakao und zwar die Vielfalt seiner vielen Sorten, die zum großen Teil, wie er sagt, noch untendeckt sind, weil bei Kakao bis vor Kurzem das Reinheitsgebot nicht galt. Und genau darum geht es dem Visionär: um genetisch reine Kakaopflanzen, die die Basis für edelste Schokolade in hochprozentiger Qualität sind. Mit seiner Marke Domori hat er in den 90er Jahren diesen Trend begründet, hat die 100-prozentige Schokolade erfunden und bei Feinschmeckern geradezu fanatische Anhänger gefunden. Noch heute reist er wochenlang auf der Suche nach neuen Pflanzen und Geschmäckern durch den Regenwald. Hat er einen neuen Sproß gefunden, versucht er ihn zu kultivieren, den launischen Pflanzen ein Umfeld zu bieten, in dem sie wachsen, Früchte tragen wollen und Franzoni den Rohstoff für einzigartige Schokolade bringen.

der Standard: Woher kommt Ihre Leidenschaft?

Carlo Franzoni: Da gab es immer schon die Liebe zum Essen und Lebensmitteln. Ich habe Kaffee und Wein entdeckt und 1993 bin ich auf Abenteuerreise nach Südamerika und in Venezuela zufällig auf eine Kakaoplantage gekommen.Und dann ist etwas passiert, das man nicht beschreiben kann. Ich hatte dort das Gefühl, gefunden zu haben, was ich schon immer gesucht habe.

der Standard: 1994 gab es sortenreine Schokolade nicht?

Carlo Franzoni: Der Weltmarkt für Kakao existierte, doch Schokolade wurde ausschließlich als Süßigkeit vermarktet. Es war kein hochwertiges Produkt.

der Standard: Und das genau wurde Ihre Vision?

Carlo Franzoni: Ja, denn ich kannte das ja vom Wein und dem Kaffee. Der Geschmack beginnt immer bei den Pflanzen. Bei Kakao ist das auch so. Jede Sorte hat ein einzigartiges Aroma. Das heißt: Schokolade muss nicht immer platt, ähnlich und süß schmecken. Es gibt eine ganze Welt unterschiedlicher Nuancen.

der Standard: Bei Kakao war das Neuland?

Carlo Franzoni: Ja. Ich hatte damals die Vision, Schokolade zu machen, wie es sie noch nicht gab. Der Weg war mit Hindernissen gepflastert, es ging darum, Spielregeln zu ändern, besser gesagt eine Welt mit neuen Regeln zu schaffen: vom Anpflanzen über die Fermentation des geernteten Kakaos bis hin zur Verarbeitung der Bohnen zu Schokolade.

der Standard: Ein unsicheres Unterfangen?

Carlo Franzoni: Und wenig romantisch. Denn die Kakaobauern konnten meiner Idee des reinen Geschmacks wenig abgewinnen, dachten mehr ans Geld als an die Vision. Mit einem Sack voller bester Kakaobohnen bin ich schließlich nach Europa zurück, habe in Italien einen Betrieb gefunden, der nach meinen Vorstellungen arbeiten wollte. Dann bin ich von Geschäft zu Geschäft getingelt.

der Standard: Wie reagierten die Leute auf ihre Schokolade?

Carlo Franzoni: Gut, aber natürlich war der Geschmack ungewohnt und seltsam. Die Spitzenköche der Gourmet-Restaurants konnten mit den neuen Aromen aber viel anfangen, 1998 gab es dann sehr gute Berichte.

der Standard: Worin unterscheidet sich Domori von anderen?

Carlo Franzoni: Es gibt Mitbewerber, die aus ihren Rezepturen Geheimnisse machen. Ich gehöre nicht dazu. Mein Rezept, wenn Sie so wollen ist, dass ich eine Kakaopflanze in ihrer Eigenart zu interpretieren versuche. Jede Pflanze hat eine unglaubliche Persönlichkeit hinsichtlich Aroma, Konsistenz, Rundheit und Finesse.

der Standard: Aber sie mischen keine unterschiedlichen Kakaosorten?

Carlo Franzoni: Wenn ich "Blends" mache, dann immer auf Basis derselben Pflanzen. So wie beim Wein gibt es dann eben "Grand Cru" und "Cuvée". Beim Kakao geht es in erster Linie darum, die Einzigartigkeit einer Pflanze einzufangen. Auch bei der Verarbeitung der Bohnen gehe ich deshalb so behutsam wie möglich vor. Wir halten die Temperatur bei der Verarbeitung niedrig. Wir conchieren (Anmerkung: Walzen, um die Kakaomasse so fein wie möglich zu machen) auch nicht im herkömmlichen Sinn, sondern arbeiten mit einer Art Kugelmühle, die den Geschmack nicht verflacht.

der Standard: Das Produkt ist eine Schokolade für Erwachsene?

Carlo Franzoni: Nicht unbedingt, unser Sortiment ist groß und gewisse Sorten mögen auch Kinder. Wir haben das getestet. Vor allem Kinder, deren Geschmacksnerven von synthetischen Zusatzstoffen und dem vielen Zucker in herkömmlicher Schokolade noch nicht verdorben sind, haben den reinen Kakaogeschmack hochwertiger Schokolade gerne.

der Standard: Wie beschreiben Sie Domoris Bandbreite?

Carlo Franzoni: Mit Beispielen. "Apurimac" ist eine Schokolade mit floralem Charakter, weich, schmeckt nach Karamell und ist ganz typisch in meiner Welt der Schokolade. "Carenero" ist eine Kakaosorte, die cremig, fein, fast meditativ ist. Rio Caribe wiederum ist intensiv, fast animalisch. Schokolade ist immer etwas Subjektives. Es gibt Sorten, die in der Früh besser als am Abend schmecken. Auch Stimmung und Wetter spielen eine Rolle.

der Standard: Sie kontrollieren von der Plantage bis zum fertigen Produkt jeden Schritt. Was reizt sie noch?

Carlo Franzoni: Bei Kakaoanbau, Verarbeitung und Vertrieb geht es immer um Kreativität. Ich will neue Kakaopflanzen entdecken und kultivieren. Begonnen habe ich mit drei, heute arbeiten wir mit 12 und irgendwann sollen es 40 sein. Im November bin ich wieder im Regenwald auf der Suche nach neuen Pflanzen. Dann versuchen wir sie zu kultivieren, schauen ob sich das lohnt. Kakaopflanzen brauchen ein komplexes Ökosystem, in dem von unterschiedlichen Schattenspendern bis zu den Schmetterlingen das Zusammenspiel aus Flora und Fauna perfekt sein muss. Es ist eine Wiederentdeckung, denn die Maya wussten, wie es geht. (Karin Pollack/Der Standard/Rondo/13/10/2006)

Domori ist erhältlich bei Xocolat im Palais Ferstl
Freyung 2
1010 Wien
Xocolat
Domori
  • Artikelbild
    foto: regine hendrich
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