Über Irdning, überirdisch

7. Oktober 2006, 17:00
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Im ziemlich abgehobenen Ambiente eines historisierenden Jagdschlosses im Ennstal kocht Dietmar Dorner derart hinreißend, dass man noch viel weiter fahren würde, um seine Küche zu erleben

Dicker Stuck an der Decke, dicker Teppich am Parkett, altdeutsches Mobiliar - ein kalter Hauch von Schwellenangst fährt einem schon in die Glieder, wenn man die hoch über Irdning gelegene "Villa Falkenhof" betritt. Dann kommt der Hausherr aus der Küche und die Lage entspannt sich: Dietmar Dorner trägt Turnschuhe und grellorange Dreiviertelhosen, unten schauen die Beine ziemlich blass heraus. Der große Koch wirkt wie ein Fremdkörper in den historisierenden Hallen des ehemali- gen Jagdschlosses, zu frech, zu unverblümt für die verzopften Hirschgeweihe, den Brokat der Vorhänge, den kitschig schönen Ausblick auf den Grimming (2351 m). Dabei ist dies sein neues Reich.

Der Hirschenwirt, das Gasthaus unten im Dorf, wo Dietmar Dorner drei Hauben, einen Stern bei Michelin und deren vier bei A la Carte erkochte, ist seit ein paar Monaten geschlossen. "Die kleine Quetschn" nennt Dorner das Wirtshaus, in dem er seinen Ruf begründete und sich binnen weniger Jahre in die Elite der heimischen Gastronomie gekocht hatte.

Der Falkenhof gehörte damals einer begüterten Dame, die den alten Kasten in ein Fünfsternehotel verwandelte, um ihn ganz leger als Herberge für sich und ihre Gäste zu beziehen, gelegentliche zahlende Besucher inklusive. Irgendwann verließ sie die Freude am Objekt, das Schloss wurde gründlich durchgeputzt und dichtgemacht. Das war vor fünf Jahren, seitdem stand es leer.

Passende Bühne für seine Küche

Einen Betreiber für das luxuriöse Objekt in entrischer Lage zu finden erwies sich als schwierig, schließlich kam Dorner zum Zug, der auf der Suche nach einer passenden Bühne für seine Küche war. Denn dass sich diese inzwischen auf einem Niveau bewegt, das die Enge des kleinen Wirtshauses an der Dorfstraße sprengt, wird schnell offenbar, wenn man in der Weite des Speisesaals Platz genommen hat. Dabei stehen auf der Karte nur acht Gerichte.

Diese aber haben es derart in sich, dass selbst routinierten Edelessern bald einmal die Kinnlade offen stehen bleibt. Dorner beherrscht sein Handwerk mit traumhafter Sicherheit, dazu hat er Fantasie und Mut, scheinbar widerstrebende Komponenten auf beglückende Art zu einem Gericht zu fügen - ohne Schäumchen, Pipetten und anderen Tand, mit dem weniger inspirierte Küchen einen auf modern machen. Dorner hingegen kocht mit großem Gefühl, auch vergleichsweise Klassisches wie Rindsfilet mit Steinpilzen, Spinat und Rucola findet damit zu intimer Kraftentfaltung.

Die Timbale von der Jakobsmuschel mit Forellenkaviar und weißer Basilikumsauce ist so ein Turm des guten Geschmacks in der Brandung des allzu Aufgeschäumten: Der Mollusk wird in dünne Scheiben geschnitten, mit dem kaum gesalzenen Rogen belegt und wieder zusammengesetzt, ganz kurz gedämpft und in eine Sauce von zartem Raffinement gesetzt, in der kleine Stücke vom überreifen Weingartenpfirsich kullern. Das ist so gut, dass man fürchten muss, dass es schon das Beste war.

Sündhaft fruchtig

I wo. Seezunge "süß sauer" macht einen Ausflug ins Südostasiatische, wird auf kleinst gewürfelte Ananas, Papaya, Avocado und Gurke gebettet, die mit Koriander, Limette, Reisessig und Soja abgeschmeckt sind: sündhaft fruchtig und fremdländisch, das zarte Jodaroma des Fisches aber niemals übertünchend, einfach und stark.

Eine pochierte Tranche vom Steinbutt wird auf schlohweiß geschmorte Kutteln gelegt, rundherum gibt's gelbe Sauce von betörender Currykraft, und, so verspielt wie schön, einen dunkelschwarzen Klacks Sepia-Mousse obendrauf, der beim Zerfließen feine, hocharomatische Schlieren in die Sauce zieht. Spätestens da taucht unweigerlich die Frage auf, wo man zuletzt so gut gegessen hat und wie lange das wohl her ist.

Dass Dorner sich seinerzeit ausgerechnet den Hirschenwirt antat, ein Lokal, das er weder geerbt noch erheiratet hatte, fernab von Ballungszentren und Tourismus-Destinationen, aber in der Nähe seiner alten Schule gelegen, zeugt von Sympathie für den Wahnsinn. Dass er Anfang der 90er, nach einem Zwischenspiel als Kreuzfahrtkoch, auf die Heimreise verzichtete und stattdessen ein ganzes Jahr durchs damals noch kaum geöffnete Vietnam trampte (Dorner: "die kulinarisch wichtigste Erfahrung meines Lebens"), ebenso. Der Mann kann kochen, dass es eine Kunst ist. Dafür nimmt man das merkwürdige Ambiente noch so gern in Kauf. Auch, weil die herrschaftlichen Zimmer allen Komfort bieten - bis hin zur Espressomaschine. (Severin Corti/Der Standard/Rondo/06/10/2006)

Villa Falkenhof
Falkenburg 23
8952 Irdning
Tel.: 03682 / 26110
tägl. 12-13.30 und 18.30-21.30 Uhr
VS € 17,90-21,90 HS € 21,90-26,50
Menü 4 Gänge € 59 Menü 7 Gänge € 89
  • Die Einrichtung der "Villa Falkenhof" atmet satte Gutbürgerlichkeit
    foto: gerhard wasserbauer

    Die Einrichtung der "Villa Falkenhof" atmet satte Gutbürgerlichkeit

  • Dafür macht die Küche von Dietmar Dorner glücklich
    foto: gerhard wasserbauer

    Dafür macht die Küche von Dietmar Dorner glücklich

  • Artikelbild
    foto: gerhard wasserbauer
  • Fotos: Gerhard Wasserbauer
    foto: gerhard wasserbauer
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