Einfach reingekippt

21. März 2007, 12:36
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Manchmal ist das Schicksal grausam und erfüllt uns die geheimsten Träume. Blöderweise biegen diese dann in eine Realität ab, die wir uns so nicht gewünscht haben. Und Aufwachen ist plötzlich nicht mehr drin

Man kann sich kulinarisch auf mancherlei Art und Weise ins Unglück stürzen. Eine der raffiniertesten hat der Journalist Bill Buford gewählt, der neben seiner professionellen Tätigkeit beim "New Yorker" auch ein wenig in der Küche zu dilettieren pflegte und eines Tages auf die unglückselige Idee kam, einen Sternekoch zum Dinner einzuladen und mit seinen Leckerlis zu verwöhnen. Mario Batali, dessen Restaurant "Babbo" seit Mitte der 90er ein Fixstern der US-Lokalszene ist, kam, sah und vernichtete die Darbietung dermaßen rücksichtslos, dass Buford in eine tiefe Daseinskrise und in der Folge in ein völlig neues Leben kippte. Die zugefügte Erniedrigung suchte Buford nämlich dadurch zu tilgen, dass er bei Batali anheuerte, um das Handwerk von der Abwasch auf zu lernen, was naturgemäß eine schier unendliche Kette weiterer Demütigungen nach sich zog. Die schildert Buford jetzt in seinem Buch "Heat", das er treffend mit "an amateur's adventures as kitchen-slave, line cook, pasta-maker and apprentice to a Dante-quoting butcher in Tuscany" untertitelt hat. Es ist eine atemberaubende und sinnbetörende Reise in das Herz der Finsternis, dem all die vorstellbaren und unvorstellbaren Genüsse entströmen, die unter so profanen Schlagworten wie "große Küche" oder "hohe Kochkunst" subsummiert werden.

Küchenhierarchie als Notwendigkeit

Buford ist ein präziser Beobachter und unermüdlicher Chronist der kleinen Dinge, die erst die großen ermöglichen. Er sieht alles, notiert alles, kostet alles und kann es auch einordnen: Die Plackereien in der Vorbereitungsküche, die mühsam erlernte Messertechnik, die permanenten Wiederholungen, die mühsame Einübung in die Routine. Er beschreibt die Brutalität der Küchenhierarchie als Voraussetzung für ein reibungsloses Funktionieren des Betriebes zu Stoßzeiten, den ungeheuren Druck, den einmal erreichte Fertigkeit auf Michelin-Stern-Niveau erzeugt und der nie nachlässt, beschreibt, wie daran Beziehungen zerbrechen oder sich, seltener, bewähren, und er behält, auch als Letzter der Küchensklaven, eine nie nachlassende Bewunderung für das Streben dieser Irren nach dem Unüberbietbaren. "Wir kaufen Lebensmittel, verfeinern sie und verkaufen sie gegen Aufpreis", umreißt zwar einer seiner Lehrmeister ganz nüchtern den ganzen Zauber, aber mit jedem Schritt, den Buford weiter setzt und mit dem er selbst ein besserer Koch wird, nähert er sich einer Besessenheit existenziellen Ausmaßes, die alle wirklichen Könner dieser Zunft zu vereinen scheint und die ihre coolen Sprüche als das entlarvt, was sie sind - ein Ventil für den Druck, den die nie endende Jagd nach endgültiger Perfektion erzeugt. Nebenbei ist Buford ein begnadeter Erzähler, und allein seine Schilderungen, wie der britische Zauberer Marco Pierre White ein Ei kocht oder den richtigen Hautgout für schottische Moorhühner ermittelt, ist ein einziges Vergnügen. Nur so viel: 21 Tage abzuhängen ist zu lang.

Alle Köche sind Diebe

Vor allem aber hat Buford die Gabe, seine unerschöpfliche Neugier mit profunder historischer Recherche zu verbinden. Er reist durch Italien, sucht und findet die entlegensten Dörfer, in denen noch "richtige" Pasta hergestellt wird (natürlich in jedem die einzig richtige), gräbt antike Kochbücher aus und weist ganz beiläufig nach, dass alle Köche immer schon in erster Linie Diebe sind: Sie stehlen einander die Rezepte, und das ist, wenn man in diesem Zusammenhang das Wort rezeptionstechnisch verwenden will, gut so: Denn nur so konnte das Wissen um die richtige Zubereitung Jahrhunderte überdauern.

Als Pasta-Koch lernt Buford eine elementare Weisheit, die jeder großen Kunst zugrunde liegt: Das Einfache ist das Schwerste. Und was er schließlich als Handlanger beim toskanischen Kultmetzger Dario Cecchini in Panzano hörte und sah, könnte man als glücklich erreichte Endstation nicht nur seiner italienischen Reise betrachten - könnte, denn Buford lässt es nicht einmal mit dem Triumph gut sein, in Batalis Augen die Fähigkeit erworben zu haben, ein eigenes Lokal zu führen. Demnächst bricht er nach Frankreich auf. (Samo Kobenter/Der Standard/Rondo/22/09/2006)

Heat
Bill Buford
Alfred A. Knopf 2006, 318 S., Englisch, , € 22,56
ISBN: 1400041201
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