Außer Haus essen

2. Jänner 2007, 13:54
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Der Retro-Trend spült die lange verpönten Weinbergschnecken wieder auf noble Speisekarten. In Niederösterreich werden sie sogar gezüchtet

Die Schnecken sind wieder da. Als einer der Ersten hat Christian Petz sie in hauchdünnen Pastateig geschlagen und als Ravioli in Gewürzfond mit glasiertem Chicorée serviert - ein "signature dish" der frühen Coburg-Zeiten. Joachim Gradwohl dreht sie im Meinl in ein Kohlblatt (ihre Lieblingsspeise!) und bettet sie auf Rotweinbutter. Im "Le Salzgries" von Denis König stehen sie stets klassisch gratiniert, "à la bourguignonne", auf der Speisekarte, der Designer-Asiate "L 421" in Wien-Penzing bietet Schnecken mit Ingwer und Knoblauch an, und bei Christian Domschitz im "Schwarzen Kameel" gibt es dieser Tage hinreißende Schnecken mit Dijonsenf und Kräutern.

Die kräftige Würzung zieht sich nicht zufällig durch die sonst kaum vergleichbaren Rezepturen: "Von ausgeprägtem Eigengeschmack zu sprechen wäre zu viel der Ehre", meint Gerald Jeitler, Ausnahmekoch in der Buckligen Welt, "ein bissl moosig schmecken sie, wenn man sie ganz pur kostet. Aber sie haben eine attraktive Konsistenz, und sie sind ein hervorragender Geschmacksträger." Bei Jeitler stehen sie immer wieder auf den Menükarten, ob mit knusprigem Kalbskopf, Spinat und Périgord-Trüffeln oder, ganz minimalistisch, in mit Eisenkraut aromatisiertem Öl pochiert.

Die 70er-Ikone unter Naturschutz

Das alles ist natürlich Teil des derzeit grassierenden Retro-Trends in feinen Küchen, in dessen Zug lange verpönte Gerichte plötzlich wieder tischfein werden. Und da gehörten die 70er-Ikonen Schnecken ebenso dazu wie Mayonnaise-Ei, Gabelbissen oder Froschschenkel.

Über Jahrhunderte galten Weinbergschnecken als Arme-Leute-Essen par excellence, von Spanien bis Polen waren die (nur im Rohzustand schleimigen) Weichtiere der Gattung Helix pomatia ein wichtiger Proteinlieferant. Durch die Intensivierung der Landwirtschaft und das Verschwinden der Rückzugsräume wie Hecken, ungespritzte Bahndämme etc. gingen die Bestände ab Mitte des vorigen Jahrhunderts zurück. Heute stehen Weinbergschnecken in weiten Teilen Europas, auch in Österreich, unter Naturschutz, nur gezüchtete Exemplare dürfen verspeist werden. Die sind, so sie von qualitätsbewussten Anbietern kommen, dafür besonders zart und angenehm im Biss. Manche französische Produzenten rühmen sich gar, die Wirbellosen in den letzten Tagen vor der Ernte mit allerlei Küchenkräutern zu füttern, was ihren Geschmack verbessern soll. In Frankreich, Spanien und Italien tun sich auch Privatleute die zeitaufwändige Prozedur an, frische Schnecken auszuhungern und zu entschleimen - fast überall sonst, auch in der heimischen Gastronomie, kommen die Dinger nämlich aus der Dose oder dem Tiefkühlbeutel - auch hier freilich mit enormen Qualitätsunterschieden.

8000 Quadratmeter für Schnecken reserviert

Dabei züchtet ein Biobauer im niederösterreichischen Rannersdorf seit bald sieben Jahren Weinbergschnecken, die aber samt und sonders ins Piemont exportiert werden. Herbert Nagl produziert auf 90 Hektar Bio-Getreide, knappe 8000 Quadratmeter aber hat der 42-jährige Landwirt für seine Schnecken reserviert. Ein italienischer Geschäftsfreund habe ihn auf die Idee gebracht, meint Nagl, als er wieder einmal über die vielen Schnecken schimpfte, die vom nahen Ostbahn-Damm auf seine Felder zogen. Darauf schickte er eine Boden- und Wasserprobe an einen Spezialisten, dieser attestierte gute Bedingungen und, vor allem, einen hohen Kalkgehalt (wichtig für die Schalen!).

Nach einer Inforeise zu italienischen Züchtern konnte es losgehen. "Anfangs hab' ich schon probiert, sie bei ein paar Wirten anzubringen, aber die waren alle nur an kochfertigen Schnecken interessiert", sagt Nagl, "nur für diese Prozedur bin ich nicht ausgerüstet. In Italien nehmen sie meine Schnecken mit Handkuss, und zwar so, wie sie sind." Christian Petz und Gerald Jeitler freilich wollen sich der Austro-Schnecken aus dem Bio-Betrieb im Wiener Umland demnächst annehmen: "Ich nehme sie ihm sofort ab", erklären beide unisono.

Das freut Herbert Nagl, im Moment hat er aber andere Probleme: "Ich bin dabei, auch die Schneckenproduktion biozertifizieren zu lassen", sagt er, "nur gibt es dafür in ganz Europa keine Präzedenzfälle, alles muss von null weg erarbeitet werden." Als Nagl vor nunmehr sieben Jahren mit der Zucht begann, waren nicht zuletzt die Nachbarn skeptisch, ob die gefürchteten Schädlinge nicht alle Schranken überwinden und sich an ihren Kulturen vergehen würden.

Deshalb hat Nagl den Schneckengarten mitten in einem seiner Getreidefelder angelegt, "so müssen sich die Ausreißer erst einmal durch meine Ernte fressen, bevor ein Nachbar Grund zur Aufregung findet." Tatsächlich sind Schnecken bekannt dafür, dass sie gefinkelte Flucht-Spezialisten sind, wenn hinter dem Zaun reife Ähren und andere Leckerbissen warten. Ein spezieller, in den Boden eingelassener Schneckenzaun aus feinem Kunststoffgeflecht schützt die Felder von Herbert Nagl - und jene der Nachbarn. Das Netz ist doppelt gefaltet, sodass Ausreißer zweimal eine 20 Zentimeter breite Flappe überwinden müssten, um in die Nähe der Freiheit zu gelangen.

Gestrüpp für den Winter

Nicht, dass sie es nötig hätten, sich nach draußen zu verdünnisieren: Mangold und Raps, Kohl und Klee, Zuckerrüben und Karotten wachsen im Schneckengarten, aber auch Brombeeren und anderes Gestrüpp, in das die Schnecken sich im Winter verkriechen können. Die Kälte nämlich hat Herbert Nagl gleich im ersten Jahr der Zucht fast an den Rand der Aufgabe gebracht: "Von 26.000 Stück, die ich aus Italien geholt habe, waren 99 Prozent nach dem ersten Winter dahin."

In den wenigen Überlebenden aber, so Nagls Überlegung, steckte jenes Erbmaterial, das für eine Zukunft der Schneckenzucht diesseits der Alpen geeignet sein dürfte. Sie wurden aussortiert und eifersüchtig vor natürlichen Feinden (Fuchs, Marder, Iltis, aber auch Rebhendl und Fasan) geschützt.

Die Übung gelang, heute verfügt Herbert Nagl über eine gesunde, kälteresistente Population allerfeinster, aus italienischem Zuchtmaterial stammender Weinbergschnecken, die ihn daran denken lässt, sich ganz auf Zuchttiere zu spezialisieren: "Speziell aus den neuen deutschen Bundesländern, wo es jede Menge landwirtschaftliche Brachflächen gibt, kommen viele Anfragen."

Vorerst freilich ist Nagl gerne bereit, seine, wenn auch nicht zertifizierten, so doch nach biologischen Regeln gezüchteten Schnecken an Interessierte zu vergeben - er ist sich freilich sicher, dass sich kaum jemand die langwierige Prozedur des Aushungerns antun wollen werde, wenn man ganz anständige Ware auch in der Dose erstehen könne: "Das tun sich doch nur die fressverrückten Italiener an." Dabei empfiehlt sich, siehe rechts, doch die spanische Methode. (Der Standard/Rondo/22/09/2006)

Kräuterdiät statt Salzbad
Bei frischen Weinbergschnecken empfiehlt sich die spanische Methode

Die kulinarische Qualität des Inhalts korrespondiert mit der Ästhetik des Gehäuses - allerdings nur nach erheblicher Vorbereitung. Herbert Nagl aus Rannersdorf züchtet Weinbergschnecken in Bio-Qualität. Die werden einstweilen noch nach Italien exportiert - jetzt aber melden sich auch heimische Spitzenköche bei ihm.

Herbert Nagl verkauft Weinbergschnecken an Selbstabholer um € 0,40 je Stück. Auskunft unter 0664/523 90 10. Für Tipps zur Zubereitung steht er nicht zur Verfügung: "Ich bin kein Koch."
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