Hier kocht der Jefe

2. Oktober 2006, 18:01
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In einem winzigen Wiener Beisl darf der begnadete Koch Günther Maier endlich seiner Leidenschaft frönen: Der spanischen Küche

Das mit der "Krabbelstube für junge Kreativköche" war ja ganz lustig, meint Multi-Wirt Hans Weibel, seit er einen etablierten (und mit Michelin-Stern dekorierten) Koch an Land gezogen habe, sei das Leben aber viel weniger anstrengend. Das mag ungerecht erscheinen - immerhin wurde das winzige "Weibel 3" in der Riemergasse nur durch die wilde Schaffenslust der Jungtürken Mario Bernatovic (nunmehr nach Kroatien heimgekehrt) und Konstantin Filippou (seit Mai ziemlich erwachsener Küchenchef im Novelli) auf die kulinarische Landkarte gesetzt.

Seit ein paar Tagen steht aber Günther Maier, zuvor Küchenchef im Restaurant Bauer, in der eigens für ihn gebauten, neuen Küche des winzigen Lokals. Im Gegensatz zur vorigen Arbeitsstätte darf er seiner Herzensliebe zur spanischen Küche hier freien Lauf lassen, und das ist gut so. Maier hat schließlich im edlen "Tristan" auf Mallorca gewerkt, die spanische Spielart der hohen Gastronomie wird hierorts ohnehin kaum gepflegt, dementsprechend spannend und ungewöhnlich liest sich die erste Speisekarte des "Jefe de Cocina", wie Küchenchef Maier sich ab nun bezeichnet wissen will.

Sautierte Kabeljau-Nudeln etwa hat man bisher in Österreich eher nirgends kosten dürfen, bei einem Sterne-Koch schon gar nicht. Die "Gulas" genannten Edel-Surimi-Streifen sind eine Nachempfindung der vom Aussterben bedrohten Glasaale ("Angulas"), eine in Spanien mit durchaus gerechtfertigter Verehrung bedachte Spezialität. Maier kombiniert sie mit Pesto und tief aromatischen, frittierten Paprikas - amüsant. Überhaupt, der spanische Paprika: In seiner edelsten Form, als im navarresischen Lodosa kultivierter Pimiento (geschützte Herkunft!), am Grill gegart und geschält, schmeckt er denkwürdig gut. Maier füllt ihn mit puristisch geschmortem Ochsenschlepp, der sich der zarten Bitternis und Süße des Paprika brav unterordnet. Dazu cremiges Selleriepüree, ganz einfach, sehr köstlich. Maiers gebrannte Ganslebercreme mit Rosmarinbrioche und Zimtzwetschken darf als letztgültige Definition des modischen Themas gelten, so beglückend wie die fette Leber, das ätherische Kraut und die Herbstfrucht da zueinander finden.

Wie bisher wollte Weibel auch weiterhin einige Wiener Speisen auf der Karte wissen, neben dem obligaten Schnitzel exekutiert Maier den Wunsch freilich mit sehr persönlichen Interpretationen des Themas - etwa gebackenem Bries, das er auf Steinpilze, Lauchragout und hauchdünne Scheiben geschmorter Kalbshaxe bettet. Der Weinkeller ist legendär, der Service durch Alexandra Pöschl besonders angenehm. (Severin Corti/Der Standard/Rondo/15/09/2006)

Weibel 3
Riemerg. 1-3
1010 Wien
Tel.: 01/513 31 10 Di-Fr 17-24 Uhr VS ¬ 4,50-13,80, HS ¬ 16,50-21,50
  • Der "Jefe de Cocina" aus der Riemergasse: Küchenchef Günther Maier kocht großes Spanien.
    foto: gerhard wasserbauer

    Der "Jefe de Cocina" aus der Riemergasse: Küchenchef Günther Maier kocht großes Spanien.

  • Fotos: Gerhard Wasserbauer
    foto: gerhard wasserbauer
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