"Gammelfleisch" chemisch oder mikrobiologisch verdorben

5. Oktober 2006, 12:30
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Bei mikrobiologischem Verderb droht Lebensmittelvergiftung

Wien - Die Bezeichnung "Gammelfleisch" ist kein gesetzlicher Begriff für verdorbene Waren, erklärte Ulrich Herzog, Bereichsleiter für Verbrauchergesundheit im Ministerium, am Dienstag im APA-Gespräch. Unterschieden kann vielmehr zwischen chemischem und mikrobiologischem Verderb. Gesundheitliche Gefahr drohe vor allem durch Letzteres.

Beim chemischen Verderb verändern sich Geruch und Farbe des Fleisches, berichtete Herzog. Das Fett beginnt zu oxidieren und das Lebensmittel färbt sich grünlich. Möglich sei dies beispielsweise bei zu lang gekühlten, vakuumverpackten Waren. Mikrobiologischer Verderb droht vor allem bei zu warmer, offener Lagerung, sagte der Experte. Dabei gelangen Umgebungskeime zum Fleisch. Diese breiten sich aus und das Lebensmittel beginnt zu faulen. Erkennbar wird ein derartiger Prozess neben Veränderungen bei Geruch und Farbe auch an der fehlenden Festigkeit des Fleisches.

Gesundheitliche Gefahr entstehe vor allem durch mikrobiologischen Verderb, bei dem Bakterien Lebensmittelvergiftungen auslösen können, berichtete Herzog. Bei chemisch verdorbener Ware zeigt das Fleisch vor allem unerwünschte Eigenschaften: Es riecht schlecht, verfärbt sich und schmeckt nicht mehr. Krank wird man davon allerdings nicht automatisch.

Ob bei einem unerwünschten Verzehr zum Beispiel Übelkeit auftritt, hänge sehr von der Anfälligkeit des Einzelnen ab, erklärte der Experte. Bei dem Fleisch aus Bayern gebe es laut EU keine Anhaltspunkte für eine Gesundheitsgefahr, daher handle es sich dabei vermutlich um chemisch verdorbene Produkte, vermutete Herzog.

Der Grad des Verderbens und die Verarbeitung sind dafür verantwortlich, ob schon verarbeitetes "Gammelfleisch" beim Essen bemerkt wird, berichtete der Bereichsleiter. Je mehr etwas gewürzt wird, desto weniger sind andere Geschmäcker spürbar.

Beim Einkauf können sich Konsumenten gut vor verdorbener Ware schützen, rät Herzog. Grundsätzlich sollten Verbraucher zu unmariniertem Fleisch greifen, da dabei die Qualität besser beurteilt werden kann. "Wenn Fleisch einen trockenen Rand hat und eine grüne Farbe bekommt ist immer Vorsicht geboten." Wichtig sei auch die maximale Füllmenge in den Kühlregalen, die durch Markierungen gekennzeichnet ist. Sind die Behälter zu voll, steigt die Temperatur. Um "Gammelfleisch" im heimischen Kühlschrank zu vermeiden, sollten Produkte höchsten sechs bis neun Monate vakuumverpackt in der Tiefkühltruhe gelagert werden.

"Grundsätzlich ist österreichisches Fleisch sicheres Fleisch", erklärte Herzog. Kühlhäuser mit unverpackten Waren werden monatlich durch die Veterinärbehörde kontrolliert. Bei Unternehmen mit vakuumverpackten Produkten gibt es pro Jahr zwei Überprüfungen. Kleine Mängel, bei denen sich die Haltbarkeit dem Ende nähert, kämen immer wieder vor, seien aber nicht Besorgnis erregend, meinte der Experte. Er gehe davon aus, dass es keine Fälle wie in Deutschland gebe. (APA)

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