Das Keks von Paris

2. Jänner 2007, 13:54
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Makronen sind die berühmtesten Kekse Frankreichs und wahrscheinlich die Besten der Welt - Jetzt gibt es so etwas Ähnliches auch bei uns

Die hauchzart gefüllten Luxus-Windbeutel sind ein gefundenes Fressen für frankophob veranlagte Zeitgenossen, weil sie die küchentechnischen Vorurteile gegen diese Nation von Kulinarfetischisten eindrucksvoll bestätigen: Das Rezept mag einfach klingen, allein die Ausführung erweist sich als reine Alchemie, Frustgarantie inbegriffen. Insofern ist es kein Wunder, dass das, was im Deutschen Makrone heißt, unvergleichlich derber ist als ein echt französischer "Macaron" aus hoher Patisserieschule. Derart hoch schätzen die Franzosen die Kunstfertigkeit, diese Kekse herzustellen, dass die wichtigsten Auszeichnungen, die in der gallischen Gastronomie vergeben werden - die Sterne von Michelin - im allgemeinen Sprachgebrauch schlicht als Macarons bezeichnet werden.

Ladurée und Pierre Hermé

Zwei Pariser Patisserien sind in der ganzen Welt berühmt dafür, die Kunst des Makronenbackens zu faszinierender Meisterschaft getrieben zu haben: Ladurée und Pierre Hermé. Längst bieten beide Etablissements saisonal abgestimmte "Kollektionen" an, in die exotische Aromen einfließen und hedonistische Naschkatzen zu regelmäßigen Hamsterfahrten an die Seine motivieren. Dabei sind Makronen so fragil, dass sie kaum länger als einen Tag so brüchig-weich, zart schmelzend und elastisch bleiben, wie sie sein müssen.

Deshalb bieten findige Zuckerbäcker zwischen London und São Paulo seit einigen Jahren eigene Kreationen an - wohlweislich mit dem Hinweis, dass ein eigens in Paris abgeworbener Patissier für die Fertigung verantwortlich zeichnet. In der Kurkonditorei Oberlaa hingegen ist man stolz, die nunmehr auch in Wien erhältlichen Makronen ganz und gar eigenständig entwickelt zu haben. Zuvor hatten sich bereits Gerstner und Meinl an den komplizierten Keksen versucht - leider ohne an die großen Vorbilder anknüpfen zu können.

Den Bäckern in Oberlaa gelingt das deutlich besser. Das Wortspiel bei der Namensgebung ("Laa-Kronen") ist zwar lahm, die Makronen und das Design der Verpackung aber funktionieren ziemlich gut. Bei den fruchtigen Varianten (Himbeere, Cassis, Zitrone) ist die Fülle zwar eine Nuance zu marmeladig, Haselnuss, Schoko, Kaffee und Pistazie schmecken schon ziemlich ausgereift. Schön, dass die Mehlspeisennation wieder mal über den Tellerrand lugt!
(corti/Der Standard/rondo/01/09/2006)

Laa-Kronen
Stück um Euro 0,60, in den Zweigstellen der Kurkonditorei Oberlaa
www.oberlaa-wien.at
www.laduree.fr
www.pierreherme.com

  • Tolles Keks: Makronen sind ganz hohe Konditorkunst.
    foto: ladurée

    Tolles Keks: Makronen sind ganz hohe Konditorkunst.

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