Auf dem Teppich geblieben

30. Oktober 2006, 13:36
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Im Wiener Innenstadt-Restaurant Bauer sind schon mehrere Köche richtig groß geworden - Jetzt ist wieder einmal ein neuer dran - Der junge Tommy Möbius kocht bereits sehr selbstbewusst und geradlinig

 

Gleich der erste Küchenchef erkochte dem Restaurant Walter Bauers einen Stern bei Michelin. Es war Christian Domschitz, mittlerweile zur Eminenz der Wiener Chef-Szene gereift, der hier in grauer Vorzeit (1990!) angefangen hat und dem Haus über lange Jahre die Stange hielt. Bis heute stehen einige seiner Kreationen (Hummerkrautfleisch ...) unverändert auf der Karte des kleinen Restaurants an der Ecke Sonnenfels- und Schönlaterngasse. Das mag seinen Nachfolgern so richtig auf die Nerven gegangen sein - wer kocht schon gerne nach Rezepten eines Vorgängers, der die gleichen Gerichte obendrein in derselben Stadt als Original anbieten kann.

Allein der Erfolg gibt Walter Bauer in seinem Festhalten an diesen Klassikern recht, und so wird einem das inzwischen unvermeidliche Scheibchen Leberkäse samt Zwiebelsenf auch im Sommer 2006 als Gruß aus der Küche gereicht. Tommy Möbius, der neue Küchenchef, mag darob insgeheim wie am Spieß rotieren, weil der nicht zu verleugnende Wurstgeschmack des rosa Ziegels seinen Gästen die Geschmackspapillen derart ausspachtelt, dass nur die wirklich Muskulösen unter den Vorspeisen sich danach noch durchsetzen können. Den zart gelierten Bachsaibling in schaumigem Gazpacho sollte man jedenfalls nicht bestellen, wenn man vorher zu gierig (oder schlicht hungrig) war.

Aber schön der Reihe nach. Günter Maier, der kommende Woche im extra für ihn umgebauten "Weibel 3" beginnen wird, hatte die exemplarische Beständigkeit der Küchenleistung (der Stern fiel seit Domschitz' Abgang nie vom Himmel) mit seiner elegant hispanisierenden Küchenlinie fortgeführt. Für den überaus ehrgeizigen Möbius ist dies die erste und lang erwartete Stelle als Küchenchef. Er hat in einigen der besten deutschen Häuser gelernt, darunter im Vendôme Joachim Wisslers (***), wurde 2004 von Gault-Millau zum "Newcomer des Jahres" gekürt und stand bislang als Sous-Chef in Fabios Diensten.

Gazpacho, Saibling, Schweinsgoder

Dafür, dass er seit kaum einer Woche in der neuen Küche steht, gibt der 31jährige Sachse schon ziemlich Gas. Die Speisekarte ist ein von jedem "an" und "auf" entschlacktes, um jedes Wort geizendes Manifest der Geradlinigkeit. Das kann in manchen Fällen fast zu knapp werden, der ziemlich Ton angebende Gazpacho beim zuvor erwähnten Saibling in Aspik wird etwa mit keiner Silbe erwähnt. In anderen Fällen (siehe unten) wäre man freilich froh, wenn nicht angekündigte Beilagen auch nicht zum Auftritt kommen. Weniger ist mehr, okay, dann aber richtig.

Beim knusprig gratinierten und himmlisch fetten, mürben Schweinsgoder (bye bye, Leberkäs!) mit samtiger Erdäpfelmousseline und reichlich Majoran im Jus ist die Freude aber groß, auch die mollig geschmorten Saubohnen dazu lässt man sich sehr gern gefallen.

Fisch an der Gräte zu servieren trauen sich im Land mit dem niedrigsten Fischkonsum Europas die Wenigsten, die dicke Steinbuttkotelette ist deshalb ein mutiges und saftiges Statement, von jodiger Meeresfrische, punktgenau gebraten und mit meisterhaft geschmortem Stangensellerie ideal gepaart. Nur die (auch noch deutsch gekochte) Pasta am Extra-Teller wirkt wie ein verschämtes Zugeständnis an austriakischen Kohlehydrate-Fetischismus. Auch die rosa gebratene Lammkeule mit wunderbarer Artischocke und karamellisierten Perlzwiebeln hätte durch Verzicht auf die ledrige Beilagen-Crêpe nur gewonnen, dafür war jene wirklich hübsch drapiert - vielleicht durfte sie nur deshalb mit auf den Teller.

Ausgerechnet der hierorts prinzipiell unter Wert verbackene Kabeljau setzt schließlich das funkelnde Highlight des Abends: Perfekt auf den Glaspunkt gebraten, danach zart entblättert und mit Ofentomaten auf eine berückende Brandade aus Erdäpfeln und noch mehr Fisch gebettet, mit einer dunklen Ahnung von Sepia-Tinte umkränzt: ganz große Fischküche, danke.

Das Ambiente strahlt mit Spannteppich, Kunstblumen und Gemälden mit Kulinar-Bezug trotz makelloser Sauberkeit recht verstaubte Bequemlichkeit aus, allein der Service macht das mit exemplarischer Diskretion wett. Dazu die mächtige Weinkarte mit jeder Menge Halbflaschen, die unverändert fairen Preise, die abermals sichere Hand bei der Kochauswahl: Die Sonnenfelsgasse bleibt auch mit Bauers neuem Koch eine allererste Adresse für die kurzfristig Lustgewinn bringende Veranlagung des Schwerverdienten.
Severin Corti/Der Standard/rondo/01/09/2006)

Restaurant Walter Bauer
Sonnenfelsgasse 17, 1010 Wien
Tel.: 01/512 98 71
Mo 18-23, Di-Fr 12-14 u. 18-23 Uhr
VS ¬ 6,50-18 HS ¬ 26-31
Fotos:Gerhard Wasserbauer

 

  • Tommy Möbius ist der neue Küchenchef in der Sonnenfelsgasse. Sein Kabeljau mit Ofentomaten stellt den oft verbackenen Fisch auf das ihm gebührende Podest.
    foto: gerhard wasserbauer

    Tommy Möbius ist der neue Küchenchef in der Sonnenfelsgasse. Sein Kabeljau mit Ofentomaten stellt den oft verbackenen Fisch auf das ihm gebührende Podest.

  • Artikelbild
    foto: gerhard wasserbauer
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