Rindfleisch, richtig

1. August 2006, 18:00
40 Postings

Die Rasse stimmt, fehlt nur noch die entsprechende Behandlung - Mit einigen mutigen Maßnahmen kann Rindfleisch entscheidend an Qualität gewinnen

In kaum zwei Monaten beginnt der Almabtrieb und damit die beste Zeit, um an erstklassiges österreichisches Rindfleisch zu kommen. Das Fleisch vom Weideochsen, der den Sommer über auf der Alm gegrast hat und langsam gewachsen ist, wird von immer mehr guten Fleischhauern saisonal angeboten - je nach Witterung und Reifezeit ab Anfang Oktober und bis weit in den November hinein. Es ist von Natur aus dunkler und deutlicher marmoriert. Während das Fleisch schnell gemästeter Tiere zwar dicke Fettränder hat, aber innen mager und kraftlos ist und beim Braten zäh oder gummig wird, haben Weidetiere das Fett in Form kleiner, schneeweißer Adern ins rote Fleisch eingebunden. Das eingebettete Fett ist besonders fein, es schmilzt beim Braten, gibt Geschmack und Saftigkeit und sorgt dafür, dass das Fleisch auch nach dem Braten richtig zart ist.

Dass es in naher Zukunft mehr Rindfleisch aus derart extensiver Weidehaltung geben wird, ist eher unwahrscheinlich: Diese Form der Aufzucht, bei der die Kälber mit der Herde auf der Weide aufwachsen, bei der Mutterkuh Milch saugen können und außer Gras und eventuell etwas Getreide oder Hülsenfrüchten nichts zugefüttert bekommen, bringt zwar unvergleichlich geschmackvolles Fleisch hervor - sie kostet aber auch entschieden mehr. Geld, das in Österreich zwar reichlich vorhanden ist, aber offenbar nicht für erstklassiges Essen ausgegeben werden will.

Markt für Bio-Rindfleisch

Vergleichsweise erfreulich gestaltet sich dafür der Markt für Bio-Rindfleisch, nicht zuletzt seit Handelsriese Merkur richtig ernstzunehmende Steaks wie Porterhouse und T-Bone aus biologischer Landwirtschaft anbietet. Überhaupt käme Bio-Rind dem Idealzustand ziemlich nahe, wenn die Tiere etwas länger Fett ansetzen dürften - und vor allem, wenn es entsprechend sorgfältig abgehangen wäre. Als rudimentärer Qualitätstest gilt hier immer noch die Druckprobe: Abgehangenes Fleisch gibt nach, der Eindruck des Fingers sollte sichtbar bleiben, das Fleisch nicht zurückfedern.

Für Mutige bleibt freilich immer noch die Möglichkeit, selbst dafür zu sorgen, dass ein prachtvolles Stück Fleisch entsprechend gut gereift ist - auch wenn skeptische Fleischhauer davon abraten werden. Der englische Starautor und Selbstversorger Hugh Fearnley-Whittingstall beschreibt in seinem "Meat Book" (RONDO Nr. 320), wie kühles Herbstwetter und ein trockenes Plätzchen in den höheren Dienst der Gaumenfreude gestellt werden können.

Maßgebliche Kriterien

Dafür sollte das Fleischteil zumindest fünf Kilo haben, gute Marmorierung und solide weiße (nicht rosafarbene) Fettabdeckung vorweisen - und am Knochen erstanden werden. Ein großes Stück vom "Englischen", so der Fachausdruck für den Rücken des Rinds mit Beiried, Rostbraten und Filet, ist ideal. Es wird trockengerieben, in leichten Baumwollstoff (etwa einen alten Polsterbezug) eingeschlagen und an gut belüfteter Stelle aufgehängt. Die Temperatur sollte zwischen dem Gefrierpunkt und sechs, sieben Grad liegen - archetypisches Novemberwetter also. Die Fettschicht und der Knochen schützen das Fleisch vor Bakterien, aber es ist kein Fehler, nach einer Woche (und danach alle paar Tage) eine Geruchsprobe vorzunehmen. "Ein milder Moschuston ist okay", schreibt Hugh, im (eher unwahrscheinlichen) Ernstfall freilich mache sich "der süßliche Duft beginnender Verwesung ohnehin unmissverständlich bemerkbar."

Nach rund zwei Wochen kann mit dem Festmahl spekuliert werden, Hardcore-Enthusiasten hängen noch eine Woche dran, bevor der dicke Braten abgehängt und ausgepackt werden darf. An den beiden Enden wird er sehr dunkel sein, die dürfen abgeschnitten werden - aber sparsam, denn schon wenige Millimeter darunter offenbart das Fleisch sich in vollem, beinah violettem Rot, zart schimmernd, wunderbar fest und doch schmiegsam in der Anmutung.

Es kann als epochaler Festbraten am Bein ins Rohr geschoben werden (reicht für ein Dutzend Gäste), in dicke Steaks geschnitten, auf dem Grill landen oder, auch nicht blöd, ausgelöst und scharf gepfeffert, als Roastbeef gebraten werden, um über mehrere Tage im Kühlschrank als erhabene Versuchung für jedermann zum Absäbeln bereitzustehen. (corti/Der Standard/rondo/28/07/2006)

  • Bild nicht mehr verfügbar
Share if you care.