Forschung zum maßgeschneiderten Zucker

28. Juli 2006, 17:58
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Für einen erhöhten Ernährungswert von Lebensmitteln

Dresden - Ein maßgeschneiderter Zucker soll künftig den Ernährungswert von Lebensmitteln wie etwa Keksen erhöhen. Lebensmittelchemiker der Technischen Universität Dresden untersuchen zurzeit den Mehrfachzucker Inulin und dessen Veränderung durch biotechnologische Verfahren und Backprozesse. Studien haben nach Angaben der Universität bereits gezeigt, dass Inulin das Wachstum milchsäureproduzierender Bakterien anregt und damit die Darmflora fördert.

Die Zuckerart ist in der Natur in Pflanzen wie Zichorienwurzeln, Schwarzwurzeln und Topinambur enthalten. Allerdings ist der natürliche Zucker mit einer Kettenlänge von bis zu 100 Molekülen für die Darmbakterien zu lang. Die Zeit, in der es den menschlichen Darm durchwandert, reicht nicht aus, damit die Bakterien das Inulin in verwertbare Molekülgrößen zerlegen können. Daher teilten die Wissenschaftler den Stoff mit Enzymen auf eine Länge von drei bis zehn Molekülen. Diese können von den Mikroorganismen im Darm deutlich effizienter verwertet werden.

Zudem entdeckten die Forscher, dass während des Backvorgangs aus Inulin chemische Verbindungen entstehen, die die Darmflora positiver beeinflussen als der Ausgangsstoff selbst. Diese so genannten Difructosedianhydride können etwa die Kalziumaufnahme verbessern. Die Bioaktivität des Inulins soll nun durch Backprozesse optimiert werden. Anschließend soll der Stoff als Zusatzstoff von trocken, gebackenen Lebensmitteln eingesetzt werden und deren ernährungsphysiologischen Wert erhöhen. (APA/AP)

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