Alles Essig

15. Juli 2006, 03:29
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Aceto Balsamico erfreut mit seinem pikanten Geschmack nicht nur Salatfans. Ein Test über die großen Qualitätsunterschiede

Aceto Balsamico erfreut mit seinem pikanten Geschmack nicht nur Salatfans. Wie bei allen Traubentropfen gibt es aber auch hier große Qualitätsunterschiede, vor allem bei Produkten aus dem Supermarkt. Evelyn Steinthalerhat sich Süß-Saures aus Modena und Umgebung auf der Zunge zergehen lassen.

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Sauer macht lustig, heißt es, Süßes glücklich - welch herrliche Gefühle löst dann erst Aceto Balsamico aus? Mit seiner bemerkenswerten süß-sauren Geschmackskombination hat der aus dem norditalienischen Modena stammende Mostessig in den vergangenen Jahren eine treue Anhängerschaft gefunden. Ja, es hat sich geradezu ein Hype um den Edelessig entwickelt: Balsamico-Connaisseure schätzen 12 bis 25 Jahre alte Sorten, die mit hervorragenden Qualitäten und Seltenheit ebenso glänzen wie mit Preisen zwischen 50 und 100 Euro pro Fläschchen.

Das Geheimnis des dunkelbraunen Essigs liegt in eingekochtem Traubenmost aus weißen Trebiano-, Sauvignon- oder Lambrusco-Trauben und der jahrelangen Lagerung in Holzfässern. Im Reifungsverlauf werden Fässer aus verschiedenen Hölzern mit einer streng einzuhaltenden Reihenfolge von Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche und Maulbeere verwendet. Auch die Temperaturunterschiede von Sommer zu Winter haben bei der Reifung des Balsamico eine nicht zu unterschätzende Bedeutung, denn die winterliche Kälte klärt Trübstoffe, und die sommerliche Hitze sorgt für ideales Eindicken des Balsamicos.

Zum Leidwesen der italienischen Hersteller ist der Name Aceto Balsamico nicht geschützt und darf auch für Balsamico-Produktionen aus Japan, USA oder Österreich verwendet werden. Er sagt auch nichts über die Qualität aus. Erst wenn der Zusatz "Tradizionale di Modena"im Namenszug auftaucht, kann man sich auf einen echten Balsamico freuen. Nur für besondere Anlässe sollte diese Spezialität aus dem Küchenschrank geholt werden soll, um ihn mit frischen Früchten der Saison (Erdbeeren harmonieren besonders fein), mit Eiscreme oder Parmigiano zu genießen. Für den täglichen Salatgenuss ist er allerdings zu schade.

Hier bietet sich Balsamico aus dem Supermarkt an, der nicht ganz so lange in den Fässern bleibt, auch aus einer etwas andere Zusammensetzung von Weinessig und Traubensaft besteht und dem unter Umständen auch etwas Karamell zugesetzt wird, damit er richtig süß wird. Bei besseren Produkten wird eine kleine Menge echter Balsamico Traditionale beigemischt. Die Haltbarkeit von Balsamico ist im Übrigen beinah unbegrenzt. Die Flasche, egal welcher Qualität, muss nicht kühl oder im Dunkeln gelagert werden, es genügt, wenn sie gut geschlossen bleibt.

So groß das Balsamico-Angebot in den österreichischen Supermärkten mittlerweile auch ist, all jene, die sich noch ein bisschen mehr Auswahl erwarten, sollten sich vielleicht auch bei heimischen Essigproduzenten und in diversen Fachgeschäften umsehen. Zwei Spitzenhersteller seien als repräsentative Beispiele gennant: Der traditionsreiche Essigbrauer Gegenbauer (www.gegebauer.at) aus Wien-Favoriten hält sich mit seinen spannenden Balsamico-Variationen zwar an das Produktionsverfahren aus Italien, überzeugt aber vor allem mit Kreationen aus heimischen Obst- und Traubensorten. Und bei Vom Fass (www.vomfass-wien.at) in Wien-Neubau kann man neben einem der superben Balsamichi aus Modena unter anderem auch noch eine Flasche Wein oder Whiskey erstehen und ist für etwaige Kochkombinationen bei Tisch gut gerüstet.

--> Zu den Kriterien und Ergebnissen

Die Kriterien

Da wir uns mitten in der Salatsaison befinden, haben wir die in den österreichischen Supermärkten gängigen Aceto-Balsamico-Produkte getestet. Dabei haben wir uns neben dem "normalen"Einsatz im Dressing für verschiedene Salate vor allem auf Verwendbarkeit mit Erdbeeren und Parmigiano konzentriert. Gleichzeitig haben wir Dichte, Farbe und Geschmack pur untersucht und uns auch kritische Blicke auf das jeweilige Flaschendesign und die Verschlüsse erlaubt.

Die Ergebnisse

Aceto Balsamico di Modena Guiseppe Giusti 8 anni, 250ml, 24,90 - bei Meinl am Graben

Der Gewinner präsentiert sich in einem leicht bauchigen Fläschchen und erfreut, nach erstem Öffnen mit Flaschenöffner, nicht nur mit anregend süßscharfem Duft, sondern auch mit einem "ideal runden"Geschmack. Vordergründige Schärfe und üppige Süße ergänzen sich bestens. Der acht Jahre alte Balsamico des traditionsreichen Essigherstellers Giusti aus Modena überzeugt in Kombination mit Erdbeeren, und Käse wie auch mit verschiedenen Salaten. Einziges Minus ist der Preis, denn für rund 25 Euro heißt es im Gebrauch eher kleckern als klotzen. 9,5 Punkte

Aceto Balsamico di Modena esclusivo, Conte DeCesare, 250 ml, 17,90 - bei Meinl am Graben

Mit einer beinahe sirupartigen Konsistenz überrascht dieser Kandidat. Seine dunkelbraune Farbe und seinen süßscharfen Duft bewertet die Jury als "perfekt". Bei der Verwendung mit Erdbeeren und Käse zaubert er ein beglücktes Lächeln auf die Gesichter unserer Juroren; für die Salatmarinade eignet er sich aber leider gar nicht, denn er ist tatsächlich zu süß für pikante Salate aller Art. "Für den Salat könnt'es ein bisserl schärfer werden", bemerkte eine Testerin. 8,8 Punkte

Aceto Balsamico De Nigris, 250 ml, 8,69 - bei Spar Gourmet

Beim ersten Geruchstest weht es unserer Jury hier zwar scharf um die Nase, doch optisch und geschmacklich kann der Kandidat in der kleinen, viereckigen Flasche mit Korkverschluss weit gehend überzeugen. "Üppig"und "vielschichtig"glänzt er sowohl bei der Verwendung in Salatmarinaden als auch mit Erdbeeren und Parmesan. Leider zeigen sich trotz der positiven Geschmackserlebnisse, der ideal dunklen Farbe und der fast sirupartigen Konsistenz nicht alle Juroren gänzlich zufrieden mit diesem Produkt, denn die auf dem Etikett verzeichneten E-Nummern "zeugen nicht unbedingt von Qualität". 8,1 Punkte

--> Weitere Ergebnisse

Aceto Balsamico di Modena del Duca, 250 ml, um 2,99 - bei Billa

Die altmodisch bebilderte, hochgezogene Flasche mit Schraubverschluss erfreut unsere Jury, für ihre Nasen erweist sich dieser Essig aber leider als zu scharf. Umso überraschender dann der leicht süßscharfe, malzige Geschmack, der diesen Balsamico nicht nur ideal für die unterschiedlichsten Salate, sondern auch für süßes Obst macht. Für die Verwendung mit Grana sollte man sich allerdings einen etwas süßeren Balsamico gönnen, denn in dieser Kombination wird die Schärfe dieses Kandidaten zu präsent. 7,7 Punkte

Aceto Balsamico di Modena Castello, 500 ml, 1,29 - bei Hofer

In einer klassisch hohen Essigflasche präsentiert sich der Diskonter-Kandidat. Trotz des sehr instabilen Drehverschlusses kann er bei unserer Jury punkten: Sie ist von der Milde des Produktes begeistert und schätzt den "Mittelweg"-Essig für die tägliche Salatzubereitung. So sehr er in der Pflicht "Marinadenmischung"gewinnt, so sehr lässt er allerdings bei der Kür mit Erdbeeren und Parmesan eine zufrieden stellende Performance vermissen. Zufrieden waren die Juroren trotzdem - ist er doch im Testspektrum der preisgünstigste. 6,8 Punkte

Aceto Balsamico die Modena Il Torione, 4,99 - bei Natur &Reform

Dieser Kandidat kommt in einer kantigen, dunkelgrünen Flasche - aus biologischer Landwirtschaft, doch das allein kann unsere Jury nicht überzeugen. Mit seiner Schärfe in der Nase und auf der Zunge lässt dieser Balsamessig die sonst typische Balsamico-Süße völlig vermissen. Für Salatmarinaden ist er nur zu gebrauchen, wenn Senf oder Honig mit im Spiel sind und dadurch seine dominante Schärfe gemildert wird. So macht er auch bei der Verwendung mit Erdbeeren oder Käse keinen guten Eindruck und kann nur jenen empfohlen werden, die auf "bio"großen Wert legen . 3,9 Punkte

Aceto Balsamico Johann Lafer Hengstenberg, 250 ml, 4,49 - bei Spar Gourmet

"Extra mild"zu sein, verspricht dieser Kandidat, der für den deutschen Essigwaren-Produzenten in Italien hergestellt wird. Von Milde ist leider nichts zu merken, im Gegenteil: Bei jeder Verwendung erinnert eine bittere Schärfe daran, dass man es hier nur mit einem "Möchtegern-Balsamico"ohne die typische Süße des Traubenessigs zu tun hat. Mit dem Sprühkopfverschluss soll wohl ein Hauch von Exklusivität erzeugt werden, dabei enttäuscht jedoch die instabile Plastikausführung. Auch in Sachen Konsistenz gibt es hier keine guten Noten, denn "dünn"und "wässrig"mögen wir es gerade bei einem Balsamico gar nicht. 3,2 Punkte

Aceto Balsamico Mautner Markhof 500ml, um - 1,99 bei Spar Gourmet

"Als wäre das Produkt ein eingefärbter Hesperiden-Essig", beschreibt eine enttäuschte Testerin das Geschmackserlebnis des österreichischen Testteilnehmers im völlig unitalienisch anmutenden, typischen Mautner Markhof-Design (samt Plastikverschluss.) Das biologische Gährungsverfahren und die von Mautner Markhof angegebene Rezeptur genügen unserer Jury nicht: Weder die allzu dünne Konsistenz noch die zu helle Farbe noch der viel zu scharfe, fast bitter anmutende Geschmack erinnern hier an Balsamico. 2,1 Punkte
(DER STANDARD, Printausgabe vom 15./16.7.2006)

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