Die Küche der Sarden

2. Juli 2006, 17:30
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Pane carasau, Pecorino und Sa buffida

Etwa hundert verschiedene Brotsorten gibt es auf Sardinien. Sehr beliebt ist das "pane carasau", ein papierdünnes, knackiges Fladenbrot, dessen Teig mit dem Nudelholz hauchdünn und rund ausgerollt, in Leinen eingewickelt (wo er aufgehen kann) und im vorgeheizten Ofen auf einem breiten, glühenden Kastanienholzscheit gebacken wird. Zu allem, was die Sarden essen, tischen sie zusätzlich Käse auf. Auch er wird heute noch nach alten Rezepten hergestellt. Die Grundlage der Qualität der so bekannten sardischen Käsesorten wie Caprini, Fiore Sardo und Pecorino ist die aussergewöhnliche Beschaffenheit der Schaf- und Ziegenmilch auf der Insel.

Luftgetrocknete Wurst, Sartizza und Schinken aus dem Gennargentu oder dem Ogliastragebiet präsentieren sich herrlich neben köstlicher sardischer Melone und sardischen Oliven, die in Salzlake und wildem Fenchel eingelegt sind. Aus Südsardinien stammt das Gericht "Sa buffida", eine Spezialität aus kleinen Katzenhaifilets, die einen Tag lang in einer Sauce aus Fischleber, Knoblauch, Petersilie, Nüssen und Essig eingelegt werden. Ungewöhnlich für den Gaumen sind Gerichte aus Innereien: „Trattaliu“ ist ein Spiess aus Leber, Herz und Bries, „Cordula“ sind mit Därmen zu einem Zopf geflochtener Magen und Kutteln - alles vom Lamm.

Interessant ist ausserdem der Lagunen- und Küstenfischfang in Oristano und im Gebiet Campidano im Südwesten. Die typischste Spezialität ist die «merca», ein konservierter Fisch (gewöhnlich Meeräsche), der in reichlich gesalzenem Wasser (einst nahm man Meerwasser) gekocht und dann mit einem lokalen Sumpfkraut aromatisiert wird, das ihm einen ganz eigenen Geschmack verleiht. Ein anderes Rezept findet sich auch in Sizilien: die «buttariga» (besser bekannt unter dem Namen bottarga): es handelt sich um die Eier vom Thunfisch oder - noch wertvoller - von der Meeräsche, die gesalzen und unter Gewichten, die sie entwässern sollen, getrocknet werden. Man isst sie in hauchdünne Scheiben geschnitten mit Tomaten als Salat oder mit Öl als Pasta-Sauce: ein Geschmack nach wildem, mutigem und aufregendem Meer.

Das bekannteste sardische Brot hat den treffenden Namen Carta da musica (Notenpapier): es ist das Brot der Schafhirten. Trocken, hauchdünn, haltbar und leicht. Es besteht aus runden, aufeinander liegenden knusprigen Blättern. Wenn die Schäfer es zusammen mit Sugo und Ei verzehren, wird daraus das «pane frattau». Der höchst delikate Pecorino wird inzwischen weltweit exportiert.

  • Pane carasau.

    Pane carasau.

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