Insel der kulinarischen Genüsse

2. Juli 2006, 17:30
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Reisebericht aus Sardinien: Über Essen, Trinken, Kultur und Genuß - Teil 3

„Genießen“, sagen alle, die schon mal da waren, ist in Sardinien quasi des Reisenden Pflicht. Man kann sich dem Genuß, so heißt es, gar nicht entziehen. Außer vielleicht, man ist auf Entziehungskur. Aber wer fährt schon nach Sardinien, um sich zu entziehen? Dem Essen, dem Trinken, dem Leben?

Nein. Man fährt nach Sardinien, um das Leben direkt zu spüren, in all seinen Feinheiten und in all seiner Vielfalt. Um faul in der Bucht zu liegen, den Wind und die Sonne auf der Haut zu fühlen, um sinnvoll Kraft zu vergeuden und lustvoll den Gaumen zu kitzeln. Mit all den schönen Dingen, von denen Sardinien so viele hat. Dazu gehört auch der Wein.

Die Costa Smeralda im Norden der Insel kennt fast jeder – aus den Hochglanzmagazinen oder zumindest vom Hörensagen. Anfang der sechziger Jahre hatte der Imam der Ismaeliten, Prinz Karim Aga Khan, gleichzeitig Multimillionär und Jetsetter, die 55 Kilometer lange Smaragdküste für den Tourismus erschlossen. Seitdem gehen dort Industriemagnaten und TV-Sternchen vor Anker – bzw. auch nicht, weil es auch den Reichen zu teuer geworden ist, wie das Abdrehen der bescheidenen Yacht von Bill Gates dieser Wochen unter Beweis stellte. Ein Fall von Sparsamkeit, wie er in den besten Kreisen vorkommt. Ansonsten bleibt aber die Costa Smeralda ein Märchenland für Reiche und Superreiche, ebenso auch ein Paradies für Paparazzi.

Von der Geschichte geprägt

Damit ist aber nur der Jetset-Teil der Insel erwähnt. Die wahren, erdigen und dabei einfachen Teile der Insel liegen im Süden, in den Regionen Cagliari, Sarrabus und Sulcis-Iglesiente. Und im Osten, wo sich Meer und Berge treffen. Und im Nordwesten, rund um die schöne Stadt Alghero mit seinem Golf und der langen Küste bis hinauf nach Porto Torres. Und zwischen den Küsten das wilde, gerade deswegen schöne Hinterland. Mit den Nuraghis und den alten Kirchen. Kurz: ein von den Göttern und der Geschichte geschaffenes und geprägtes Land.

Der Legende nach wollten die Götter auch, dass Sardinien neben all den schönen Landschaften auch die feinsten Früchte der Erde hervorbringt: Oliven und Olivenöl, dazu jede nur erdenkliche Art von Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch und Käse. Und Kräuter und Wein.

Pasta fresca mit ganz neuen Noten

Sardiniens Küche trägt typisch mediterrane Züge und nutzt also auch die Kräfte der Naturkräuter und Pflanzen: Alles, was aus dem Meer kommt, alles, was der Boden hervorbringt, wird mit dem bekömmlichen Olivenöl zubereitet, dem die gern verwendeten intensiv duftenden Macchia-Kräuter beistehen.

Zahlreich sind in Sardinien die Pastificio, die frische Teigwaren in allen Formen herstellen. Eine Besonderheit sind die Ravioli in diversen Größen und Formen, gefüllt zumeist mit Ricotta und gewürzt mit verschiedenen Kräutern. Selbst für italophile Gourmets gibts noch Neues zu entdecken, wie zB Ravioli con Ricotta e Orange oder con Limone, wie sie in der „Patificio Pula“ in der Via Nora gemacht werden. Simpli sensationell.

Um diese Produkte besonders gut schmecken zu lassen, haben die Sarden die Vollendung in Form von Wein kreiert. Spritzigen Vermentino, starken und noblen Cannonau, fruchtig-schweren Carignano del Sulcis, vollen, körperreichen Nuraghi, edlen Monica sowie süße und kräftige Weine aus Moscatotrauben.

Einfach, aber nicht asketisch

Nirgendwo, sagt die Statistik, leben mehr 100-jährige als auf Sardinien und wie eine Studie bewies: es liegt nicht an den Genen, sondern an der einfachen Lebensführung. Asketisch leben die Sarden dennoch nicht. Feinschmecker können sich das Leben in Sardinien nämlich sehr genussvoll gestalten: Duftendes Brot frisch aus dem Ofen, herzhaftes Fleisch am Spieß, über dem offenen Feuer gebraten, fangfrische Meeresfrüchte, viele Sorten von sardischem Pecorino, sowie Gemüse und Obst direkt vom Bauern und dazu ein wunderbarer, vollmundiger Wein.

In Sardinien wird „frisch gekocht“ mit den Zutaten der Jahreszeit und des Mittelmeers. Und des Bodens. Denn hier, im ältesten Teil Italiens, gibt es, was wir sonst nur von Tahiti und anderen fernen, fast unerreichbaren Plätzen kennen (vom Hörensagen leider nur): Das in Feuer und Erde gegarte, ganze Tier.

Erde, Feuer, Fleisch

Diese alte – und mittlerweile leider fast verschwundene – Zubereitungsweise für Braten heisst «Carne a carraxiu»: Man gräbt ein Loch in den Boden, legt Brennholz hinein, bedeckt dies mit einer Schicht Myrtenblätter, legt schliesslich das ganze Tier (Kalb, Wildschwein, Zicklein, Mufflon, oder das typische Ferkel) darauf und bedeckt es mit einer weiteren Schicht aus Myrtenblättern. Zum Schluss legt man brennende Holzscheite darauf, und lässt so das Fleisch langsam garen*).

Sardinien ist nicht nur die Insel der traumhaften Küsten und Strände, sondern auch der duftenden Kräuter und Aromapflanzen. Die Flora besteht überwiegend aus Niedrigbäumen wie Wacholder (Ginepro) und Erdbeerbaum, aus Sträuchern wie Mastix, Zistrose, Ginster und aus vielen aromatischen Pflanzen mit Heilkraft wie Myrte, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Salbei, Lavendel, Fenchel, Pfefferminze und Melisse.

Puderzucker und Farbkleckse

Zwar kommt der Süden Sardiniens in den Berichten internationaler Medien seltener vor, was freilich nichts über seine Reize aussagt. Das Meer schillert in den leuchtendsten Azur- und Smaragdtönen, der Sand kann es locker mit Puderzucker aufnehmen, wilder Oleander sorgt für Farbkleckse. Entlang der Straße von Cagliari nach Pula breiten sich Salzseen und Lagunen aus, in denen Flamingos nach Krebsen fischen. Und – auch nicht schlecht: strenge Baugesetze haben touristische Bettenfabriken verhindert.

Neben den berühmten Buchten kennzeichnen kleine Fischerhäfen und wildromantische Berglandschaften die Insel. Die Täler der Flüsse Tirso, Flumendos und Oliena begrenzen das Massiv des Gennargentu im Zentrum der Insel, das das höchste, wildeste und eindrucksvollste Sardiniens ist. Die kargen und heißen Landschaften geben dennoch alles her, was des Reisenden Gemüt begehrt. Tausende Mandelbäume lassen im Frühling das Land erblühen, Artischocken sind so zahlreich wie Äpfel in der Steiermark, Zitronen, Orangen und Melonen stillen jeden Durst. Und Tabak wächst auch noch, falls den noch wer liebt.

„Vom Meer kommt alles Schlechte!“, sagten die Sarden, die über Jahrhunderte böse Erfahrungen mit den übers Wasser eingefallenen Besetzern machten. Bitterarm war die Insel. Malariasümpfe und Überfälle arabischer Piratenhorden bestimmten den Alltag. Das Leben in den Bergen war karg und Rom fern. Afrika liegt immer noch näher als das italienische Festland.

Alles Gute kommt vom Meer

Aber vom Meer kommt auch alles Gute – relativ gesehen. Denn die Zeiten, in denen sich Gäste mit dem deftigen Porcheddu, dem sardischen Spanferkel mit knuspriger Schwarte, auch „Maglialetto“ genannt, Pane Carasau, hauchdünnen Brotfladen, und Pecorino zufrieden geben mussten, sind auch schon vorbei. Die Früchte des Meeres, des Windes und der Haubenküche bieten auch den anspruchsvollen Besuchern Genuß auf höchstem Niveau, immer schön kombiniert mit einem Schluck (besser: einem Glas, noch besser: einer Flasche) erdig-raffinierten und gradlinig vinifizierten Weines. Einen jener Weine, die schwarz sind wie die Tinte, mit der frühere Reisende ihre Berichte über Sardinien und die Sarden verfasst haben. Und die heute noch Lust machen. Auf den Wein und auf die Reise.

Heutige Schriftsteller und Weinjournalistinnen wie die hochgeschätzte Jancis Robinson meinen, dass Sardinien auf einem guten Weg ist, ein zweites Sizilien zu werden, und dass es wegen der Beschaffenheit seines Bodens überfliesst an ausgezeichneten Weinen. Wobei auch die Weissweine einen beachtlichen Erfolg verzeichnen können, weil sie dem modernen Trend zu frischen und fruchtig-leichten Sommerweinen entsprechen.

Genießer von traditioneller Küche schätzen die längst zu internationalen Exportschlagern gewordenen Spezialitäten des Eilands, vor allem den tiefroten Wein aus der Cannonau-Traube. Aber auch der berühmte sardische Pecorino und das Brot, von dem es hier 40 (manche Berichte sprechen auch von bis zu 100) verschiedene Sorten gibt, zählen zu den Highlights der sardischen Küche.

Die Pomodori, da und hier

Und: Ohne noch ein paar Worte über die „Pomodori“ zu verlieren, kann ein kulinarischer Bericht über Sardinien nicht enden. Wehmut macht sich breit, wenn man nach der Rückkehr über den vollen Wiener Markt geht und die zwar grossen und sehr roten Tomaten sieht, die aber schon beim Anschauen nach wenig bis nichts schmecken. Welch Vielfalt dagegen in Sardinien. Jeder kleine Gemüseladen und jeder Supermercato von Villasimius bis Sant Antioco offeriert bis zu einem Dutzend verschiedene Pomodori, und alle schmecken sie etwas anders, aber alle schmecken sehr, sehr gut.

Die süßen und festen Rispen-Pomodori Maturo etwa oder die länglichen Pomodori Oblungo, die kleinen, grün-rot gestreiften Pomodori Camone mit dem knackigen Biß, die Dulcore, die eiförmigen, süßen und sehr aromatischen Fragolino, die etwas sackförmigen Coreboi, grüne und rote Fleischtomaten, in jeder Frucht ungefähr so viel an Tomatengeschmack wie in einer ganzen Kiste aus Holland oder Spanien nicht zu finden ist. Was, fragt man sich angesichts der tomatisierten Elends hierzulange, machen eigentlich die Händler und Importeure, dass sie es nur in seltenen Fällen schaffen, richtig gute Tomaten auf den Markt zu bringen?

***

*) = beerdigtes Fleisch: Eine triumphale Vielfalt dieses Festbratens entsteht, wenn man anstelle eines Tieres verschiedene Sorten brät, und zwar eins im anderen. Dieser alte Brauch des Gebietes Nuorese, insbesondere von Villagrande, heisst «malloru de su sabatteri». Ein Kalb wird ausgenommen und mit einer Wildziege gefüllt, die wiederum ein «porceddu» enthält, in dem ein Hase steckt, der ein mit einem Vogel gefülltes Rebhuhn beinhaltet.

Von Vene Maier

Ansichtssache: Sardische Impressionen 3

Der Weinbau auf Sardinien

Die Küche der Sarden

Links

www.cantina
calasetta.com


www.cantine
sarduspater.com


www.cantina
disantadi.it


www.cantine-argiolas.it

www.saporedisole.it

Spezialist für Sardinienreisen ist Christophorus-Reisen. Infos unter: www.sardinien.at

Kontakte zu Produzenten in Sardinien:
ICE Wien (Italienisches Institut für Außenhandel):
www.italtrade.com/
austria


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