Verdichtete Aromen hinter Glas

29. Mai 2006, 01:03
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Die Wettersche Hexenküche im Weinviertel bringt die Qualität der reifen Frucht auch ins Glas. Das ist keineswegs selbstverständlich

Marillen sind ja echte Sensibelchen. Da muss schon alles passen, dass sie so werden, wie man sie sich im Idealfall vorstellt. Sattgelb mit roten Färbungen, saftig wie frisch gekochte Marmelade und von einer geschmacklichen Intensität, dass ein Bortolotti-Eis daneben blaß und öd erscheint. Damit sie so werden, muss halt auch das Wetter passen. Vom Frühling bis in den Frühherbst. Quasi ideal: Nicht zu kalt während der Blüte, Frost darf ja sowieso keiner kommen, sonst ist’s aus, bevor’s begonnen hat. Aber auch im Sommer wachsen die Marillen keineswegs bei jedem Wetter. Nicht einmal in der Wetterschen Vorzeigeanlage in Missingdorf, das etwas oberhalb von Eggengurg, etwas unterhalb von Retz und nicht weit von Horn entfernt liegt.

Dort bewirtschaften Reinhard und Helga Wetter ihre Obstplantagen, insgesamt rund 13 Hektar. Die Böden und das Klima sind in dieser Höhenlage (350 bis 400 m) nahezu ideal für Obstsorten wie Äpfel und Birnen. Discovery, James Grieve, Cox Orange und Goldrenette, dazu die frischen Williamsbirnen, die bei diesem Klima eine ganz andere Geschmackslandschaft und aromatische Textur entwickeln als in südlichen Regionen. Dem Riesling nicht unähnlich.

Nicht umsonst wird der Saft aus den Äpfeln und Birnen, wie ihn Reinhard Wetter herstellt, hymnisch gelobt (wie jüngst im "Feinschmecker 5/06"). Der Produzent sagt es selber so: „Wir arbeiten wie gute Winzer, da gibt es viele Parallelen.“ Was für die Saftherstellung schon wichtig ist – frisches und optimales Aroma – gilt in genau demselben Ausmaß auch für die Vermaischung und Vergärung der Früchte.

Konzentration des Aromas und hohe Zuckergrade bestimmen letztlich die Qualität des Saftes wie des Schnapses. Ob Gravensteiner oder Williams, ob Williamstrester oder Marillen, ob Kirsch oder Zwetschke: In allen Schnäpsen aus der Werkstatt Wetter stimmt die Frucht. Immer typisch, klar und transparent, meistens körperreich und dicht, manchmal opulent, komplex und finessenreich.

Wie sich die aktuellen Schnäpse von Wetter derzeit präsentieren, steht im link „Best of Wetter“. Darunter auch der Marillenbrand aus dem Jahr 2004, der nicht ganz oben in der Bewertung zu finden ist. Aber das ist eine Momentaufnahme, und der Marillenbrand hat noch ein langes Leben vor sich. Wie allen guten Schnapsbrennern kommt es auch Reinhard Wetter nicht primär auf die jugendliche Schönheit, sondern mehr (und mehr) auf die Reifung und Langlebigkeit des Destillats an. Soviel kann hier jedenfalls aus eigener Erfahrung gesagt werden: Schnäpse aus der Wetter-Küche im westlichen Weinviertel sind „Steher“. Keiner ist darunter, dessen Aroma sich verflüchtigt, auch die alten Jahrgänge – die es unter besonderen Umständen im Schnapsmuseum zu Missingdorf zu verkosten gibt – kennen solche Adjektive nicht, wie sie landläufig gern gebraucht werden: hohl, leer, fad, ausgeraucht.

Das dem nicht so ist, hat den sehr einfachen Grund, der schon beschrieben wurde: Die Qualität der Frucht. Dies zu optimieren ist der Kern und das Ziel der Arbeit in den Wetterschen Obstplantagen. Zusammen mit der mittlerweile auch schon gut 25jährigen Erfahrung bei der Verarbeitung kommt dann heraus, was die – auch schon sehr vielen – Stammkunden an den Wetter-Produkten so schätzen: Verdichtete Aromen in substanzvollen Säften und Schnäpsen. Weil es so ist, dass die Wetters ihr Obst nicht für den Frischmarkt hergeben sondern alles selber verarbeiten, ist es natürlich ein Glück, wenn man Reinhard und Helga persönlich kennt. Nur so kommt man zum Privileg einer Kiste mit ausgewählten Marillen im Zustand der Vollreife, weich und mit sirupartigem Saft voll Fruchtzucker, sodass beim Einkochen eigentlich schon gar kein fremder Zucker mehr notwendig ist. Zehn, zwölf Gläser Marmelade lassen sich daraus machen, für einen kleinen Haushalt praktisch eine Jahresration.

Herrlich, himmlisch, hedonistisch – ein ganzer langer Winter lässt sich damit besonnen. Und das letzte Glas ist noch immer zu. Aber heuer werden sie wieder sehr viel und sehr gut – wenn das Wetter auch weiter passt. Sonst gibt’s halt eine Donnerwetter, und zwar mit einem Schuß Wetterleuchten!

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