Ordentlich einrauchen

5. Oktober 2006, 11:54
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Ob Menschen aus "Old Europe" fähig sind, richtiges Barbecue zu machen, ist immer noch umstritten. Die Basics und eines vorweg: Mit Grillen hat es rein gar nichts zu tun

Es ist nichts für Vegetarier oder Verfechter einer ausgewogenen Ernährung, und es ist schon gar nichts für Gastro-Snobs. Puristischen Bewohnern seiner engeren Heimat zufolge hat es außerhalb des US-Bundesstaats Texas eigentlich überhaupt nichts zu suchen: das klassische, einzigartige, nasenbetörende, saftträufelnde, fingerschleckende Barbecue.

Nun mag mancher meinen, jeden Sommer im Garten oder auf dem Balkon mit Bauchfleisch, Ripperln oder Schopf- braten ein Barbecue zu veranstalten - eine schwer wiegende Verwechslung. Denn beim klassischen Barbecue - oder Bar-B-Q, wie man es in Anlehnung an die Morphologie der Brandzeichen texanischer Rinder-Ranches gelegentlich schreibt - wird nicht gegrillt. Es wird geräuchert. Heiß geräuchert. Und das ganz, ganz langsam.

Es ist etwas Eigenes um dieses Barbecue

Es ist etwas Eigenes um dieses Barbecue. Es ist im Grunde sehr ländlich, nach den Umständen sehr basic, und es gerät - schon aufgrund des zeitlichen Aufwands und der Mengen an Fleisch, die hier zum Verzehr gelangen - immer auch zum Fest.In den Lokalen, die in Texas, New Mexico oder Arizona Barbecue gewerblich herstellen, gibt es denn auch keinerlei Schnickschnack. Die Tische Resopal, als Servietten Küchenrollen, das Brot steckt oft noch in der Plastikhülle, dazu ein großes Glas eingelegter Jalapeño-Chilis.

Bevor man aber an Begriffe wie Kulturlosigkeit, Prolo-Gastronomie oder Ähnliches denkt, belehrt der Duft, der vom Buffet her strömt, eines viel Besseren. Und von dort holt man sich nun "ribs", vom Schwein oder Rind, "brisket" vom Rind, "chicken" oder auch Bratwürste. Bohnen dazu, vielleicht noch "coleslaw", den amerikanischen Krautsalat. Fertig.

Jetzt beginnt das Fest

Tiefgründig braun das Fleisch, mit warm-dunklen Rot-Reflexen, der Duft eindringlich fleischig, vom zarten, unvergleichlichen Rauchton überlagert. Das Plastikmesser dringt mühelos ins Fleisch, da glänzt auch schon der Saft. Gespräche ersterben.

Muss man jetzt dafür nach Texas? Nun, hundertprozentig ist es hier nur schwer hinzubekommen. Einmal wegen der Fleischqualität, zum anderen wegen des Räucher-Holzes. In Texas muss es Mesquite sein, und das gibt's hier nicht.

Aber eine weit gehende Annäherung ist durchaus möglich. Voraussetzung ist freilich ein Räucherofen. Dieser muss nicht unbedingt selbst gemauert sein. Solche Öfen kann man kaufen, wenn auch nicht gerade um wenig Euros. Bei den putzigen Geräten, die aussehen wie kleine Dampfloks, werden vierstellige Bereiche locker erreicht. Beim Kugelgrillhersteller Weber gibt es einen "Smokey Mountain Cooker", der recht gute Ergebnisse bringt und deutlich weniger kostet. Zur Not geht wohl auch ein normaler Kugelgrill, aber da muss man sich spielen.

Das Wichtigste: Das Fleisch darf nicht zu heiß werden

Das Wichtigste ist nämlich, dass das Fleisch nicht zu heiß wird: 80-90° bei schweinernen Spareribs, bei Rindfleisch genügen 75-80°. Die Holzkohle darf nur schwach glühen und nicht zu nah ans Fleisch kommen. Direkte Strahlung führt zu Trockenheit. Für den Rauch streut man vorher gewässerte Buchenchips (vom Fleischhauer) auf die Glut.

Beim Fleisch gehen Spareribs vom Schwein am schnellsten; sie brauchen nur vier Stunden. Vom Rind geht gut eine Schulter, ein Hinteres Ausgelöstes, Dickes Kügerl oder auch ein Brustspitz. Je nach Dicke muss man dann neun bis zwölf Stunden rechnen, eine Zeit, die bei der Getränkekalkulation berücksichtigt sein will: Nichts ist schlimmer, als wenn das Bier ausgeht, bevor das Fleisch fertig ist.

 Rauch übers Fleisch

Das Fleisch wird zuerst mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Paprika eingerieben (wobei sich der Paprikateil mit etwas Chilipulver aufpeppen lässt). Dann ab auf den Rost, Buchenchips auf die Glut, Deckel drauf, geht schon. Beim normalen Kugelgrill gibt man die Glut auf eine Seite, das Fleisch - eventuell mit etwas Alufolie abgetrennt - auf die andere und stellt die Lüftungsschieber so ein, dass der Rauch übers Fleisch zieht. Aber nur einen Spalt aufmachen, sonst wird es zu kalt und dauert noch länger.

Es beginnt der gemütliche Teil. Die Bohnen sind vom Vortag schon fertig, müssen nur langsam aufgewärmt werden. Jetzt macht man ein Bier auf und teilt zwecks "coleslaw" Gäste ein: zum KrautHobeln, Zwiebeln-, Karotten- und Paprikaschote-Schneiden und Dressing-Anmachen (aus Senf, Sauerrahm und Mayonnaise).

Unterdessen will die Glut gepflegt sein, nicht zu heiß, nicht zu abgebrannt, wenn nötig noch ein paar Buchenchips drauf. Beim Kugelgrill ist es hilfreich, separat eine Glut zu unterhalten, von der man, wenn nötig, ein Schäuferl nachlegen kann. Zwischendurch beträufeln manche das Fleisch noch mit Barbecuesauce, aber das muss nicht sein.

Und jetzt Geduld, Geduld und nochmals Geduld

Vielleicht noch ein Bier? Glas Roten? Weißen Spritzer? Auch nicht schlecht. Original wäre Eistee, aber ein paar kulturelle Unterschiede müssen bleiben.

Und Geduld, Geduld.

Vielleicht noch ein - aber wir kürzen hier ab.

Endlich: Beim letzten Blick unter die Haube wagen wir, das Fleisch zu berühren. Es fühlt sich an wie ein perfekter Schmorbraten: nur sanfter Widerstand auf den Druck des Fingers. Alles zum Trog! Yeehaw! (DER STANDARD, rondo/26/05/2006)

Von
John Kollmer
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