Frische Fruchtnote, subtile Töne

7. Mai 2006, 17:00
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Über die Verkostung von Bränden aus Williamsbirnen, die feinen Aromen von Schale und Fleisch – und die hantige Robustheit der schönen Quitte

„Die Frucht“, meint der Schnapsbrenner Capovilla, „ist deswegen interessant, weil sie eine ungemein frische Note hervorbringt. Nicht diese überreifen, sondern viele sehr feine und subtile Töne in sich hat. Beispielsweise diese kernigen Noten von den Schalen. Wenn die Williams aber nicht sehr exakt gebrannt wird, dann sind unerwünschte Nebentöne auch sehr schnell da. Sie wirkt dann verkocht und überreif. Und die feinen, subtilen und frischen Noten der Frucht sind verloren.“

Dann kommt noch dazu, daß die Maische sehr schnell eigene Wege geht. Was soviel heißt, dass es nach der alkoholischen Gärung leicht zu einer Vielzahl von bakteriellen Nebengärungen kommt, so dass man die Maische sehr rasch destillieren muß. Aber wer diesen Prozeß beherrscht, der legt dann einen Schnaps vor, der landauf, landab zu Schwärmereien in den saftigsten Nuancen Anlaß gibt. Denn keine andere Frucht „springt“ einen dermaßen idealtypisch an wie die Williams, wenn ihre Aromen gut konserviert im Alkohol liegen.

Die Aromabirne schlechthin

Die Williams hat sicherlich berechtigt diesen guten, hoheitlichen Ruf, das zeigen auch die Spitzenbrände dieser Verkostung. Sie besticht durch ihre Fruchtigkeit, Frische und Intensität, auf dass man ohne Weiteres sagen kann: Sie ist die Aromabirne zum Schnapsbrennen.

„Für mich ist sie die beste Birne zum Schnapsbrennen“, sagt deswegen Vittorio Capovilla. „Die Williams bringt die Charakteristik der Frucht auch über die Destillation hinweg ins Glas. Das macht sie so schön. Bei anderen Sorten – Kirsch, Quitten, Äpfel oder auch Marillen – gelingt das nie so 1:1. Bei diesem Schnaps glaubt man wirklich, man beißt direkt in die Birne hinein, das hat man selten bei einer anderen Frucht.“

Wenn man einen der guten Williamsbrände hernimmt, in dem diese Charakteristika voll rüberkommen, dann hat man ein echtes und glaubwürdiges Geschmackserlebnis. Vom Duft über den Gaumen bis in den Abgang kann man dann glauben, man habe die Frucht im Mund, eventuell noch bereichert durch einige zusätzliche Komponenten wie Schokonoten und feine Zitrustöne.

Frisch, elegant, belebend

Der gut gebrannte Williamsschnaps hat auch den Vorzug, das er für alle (jedenfalls fast für alle) sehr zugänglich ist. Er schmeckt normalerweise einem jeden, und ist insbesondere bei Frauen äußerst beliebt. Die Frucht ist so reintönig und duftig, dass man sie sofort erkennen kann, und sie ist dicht am Gaumen, so dass sie sehr angenehm schmeckt. Die wirklich feinen Williams-Brände sind aber deswegen noch lange nicht so üppig und so breit, dass sie aufdringlich oder gar plump wirken. Sie sind – fast im Gegenteil – eher feingliedrig und zart im Aroma.

Schnapsbrenner, der schon mal bei einer Williamsverkostung dabei waren, haben festgestellt, dass regelmäßig sehr, sehr gute Schnäpse dabei waren. Jene Brände also, bei deren Herstellung alles richtig gemacht wurde. Andererseits – wenn dies nicht perfekt gelingt – verzeiht die Frucht keinen Fehler. Entsprechend wenige Brände sind also dort zu finden, wo man üblicherweise das Mittelfeld ansiedelt. „Das zeigt auch,“ stellte der Brenner Alois Gölles dazu fest, „dass wir sehr kritisch sind, weil wir den Durchschnitt vermutlich einfach nicht mehr gelten lassen. Es wird gesucht nach dem Ideal schlechthin, und das gibt es wahrscheindlich gar nicht. Denn dieses Ideal müßte so Proportionen haben wie der David von Michelangelo, und den gibts in natura eben auch nicht.“

Absolute Weltklasse

„Es gibt auf der Welt vielleicht noch da oder dort einen besseren Williamsbrand, aber was wir hier hatten, gehört ganz sicher zur absuluten Weltklasse. Darum müssten heute bei uns mindestens vier oder fünf Produkte 19 Punkte erreicht haben,“ formulierte Mitverkoster Hermann Botolen. Was ja tatsächlich der Fall war.

Man darf festhalten: Besseren Schnaps von der Williamsbirne als die, die wir im angeführten Ranking vorstellen, gibt es derzeit wohl nicht. Also schließen wir diese Betrachtung mit dem Zitat einer reizenden Schnapsliebhaberin, die es so formulierte: „Williams ist mein Lieblingsschnaps – ich mag sie, weil so eine klare, knackige und frische Frucht im Schnaps ja nicht alltäglich ist.“

Lieben oder hassen

Etwas differrenzierter muss man an die Quitte herangehen. So herrlich duftig sie als Rohfrucht auch ist, findet sich im Schnaps eher eine kernige Würzigkeit wieder, die man ja kaum kennt, weil sich die Quitte zum Frischverzehr nicht eignet. Dennoch – bzw. deswegen – gehört die Quitte zu den Lieblingsfrüchten vieler Schnapsbrenner und -trinker.

Es ist vor allem die tiefgehende, an kernige und hantige Robustheit erinnernde Würze, an die man sich erst langsam gewöhnen muss. Dann aber, so nach der ersten Flasche ungefähr, kann die Quitte im Schnaps durchaus süchtig machen. Im Endergebnis bleiben dann nur noch zwei Standpunkte übrig: Entweder man (frau) liebt sie, oder man mag sie überhaupt nicht. Und das Schöne an der schönen Quitte: Sie verzeiht auch dies.

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    foto: rochelt

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