"Holz" oder "nicht Holz"

30. März 2006, 16:51
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Eine "Begriffsentwirrung" ohne Anspruch auf Vollständigkeit

Vertreter der Fraktion „Holz, nein danke“ sind in letzter Zeit sehr häufig bei Verkostungen anzutreffen: Leute, die es ablehnen Weine zu probieren, denen durch Vergärung und/oder Lagerung im Holzfass eine (zusätzliche) Aromakomponente verpasst wurde. Das ist einerseits verständlich, als dass in vergangenen Jahren sehr oft Weine serviert wurden, bei denen der „Holzeinsatz“ gnadenlos übertrieben wurde, sodass sie eher an Spanplatten und frisch gehobelten Lattenzaun erinnerten als an eine Flüssigkeit, die aus Früchten gewonnen wird, die Weintrauben heißen. Andererseits ist das auch kurzsichtig, da der vergleichsweise kostenintensive Ausbau in Holz etwas für den Ausbau hochwertiger Weine sehr Wichtiges möglich macht, nämlich einen langsamen und kontinuierlichen Eintrag von Sauerstoff. Aber vor allem sollte man einen Gedanken dafür erübrigen, dass Holz nicht gleich Holz ist und dass es vor allem auf den - gekonnten - Umgang mit diesem wichtigen Werkzeug ankommt.

„Holz“ wird gerne als Synonym für „Barrique“ verwendet, ein französischer Ausdruck für ein Fass aus Eichenholz mit einem Fassungsvermögen von 225 Liter, das vor allem im Bordelais verwendet wird. In der Burgund heißt das Ding „pièce“ ist etwas kürzer dafür dickbäuchiger und fasst um drei Liter mehr. In anderen Regionen kann es zwar gelegentlich auch „pièce“ heißen, darf aber dennoch weniger (in der Champagne z.B.) oder auch mehr Fassungsvermögen haben. Nicht alle Bezeichnungen geben auch Auskunft über die Menge des Inhalts. In der Toskana verwendet man beispielsweise „tonno“ genannte Fässer mit 300 bis 500 Litern Inhalt, oder auch „botti“, die nach Winzerangaben zwischen ca 800 und 1500 Liter fassen und im Falle von Brunello traditionellerweise aus slawonischer Eiche sind, die aber heute auch durch Barriques bzw. „botti“ oder „tonno“ aus Eichen anderer Herkünfte ersetzt werden. Oft ist auch von „großem Holz“ die Rede (regionsunabhängig): Gemeint sind Fässer, die ein höheres Fassungsvermögen als klassische Barriques haben, die genaue Kapazität variiert je nach Region und Weinbautradition beträchtlich.

Unterschieden wird zwischen den Herkünften des Holzes: Die bekanntesten sind französische Eiche und US-Eiche, die das größte Aromapotenzial haben. Relativ häufig findet man auch Fässer aus slawonischer Eiche. Einige Hoffnung auf die Eichenqualität setzt man auch in südosteuropäischen Ländern wie Bulgarien, Rumänien oder Kroatien, wobei es dort - noch - an der Qualität der Verarbeitung mangelt, wie Weinbau-Fachleute dieser Regionen offen zugeben. Während man französischer Eiche unterschiedliche Grade an Würzigkeit nachsagt, was wiederum von der Region - z.B. Vogesen, Limousin – aber auch von der Porigkeit und Körnung des Holzes abhängig ist, ist US-Eiche an süßlichen Noten wie Kokos und Vanille erkennbar. Ob ein Winzer auf französische, US-Eiche oder sonstige Herkünfte schwört oder einen Mix verwendet, oder für welche Fassgröße (entscheidend ist das Verhältnis Flüssigkeit zur Holzoberfläche) er sich entscheidet, ist völlig wertfrei zu sehen und vor allem eine Frage des Stils eines Hauses.

Auch die Holzart variiert: Sehr häufig kommt Eiche zum Einsatz, wobei allerdings nur drei von mehr als 250 Eichenarten tatsächlich geeignet sind. In manchen Regionen werden Fässer auch aus Kastanie oder Akazie etc. hergestellt, was vor allem historisch gesehen mit den Ressourcen zusammenhängt. „Neues“ und „gebrauchtes Holz“ unterscheidet sich in der Zahl der Befüllungen. Während „neues Holz“ logischerweise zum ersten Mal befüllt wird, was sich in intensiverem Aromaeintrag niederschlägt, darf man von „gebrauchtem“, Zweit-, Dritt- oder noch häufigeren Befüllung nicht mehr allzu viel in diese Richtung erwarten.

Die Dauben desselben, die länglichen Holzstücke aus denen ein Fass zusammengesetzt ist, werden „getoastet“, d.h. erwärmt und dadurch innen angekohlt, um die geraden Bretter einerseits biegen zu können und andererseits um durch Karamellisierung der Zellulose im Holz einen Aromaeintrag für den Wein zu erhalten, der je nach Stärke des Toastings mal intensiver, mal weniger intensiv ausfällt. Ist ein Wein sehr jung, darf der Holzgeschmack noch etwas deutlicher spürbar sein, da er sich bei gut „komponierten“ Weinen mit Zeit und Lagerung einbindet.

Das Wein-Alphabet ist work in progress. Es wird laufend um Begriffe, Phrasen, Bezeichnungen, Ausdrücke etc. erweitert.

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