Mit Mamma in der Küche

9. August 2006, 13:02
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Weil eine Uni-Professorin sich sorgte, dass die Traditionen der italienischen Küche zugrunde gehen, gründete sie einen Verein

Die Idee, bei erfahrenen Mammas und Nonnas authentische Regionalküche zum Selbstkostenpreis zu genießen, wurde zum Riesenerfolg. Mitessen dürfen auch Touristen.

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Bologna, die uralte Universitätsstadt, ist Heimat besonderer Schweinereien wie der Mortadella und den fast schon mythischen "Tagliatelle al Ragù", die freilich gar nichts mit dem zu tun haben, was dem Rest der Welt als "Spaghetti Bolognese" verhökert wird. Hier wird Essen von jeher zumindest ebenso ernst genommen wie Studieren, da hat sich bis heute nicht viel geändert. Bologna wird zu Recht "la dotta e la grassa" genannt: die ebenso weise wie fette Stadt.

Dass Essen und Denken wunderbar zusammengehen, zeigt sich an Professoressa Egeria di Nallo, Vorstand des Instituts für Soziologie an der Universität Bologna. Weil die kluge Frau sich Sorgen um das kulinarische Erbe ihrer Heimat machte, kontaktierte sie vor einigen Jahren das Ministerium für Landwirtschaft. Man müsste doch einen Weg finden, so ihre Überlegung, jenen Schatz uralter Rezepte zu retten, die in den verschiedenen Regionen Italiens existieren, aber stets nur familienintern weitergegeben werden. Weil auch im Ursprungsland des guten Essens immer weniger zu Hause gekocht werde, bestehe höchste Gefahr, dass dieses Wissen verloren gehe.

Die Sorge wurde erhört: Zwischen Uni und Ministerium kam man überein, einen Verein zu gründen, der die Unterstützung jener Frauen und Männer zum Ziel hat, die noch wissen, wo der wilde Spargel wächst, wie man Karden (ein Distelgewächs) zubereitet, was mit einer "Salama da Sugo" anzustellen ist und wie man ganz grundsätzlich authentisch, regionstypisch und gut kocht. Gleichzeitig sollten Mittel und Wege gefunden werden, ebendieses Wissen an Interessierte in zwanglosem Rahmen weiterzugeben.

"Slow Food" und "Home Food"

Das Ergebnis heißt - in Anlehnung an die Authentizitätswächter von "Slow Food" - "Home Food" und ist jedermann, auch Touristen, zugänglich. Quer durch Italien wurden herausragende Amateurköchinnen, "Cesarine" genannt, ausgesucht, die bei sich zu Hause für zahlende Gäste kochen und dafür fixe "Aufwandsentschädigungen" erhalten. Köche gibt es einstweilen noch kaum. Weil die Einnahmen steuerfrei und die Preise dementsprechend niedrig sind, hat der Verein sich rapide zu einer Art Parallelnetwork zur etablierten Restaurantszene entwickelt: Je nach Art der Küche und des Rahmens werden sie in vier Kategorien eingeteilt: populär, gutbürgerlich, nobel und aristokratisch. Mit etwas Glück findet man sich flugs auf der Terrasse eines stilvoll vor sich hin modernden Palazzo wieder, zu dessen Erhalt man durch die Teilnahme am Essen auch noch etwas beiträgt. Zwischen 25 und 120 Euro kostet ein Mahl, bei dem vom Aperitif mit kleinen Happen bis zu Kaffee und Kuchen alles, natürlich auch der Wein, inklusive ist. Wer wann wo was kocht, wird auf der Internetseite Homefood vermeldet.

Ganz ähnlich funktioniert auch das System des Vereins "Staseranonesco". Auch hier ist das Bewah- ren kostbarer kulinarischer Traditionen Vereinsziel, die Altersstruktur scheint etwas jünger zu sein. "Irgendwann kommt doch jeder drauf, dass es das beste Essen nicht im Restaurant gibt - und mag es noch so luxuriös sein", erklärt Luigi Pittalis, der Gründer der Plattform, "sondern bei privaten Köchen zu Hause, wo Menschen mit Hingabe ganz individuell Speisen zubereiten und gemeinsam genießen. Diese Form der Gastfreundschaft hat einen ganz eigenen Geschmack, den man nicht vergessen wird".

Jeder Gast muss Mitglied werden

Damit die Steuerfreiheit auch rechtlich funktioniert, muss jeder Gast Vereinsmitglied werden. Für jedes Essen, an dem man teilnimmt, wird ein Unkostenbeitrag an den Verein geleistet, der Koch wiederum bekommt seine Unkosten vom Verein rückerstattet. Das Gesetz wird nicht verletzt, da die Festessen ausschließlich in den Privathäusern von Mitgliedern auf der Basis von Kostenteilung "unter Freunden" stattfinden. Im Unterschied zu "Home Food" ist der Beitrag hier mit 30 Euro pro Essen festgeschrieben - nur für das erste Mahl müssen zehn Euro extra für die Mitgliedschaft bezahlt werden. Solange Einnahmen und Ausgaben sich die Waage halten, muss keine Steuer abgeführt werden - ein wunderbarer Kreislauf im Dienste des genussvollen Kennenlernens und Bewahrens. Luigi Pittalis würde sich freuen, wenn die Welle der Begeisterung am Wiederentdecken vergessener kulinarischer Traditionen auch nach Österreich schwappen würde: "Wir haben schon einmal ein sehr erfolgreiches Essen mit einem Mitglied aus Wien organisiert, für das etliche Italiener extra angereist sind."
(Severin Corti/Der Standard/rondo/24/03/2006)

  • Wenn Freunde guten Essens, die sich noch nie zuvor gesehen haben und sich jetzt als Gäste einer italienischen Hausfrau den Bauch voll schlagen dürfen...
    foto: der standard/christian fischer

    Wenn Freunde guten Essens, die sich noch nie zuvor gesehen haben und sich jetzt als Gäste einer italienischen Hausfrau den Bauch voll schlagen dürfen...

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