Im Bärental

21. März 2006, 16:59
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Ihr Fleisch gilt als Delikatesse. Ein Arten­schutz­programm in Slowenien begrenzt nun die Abschussquote von Bären

In die Weißkrain im Südosten Sloweniens kommen die Einheimischen am liebsten wegen der deftigen Kost. Dass Braunbären allerdings eher schützenswert als schmackhaft sind, beginnt sich herumzusprechen. Und dass der Genuss von Beeren in jeder Form eine lohnende Alternative für die junge Slowfood-Küche ist, ebenso.

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Ihr Fleisch gilt als Delikatesse. Etwa hundert Bären wurden jedes Jahr zum Abschuss freigegeben. Seit in den 90ern die "Flüchtlinge aus Kroatien und dem Balkan" dazugekommen sind, gibt es zu viele, erzählt der slowenische Reiseführer beiläufig. Bären als Opfer des Krieges. In den ausgedehnten slowenischen Wäldern an der Südostgrenze zu Kroatien haben diese Tiere die Stille und Weite wiedergefunden, die sie für ihre Streifzüge benötigen. Reichlich Raum auch für Luchse und Wölfe.

Ein wildes Stück Erde und ein friedliches, so will es scheinen. Das war nicht immer so. Partisanen verbreiteten in den 1940er-Jahren Angst und Schrecken. Anders als über die Türkeneinfälle des 15. und 16. Jahrhunderts, aus deren Zeit trutzige Burgen und Schlösser zeugen, spricht man über die Vertreibung der rund 13.000 Gottscheer-Deutschen kaum. Allerdings waren nicht nur die deutschen Siedler betroffen; als Kollaborateur kam für die Partisanen damals fast jeder infrage. Das Bela-krajina-Museum im Schloss Metlika widmet nur einer Seite der Medaille, dem Widerstand gegen deutsche und italienische Truppen, ein paar Tafeln. Und verborgen in den Bergen des Kocevski Rog lässt sich das einstige Partisanen-Hauptquartier besichtigen.

Pharma und Farmer

Der Südosten Sloweniens ist bis heute dünn besiedelt. Novo Mesto mit seinen 41.000 Einwohnern ist die größte Stadt weit und breit. Die meisten Menschen sind froh, dass der Betrieb Revoz als Fertiger des Renault Clio und das Pharma-Unternehmen Krka ihnen Arbeit bietet. Andere leben von Holz- und Landwirtschaft, Weinbau und Gastronomie. Mehr schlecht als recht, aber nicht ohne Stolz.

Die dichten Mischwälder entlang der Bergketten, die Wiesen, Hügel und weiten Täler locken Wanderer in diese Gegend, auch Radfahrer. Die Slowenen wissen die heimatlichen Reize zu schätzen. Mehr und mehr gilt auch bei Reisenden aus dem Ausland die Unter- und Weißkrain - Dolenjska und in Bela krajina - als Geheimtipp. Wer das Ursprüngliche sucht, findet es in den Wirtshäusern und auf Bauernhöfen, in den handgemachten Produkten, dem dörflichen Leben und den kleinen Keltereien. Was in den Gaststuben auf den Tisch kommt, ist unverfälscht geblieben vom Geschmack wählerischer Touristen. Domace - hausgemacht: So mögen es die Einheimischen. Aus den Städten, selbst aus Ljubljana, kommen sie, um sich an "Großmutters Speisen" satt zu essen.

Im Ort Kostanjevica, der wegen seiner Insellage mitten im Fluss Krka und den häufigen Überschwemmungen als das "Venedig von Dolejnska" gilt, hat der Bürgermeister die Schürze an. Er führt das Gasthaus im Dorf und serviert einfachste Gerichte: Einbrennsuppe, Palatschinken mit Marmelade und die slowenischen Struklji. Das Brot backt er selbst, mit einem Tick Maismehl. Von Froschschenkeln sollen sich in dieser Gegend früher die Armen ernährt haben; heute bietet Bürgermeister Milan Herakovic sie als Delikatesse an. Vor allem aber lechzen seine Gäste nach Blutwurst mit Sauerkraut, Wildente und Bratgans, Ferkel- und Lammbraten - nach Deftigem und Fettigem.

Im Kartäuserkloster Pleterje haben die Mönche die Gegenmittel parat: Birnenschnaps, Slivovka und Tees aus Kräutern der Region. Und natürlich bauen die Glaubensbrüder seit mehr als 100 Jahren Wein an - wie es hier allerorten geschieht. Die Mischung lokaler Rebsorten wie Kölner Blauer, Blaufränkischer und Welschriesling macht den Cvicek so einmalig. Er schimmert glutrot, ist leicht und frisch, und wird überall als Landwein genossen. Mit seinem geringen Alkoholgehalt von weniger als zehn Volumsprozent gehört er zu jedem Essen - jeder Winzer keltert ihn auf seine Art.

Kein Dirndlverbot

Auch die Landwirte Janez und Duska Matkovic servieren Cvicek vom eigenen Weinberg. Ein zweites Standbein neben der Schweinezucht bildet der Agrotourismus. In ihrem Wohnhaus bei Metlika bewirten sie Gäste. In Tracht aus weißem Leinen, die der Region Weißkrain ihren Namen gegeben hat, streckt Duska Matkovic den Fremden selbst gebackene Pogaca entgegen - hier wird noch im "Dirndl" serviert. Kross und noch warm ist das in Würfel gekerbte Brot. Jeder bricht ein Stück ab. Die würzige Wurst, die in Scheiben dazu gereicht wird, ist - natürlich - hausgemacht. Fleisch von den eigenen Schweinen. Nach der Mahlzeit kommen Buchweizenrollen auf den Tisch, gefüllt mit säuerlichem, krümeligen Topfen. Danach zeigt Janez Matkovic stolz seinen kleinen Winzerkeller, den er mit Hacke und Schaufel mit eigener Hand in den Weinberg gegraben hat.

Dass Traditionelles einen ökonomischen Wert hat, wird in der slowenischen Slow-food-Bewegung sichtbar. Regionaltypische Produkte wie Buchweizen, Pilze, Beeren, Kräuter, Fisch von der Adria-Küste und Wild - mitunter auch Bärenfleisch - werden in einen neuen geschmacklichen Kontext gesetzt. Genuss bedeutet hier dennoch nicht "haute cuisine". Schon vor zehn Jahren hat sich die Gastronomin Mira Kos aus Novo Mesto der kulinarischen Bewegung angeschlossen. Das Lokal in der Stadt boomt.

Vor Kurzem hat die Gastronomenfamilie ein weiteres Restaurant auf dem eigenen Weinberg eröffnet. Tochter Tanja Kos hat sich zur Sommelière ausbilden lassen. Denn ohne den Cvicek und den tiefroten Metliska Crnina präsentiert sie die südostslowenische Weinregion Posavje nur mit halbem Gesicht. (Der Standard, Printausgabe 18/19.3.2006

Von
Laelia Kaderas

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