Zeit ist alles

9. November 2006, 11:03
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Ein neues Kochbuch über die Niedrigtemperatur-Garküche - Mit vielen Tipps und einfachen Rezepten

Wien - Schluss mit dem überhitzten Husch-Husch-Kochen. Schonendere Zubereitung bei weniger Hitze und mit gleichzeitig mehr Zeitaufwand bringt auch mehr Genuss: Im Münchener GU-Verlag ist vor kurzem ein kleiner Küchenratgeber erschienen, der Hobby-KöchInnen den Einstieg in den neuen Trend des Niedrigtemperatur-Garens leichter macht: Rosa soll das Fleisch sein, saftig und zart.

"Anbraten - und ab in den Ofen, allerdings für lange Zeit", heißt die Devise dieser Form des Kochens. Es eignet sich naturgemäß für Fleisch, vom Schwein, Kalb und Rind, für Lamm, Reh und Geflügel. Margit Proebst hat auf 64 Seiten die wichtigsten Tipps zu dem Thema inklusive einfacher Rezepte gesammelt.

"Extra-Zutat" bei dieser Art von Küche ist einfach die aufgewendete Zeit. Bei Kerntemperatur von 55 Grad Celsius (Lamm, Rind- und Kalbfleisch), 65 Grad (Schweinefleisch und Wild) sowie 65 bis 70 Grad für Geflügel braucht es eben länger, bis der Braten durch ist. Dafür bleibt er saftig und zart, wie es sich die Gourmets nur wünschen können. Die Voraussetzung ist das Vorhandensein eines Backofenthermometers und ein wenig Geduld.

Toskanischer Schweins-Kräuterbraten

Ausprobieren kann man das beispielsweise mit einem toskanischen Schweins-Kräuterbraten, eine Art Arista. Für sechs Personen nimmt man 1,2 Kilogramm Schweinsschulter ohne Schwarte. Thymian, Rosmarin und Salbei werden gehackt und mit ein paar Esslöffeln Olivenöl gemischt. Das Fleisch wird mit zwölf halben Knoblauchzehen gespickt und mit dem Kräuteröl eingerieben. Dann kommt es für zwölf Stunden in den Kühlschrank.

Eine Stunde vor dem Anbraten nimmt man das Fleisch aus dem Kühlschrank, salzt und pfeffert es. Dann wird es in einer Pfanne kurz rundum angebraten und kommt in das auf 100 bis 120 Grad Celsius vorgeheizte Backrohr. Die Temperatur wird auf 80 Grad reduziert - dann heißt es eben warten und die Temperatur kontrollieren. (APA)

Margit Proebst:
"Zart und saftig bei 80 Grad
Niedrigtemperaturgaren"
Verlag Gräfe und Unzer
ISBN: 3-8338-0073-9
7,80 Euro
  • Artikelbild
    foto: gu
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