Rezeptfreies Kochen

9. November 2006, 11:03
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Eines der besten Kochbücher seit langem kommt beinahe ohne Rezepte aus

Seit sich das Kochen auf wundersame Weise von Mutters täglicher Pflichterfüllung zu Managers flotter Selbstverwirklichung verwandelt hat, herrscht Bedarf - nein, nicht an Rezeptsammlungen, obwohl auch diese sich famos verkaufen, sondern an Kochbüchern: Werke, die dem frisch gefangenen Do-it-yourself-Genießer das Rüstzeug in die Hand geben, um jene Gesetze der Physik und Chemie auszuloten, die auf dem Boden der Grillpfanne, in den Tiefen des Schmortopfs und jenseits der Kühlschranktür gelten.

Seit mehreren Jahren schon hat sich Hans Gerlach, studierter Architekt und langjähriger Koch in europäischen Sterne- und Haubenrestaurants, im freitäglichen Magazin der "Süddeutschen Zeitung" ebendies zur Aufgabe gemacht. Die stetig wachsende Schar seiner Jünger soll auf diesem Wege frei werden, nichts weniger: frei vom Zwang, Rezepte nachzukochen, die meist ohnehin so ungenau erklärt sind, dass sie viel zu oft danebengehen. Stattdessen propagiert Gerlach im Wissen um die physikalischen Prinzipien der guten Küche das genießerische Experiment: Wer weiß, was im Topf passiert, kann dieses Wissen auch abseits pingeliger Rezeptangaben anwenden. Statt sklavischer Werktreue kommt jetzt Regiekochen.

"Gerlachs Alphabet der feinen Küche"

Gerlachs beste Kolumnen, die einst programmatisch "Kochen ohne Rezept" hießen und sich nunmehr, fortgeschritten, "Gerlachs Alphabet der feinen Küche" nennen, sind nun in Form eines wunderbaren Kochlesebuchs herausgekommen. "Kochen (fast) ohne Rezept" ist durchaus ein Kochbuch mit rezeptähnlichen Anleitungen, etwa um eine Ente knusprig zu braten, aus Forelle und anderem heimischem Fisch so frisches Sashimi herzustellen, dass das Fleisch noch auf der Zunge zuckt, oder beim Kochen einer Pastasauce mit einem "Sofritto" nach der Art von "Mamma Maria aus Sizilien" zu beginnen.

Das Buch kann aber viel mehr. Da wird erklärt, warum eine Knoblauchzehe, die mit scharf geschliffenem Messer in hauchzarte Würfelchen geschnitten wird, einfach um Klassen besser riecht als eine Zehe aus derselben Knolle, die durch eine praktische Presse gejagt wurde. Man erfährt, warum Linsen entgegen aller Speisekartenphilosophie Essig nicht ausstehen können, wie man Weihnachtskekse bäckt und aufbewahrt, damit sie auch zum nächsten Christkindl noch frisch und knusprig sind, und warum ein Topf asiatischer Nudelsuppe zum Frühstück ganz ungemein gut für die Figur ist.

Gerlach schreibt so, wie man sich das von Kochbuchautoren nur wünschen kann: Da wird statt frischem Hühnerfonds auch mal das Kochwasser vom Gemüse empfohlen, da darf Risotto wie beim Inhaber einer der ältesten Reismühlen Italiens zugedeckt quellen, statt unablässig gerührt zu werden, da wird bei "gleich gutem Geschmack" der ungleich günstigere Knurrhahn statt der teuren Rotbarbe empfohlen. Und die Fotos sind sowieso selten schön.
(corti/Der Standard/rondo/17/03/2006)

Schöne, scharfe Fotos von Barbara Bonisolli machen sich im Kochbuch des SZ-Autors Hans Gerlach prächtig: "Kochen (fast) ohne Rezept", Mosaik bei Goldmann, Euro 20,60
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    foto: mosaik/goldmann
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    foto aus dem buch
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