Wer Unkraut erntet, wird Gutes essen

9. November 2006, 11:03
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Ein Buch mit bezaubernd gemalten Pflanzen­bildern macht aus Frühlings­spazierg­ängern kundige Sammler und Genießer fast vergessener Wildgemüse und Kräuter

Jetzt kann es eigentlich nicht mehr lange dauern, bis der Frühling auch bei uns seine Glieder streckt und hier und da die ersten grünen Triebe aus dem Gatsch lugen. Da gilt es, keine Zeit zu verlieren, bloß keine stadtkindmäßige Naturverhätschelung zu heucheln, sondern, mit Papiersackerl und Taschenmesser bewaffnet, in die Wälder und Auen zu ziehen, um eben dieses junge Grün möglichst massenhaft einzusackeln.

Brunnenkresse und Brennesseln

Die zartwürzigen Triebspitzen der Brunnenkresse etwa finden sich jetzt schon auf nassen Wiesen, an (und in) klaren Bächen: Ihr pfeffriges Aroma passt perfekt zu einem dicken Steak mit Fritten. Auch Brennnesseln sind jetzt, da sie gerade ein paar Zentimeter hoch sind, ein festliches Gemüse, das nicht nur das Blut reinigt, sondern, wie Blattspinat zubereitet, ganz wunderbar mit Fisch harmoniert.

Die meisten essbaren Wildpflanzen gelten inzwischen ohnedies als Unkraut, manches freilich steht unter Naturschutz, einiges kann sogar giftig sein. Deshalb, und weil die Freuden des wilden Gemüses beileibe nicht beim sattsam bekannten Bärlauch enden (manche meinen gar, dass sie erst jenseits desselben beginnen), empfiehlt sich das "Feld-, Wald- & Wiesenkochbuch" von Eve Marie Helm, das seit 1978 mit akkurat kolorierten Detailzeichnungen den Weg durchs wilde Dickicht hin zum gedeckten Tisch bahnt. Einzig der Einband des bei "Babettes Books for Cooks" in der Wiener Schleifmühlgasse vorrätigen Standardwerks wurde bei der letzten Neuauflage etwas renoviert, das Wichtigste blieb freilich gewahrt: Immer noch passt es in jede ernstzunehmende Westentasche - eine Grundvoraussetzung für die erfolgreiche Nutzung.

Wiesenschaumkraut für Salate

Da wird man etwa an die durchaus pikante Delikatesse des Wiesenschaumkrauts erinnert, das ab den ersten Frühlingstagen massenhaft aus feuchten Wiesen schießt und aus dem sich köstliche Salate machen lassen. Auf unseren Märkten aber taucht es aus unerfindlichen Gründen kaum je auf. So hilft nur das Selbstsammeln, das ist billiger, und garantiert konkurrenzlose Frische. Auch die ganz jungen Blätter der Wegwarte mit ihrem zartbitteren Geschmack findet man jetzt ohne Mühe am Wegrand, auf mageren Wiesen, auf Bahndämmen. Wer einmal einen Salat daraus kosten durfte, der wird sich mit Rucola aus dem Sackerl nur noch im Notfall zufrieden geben.

Gänseblümchen- und Lindenblütenknospen

Aus Gänseblümchen- und Lindenblütenknospen lassen sich vorzügliche "falsche Kapern" einlegen, Waldmeister bringt den Frühling in die Bowle, junge Hopfensprossen sind wildem Spargel in knackigem Vergnügen locker ebenbürtig: Die Gaumenfreuden erwarten einen im Frühling buchstäblich an jedem Spazierweglein. (Severin Corti, Der Standard, rondo, 3/3/2006)

  • E. M. HelmFeld-, Wald- & WiesenkochbuchHeyne, € 9,20
    buchcover: verlag heyne

    E. M. Helm
    Feld-, Wald- & Wiesenkochbuch
    Heyne, € 9,20

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