Sherry – universeller Speisenbegleiter

26. Februar 2006, 17:30
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Sashimi und Fino, Rindsfilet und Oloroso – Tipps zur Speisenkombination in Teil 14

Während in unseren Breiten Sherry hauptsächlich als leichter Aperitif oder wuchtiger Digestif – von seiner Verwendung als Zutat bei vielen Rezepten für Suppen und Saucen einmal abgesehen – verwendet wird, dient Sherry mit seiner ganzen Vielfalt in seiner Heimat als kompletter Menubegleiter und eröffnet dadurch dem aufgeschlossenem Genießer völlig neue Geschmackserlebnisse.

Nachfolgend ein paar grundsätzliche „Regeln“ und Kombinationsmöglichkeiten mit Rezepten für den Selbstversuch.

Ideale Trinktemperatur

Folgende Trinktemperaturen haben sich als Richtwert bewährt, wobei hier, je nach persönlicher Vorliebe, die Bandbreite groß ist: Manzanilla und Fino 7-8°C, Pale Cream 8-12°C, Medium und Cream 12-16°C, Amontillados , Palo Cortados und trockene Olorosos 14-16°C, Pedro Ximénez 17-18°C.

Klassische Kombinationen

Der trockene Manzanilla und Fino sind der Tapasbegleiter par excellence, daneben vermählen sie sich perfekt mit Meeresfrüchten und hellem Fisch wie Seehecht, Seezunge und Goldbrassen. Spannende Geschmackserlebnisse bietet auch die Kombination mit asiatischen Gerichten wie Sushi und Sashimi.

Amontillados und Palo Cortados bevorzugen als Partner Suppen und Consommes, helles Fleisch, dunklen Fisch und geräucherten Käse. Olorosos hingegen können perfekt mit dunklem Fleisch, Wild, Geschmortem jeder Art, Pilzen und Thunfisch.

Zur fruchtigen Schärfe asiatischer Gerichte mit Zitronengras, Ingwer und Chili empfehlen sich leicht gesüßte Amontillados und Olorosos (Medium), die auch eine perfekte Ergänzung zu Quiches und Pasteten abgeben.

Hochwertiger Pale Cream (leider selten anzutreffen) ist ein kongenialer Partner für Foie gras, während Cream Sherry am liebsten nicht allzu üppige Desserts begleitet.

Der üppig süße Pedro Ximénez nimmt es mit jeder Art von süßem Nachtisch auf und findet seinen Traumpartner im Blauschimmelkäse.

Abgesehen von diesen klassischen Kombinationen gilt natürlich: erlaubt ist, was gefällt.

Theorie ist gut, Praxis ist besser – ein paar Rezepte

Für den praktischen Test mögen nachfolgende Rezepte dienen (wie bei allen Rezepten mit Wein: verwenden Sie auch zum Kochen hochwertigen Sherry, ihr Gaumen wird es Ihnen danken):

Almejas a la Marinera

1 kg Venusmuscheln
Olivenöl
2 EL Mehl
1/4 l Manzanilla oder Fino
8 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die geputzten Muscheln hinzugeben (bereits geöffnete Muscheln wegwerfen!), herausnehmen, sobald sie sich geöffnet haben und beiseite stellen. Geben Sie nun den Knoblauch in die Pfanne (je nach persönlichem Geschmack anschwitzen lassen). Fügen Sie nun das Mehl und den Manzanilla/Fino hinzu und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Geben Sie dann die beiseite gestellten Muscheln wieder in die Pfanne und lassen Sie das Ganze ein paar Minuten bei schwacher Hitze weiterköcheln. Kurz vor dem Servieren fügen Sie schließlich die frische, gehackte Petersilie bei.

Dazu: Manzanilla oder Fino

Albondigas al Oloroso

Sauce:
60 ml Olivenöl
1 fein gehackte Zwiebel
1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Mehl
750 ml Rindssuppe
1/8 l trockener Oloroso
2 EL Tomatenkonzentrat
Salz, Pfeffer

Fleischbällchen:
1 alte Semmel ohne Kruste
100 ml Milch
500 g Faschiertes (je nach Vorliebe Schwein, Rind, Lamm oder auch gemischt)
1 EL gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
2 Eier
Mehl zum Wenden
Olivenöl zum Braten

Zuerst die Sauce zubereiten. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Karotte beigeben und bei schwacher Hitze rund 10 Minuten braten, dann das Mehl dazugeben. Sobald es braun wird, Suppe, Tomatenkonzentrat und Oloroso hinzugeben. Salzen, pfeffern und bei niedriger Temperatur weitere 20 Minuten garen lassen.

Fleischbällchen: Die Semmel in Milch einweichen, die überschüssige Milch herausdrücken und die Semmel mit dem Faschierten, dem Knoblauch und der Petersilie vermengen. Salz und Eier dazugeben und gut durchmischen. Walnussgroße Bällchen formen und im Mehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen rundum anbraten.

Die Sauce mit dem Mixer pürieren und über die Fleischbällchen gießen. Bei schwacher Hitze weitere 20 Minuten garen.

Dazu: trockenen Oloroso

Vanilleeis mit PX

Einfach, aber köstlich. Vanilleeis in eine Schale geben, in der Mitte eine esslöffelgroße Vertiefung machen und mit Pedro Ximénez auffüllen.

Dazu: natürlich Pedro Ximénez

¡buen provecho!

Von Klaus Hackl

  • Zu jedem Essen der passende Sherry
    foto: bodegas valdivia

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  • Rezepte zum Selberprobieren
    foto: informationsbüro sherry

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